Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности. Как сделать правильно коптильню холодного копчения
Коптильня холодного копчения своими руками
Коптильня холодного копчения это инструмент стационарный или переносной, для копчения (нанесения копоти) на продукты питания с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения срока хранения.
На данный момент существует великое множество способов изготовления коптилен, а так же их видов и модификаций. Но принцип остается неизменным. Для того чтобы на выходе получить продукт надлежащего качества в коптильне холодного копчения обязательно должны присутствовать три вещи:
- Очаг;
- Дымоход;
- Коптильная камера.
Зная перечисленные три элемента в устройстве коптильни, можно приступать к ее изготовлению без наличия чертежей.
Многие ищут в интернете чертежи на коптильню холодного копчения чтобы сделать своими руками, тратят на это много времени. Спешу вас успокоить, чертежи не понадобятся так как в этой статье специально сделаны подробные и последовательные фото показывающие весь процесс изготовления коптильни с подробными комментариями к ним.
Принцип работы коптилен прост. На первом плане находится очаг в котором разводят костер и по мере его прогорания на угли кладут ветки, опилки или сырые поленья различных сортов деревьев, для получения густого дыма, который и является основным инструментом копчения.
Далее дым поступает по дымоходу в камеру, в которой вывешен предмет копчения и в зависимости от его величины и достижения желаемого результата выдерживают продукт в течение некоторого времени.Место под очаг можно обустроить разными способами. Рассмотрим стационарную коптильню, устанавливаемую на участке раз и на всегда. Мобильной ее назвать нельзя, но зато качество продукта на высоте.
Пошаговая инструкция изготовления коптильни холодного копчения своими руками
Выбираем свободное место размером 3 на 5 метра и подготавливаем его для сооружения очага. Площадку необходимо выровнить по горизонтали, подсыпать щебня, песка и уплотнить трамбовкой чтобы в последствии грунт не проседал и не испортил кладку очага.
Выкладываем первый слой кирпича по уровню, соблюдая горизонтальность кладки. Кирпич лучше взять термостойкий, но за неимением такового подойдет и такой как на фото.
После закладки основы можно приступать ко второму ряду.
С третьего ряда начинаем закладывать дымоход. На фото дымоход укладывается уже со второго ряда, но это и было нашей принципиальной ошибкой, поскольку пламя поднималось выше отверстий тоннеля, и дым в него не попадал.
Для этой цели подойдут шлакоблоки с двумя большими сквозными отверстиями внутри пустотностью в 40%.
После закладки первого шлакоблока заканчиваем вторую кладку и кладем еще четыре, тем самым создавая необходимый объем камеры для горения.
Важно! Дно очага оставляем как есть, при желании можно установить металлический поддон, для более удобного сбора золы после использования.
Выложив шестой ряд, приступаем к подготовке отделения для крышки. После розжига и получения хорошего открытого огня очаг будет накрываться крышкой, после чего горение перейдет в тление и даст достаточное количества дыма и тепла.
Важно. Поскольку холодное копчение проходит при температуре не выше 25 градусов лучше поставить в шкаф коптильни выносной термометр.
Вот что в итоге должно у вас получиться. Очаг полностью готов, следующий этап это подготовка дымоотвода.
Говорят, что дымоотвод не должен быть слишком короток, дабы не нагнать лишней температуры в коптильню, но и не слишком длинен, чтобы дым не успел полностью остыть и осесть на стенках. Я решил, сделать дымоход длиной около трех метров (15 шлакоблоков в длину). Как показала практика, этого вполне достаточно.
После подготовки участка под дымоотвод, он должен либо ложиться в горизонт, либо расти с небольшим уклоном вверх. Цементируем основание, тем самым идеально выставляем горизонталь поверхности, на которую позже будут уложены блоки.
Для предотвращения растрескивания и возможного смещения конструкции армируем бетон сеткой.
При укладке стараемся соблюдать прямолинейность, чтобы не перекрыть канал для отвода дыма.
После укладки последнего блока, на конце дымохода выкладываем основание, которое в дальнейшем и станет коптильней холодного копчения.
Так же армируем и делаем бетонную подушку, на нее ставим кладку высотой в шесть кирпичей.
В конечном итоге у вас должно получиться нечто похожее на это.
Затем выкладываем кирпич – цоколь коптильной камеры.
Когда раствор подсохнет, строим кабинку. Ничего особенного в ней нет. Дверца и выход излишков дыма под крышей, для создания тяги.
Коптильня почти готова, осталось поставить крышу. И сделать крепление (крюки) для того, чтобы можно было подвесить пищу. Естественно, при подвешивании необходимо следить, чтобы предмет копчения не касался друг друга или стенок камеры, поскольку тогда копчение будет не полным и срок хранения такого продукта резко снизится.
Но я отвлекся! И так, крышу делаем из гофрированного железа, тогда не придется придумывать, как выводить остывший дым из коптильни, он естественным образом будет выходить через образовавшиеся просветы ка это видно на фото ниже.
Вот она коптильня холодного копчения сделанная своими руками. Стоит и радует нас различными копченостями. Получилась достаточно вместительная. С такой коптильней дело можно поставить на поток и заниматься малым бизнесом, продавая копчености в близлежащих магазинах.
А теперь об ошибке, которую я допустил при строительстве и о которой упоминал выше. Поскольку изначально дымоход был уложен от второго уровня кирпича ,то при первом запуске дыма было мало и эффективного копчения не получилось. Тогда, чтобы все не переделывать, было принято решение установить второй дымоход поверх первого.
Мы рассмотрели стационарную коптильню, затраты на строительство которой все же ощутимы и к тому же требуют наличия хорошего земельного участка.
Опять таки, перед строительством стоит продумать не только расположение коптильни, но и всю компоновку приусадебного участка, что бы в дальнейшем не пришлось со скрипом в сердце сносить постройку.
И поэтому давайте рассмотрим мобильный вариант коптильни, не требующий больших затрат как финансовых, так и физических.
Коптильня холодного копчения своими руками из подручного материала
Переносная – мобильная коптильня холодного копчения делается быстро и не требует больших затрат. Нужно сварить из литов железа емкость под очаг или взять более менее подходящую. На дно установить сухой тэн или вольфрамовую спираль, закрыть все это хозяйство листом железа и уже сверху можно насыпать опилки.
Важно. Опилки или веточки деревьев осины, ясеня, ольхи, бука, дуба не должны быть пересушенными. Поскольку они прогорят без выделения достаточного количества дыма и увеличат риск подъема температуры в коптильной камере.
Труб берете любую, какая есть в наличии. На фото труба диаметром 120 мм. Длина 3 метра. После контрольного копчения длину можно нарастить или урезать, для увеличения компактности и улучшения транспортных свойств ее можно сделать составной из двух или трех половинок, что позволит вам вывозить коптильню на дачу.
Далее берется обычный бак из нержавейки. Его можно и купить. Поскольку вряд ли такое добро будет валяться на свалке или без дела в гараже.
Можно, конечно, воспользоваться обычной двухсотлитровой бочкой, как это вы увидите в примере ниже, но полагаю ржавчина, которая непременно появится в процессе эксплуатации, не будет способствовать улучшению качества конечного продукта.
Коптильня холодного копчения (своими руками) в данном случае, должна иметь на выходе некий фильтр, сетку или решетку с мелкими ячейками для предотвращения попадания сажи, для нас важен только чистый, холодный дым.
Делаем в нем обычное отверстие под трубу, вставляем без уплотнительных элементов, как видно на фото обычное разъемное соединение. Кстати, не забываем предусмотреть разъемное соединение между котлом и началом трубы.
Накрываем это все крышкой с отверстиями а-ля дуршлаг и собственно все. Электрическая коптильня холодного копчения сделанная своими руками готова к применению.
Коптильня холодного копчения своими руками – видео примеры
Самый простой, бюджетный вариант под названием «Я слепила из того что было». Так же имеет право на жизнь. Ведь все зависит от конечных целей, поставленных перед собой. Если цель просто закоптить абы как, дешево и сердито, то этот вариант вполне рабочий.
Второй вариант — коптильня холодного копчения своими руками из деревянной бочки, гораздо лучше и практичнее. Бочка деревянная, а значит экологически чистая, да и сама конструкция очень мобильная и легко поместится в пикапчике.
Принцип остается неизменным, варианты исполнения разные. Тут стационарная большая кабина и чугунный котел. На мой взгляд труба коротка и коптильня холодного копчения грозит незаметно стать коптильней горячего копчения поскольку трубы для дыма короткая, большого диаметра, котел под очаг так же не маленький и в случае подсыпа сухой щепы произойдет возгорание с большим выделение тепла, что приведет к нарушению процесса.
Говорят, что лучше коптить опилками плодовых деревьев, особенно можжевельником. Попробуйте и подберите для себя свой стиль копчения. Смешение опилок в разных пропорциях может придать вашему копчению индивидуальность и стать домашним секретом.
Но будьте внимательны при заправке опилок в очаг, количество подбирается индивидуально в зависимости от объема коптильной камеры и продукта копчения. Почитайте соответствующие ресурсы на эту тему. Перебор с опилками может все испортить.
Удачи вам в создании своей домашней коптильни холодного копчения своими руками!
obinstrumente.ru
холодного, горячего, разновидности. Коптильня своими руками
В магазинах и супермаркетах можно встретить большое количество копчёного мяса или рыбы по доступной цене, однако большая часть продукции коптится при помощи жидкого дыма, поэтому является потенциально опасной. Именно поэтому в данной статье рассмотрим заводские и самодельные аппараты для копчения. Расскажем о принципе работы и их вариациях.
Принцип работы
Так как речь в статье речь пойдёт о двух видах коптилен, то рассмотрим принцип работы аппарата для горячего и холодного копчения.
Горячее или настоящее копчение. На дно специальной металлической ёмкости выкладываются мелкие щепки или крупные опилки ольхи, дуба, яблони или вишни (другие породы не дадут нужного аромата). Слой ровняется, после чего аппарат ставят на огонь.
Так как древесина напрямую не контактирует с огнём, то она не может загореться, однако высокая температура вызывает появление дыма. Фактические опилки или щепки медленно тлеют, словно мокрая древесина. В результате выделяется большое количество дыма, но при этом материал расходуется постепенно и в небольших количествах. 
Холодное копчение. Запомните, что холодное копчение и использование жидкого дыма — это разные вещи. Речь пойдёт о схожем с вышеописанным процессом, но с небольшими изменениями. То есть обработка также производится при помощи дыма, который появляется в процессе тления древесины.
Сама конструкции аппарата для холодного копчения предполагает наличие трёх компонентов: камеры, в которой находятся продукты, дымогенератора и соединяющей трубы. Чтобы получить холодный дым, нужно отдалить камеру с продуктами от источника дыма на сравнительно большое расстояние.
Дым, проходя определённое расстояние, охлаждается. В итоге продукты не запекаются под действием высокой температуры, а медленно и качественно коптятся. 
Камера для продуктов представляет собой прямой железный цилиндр, накрытый крышкой. В нижней части цилиндра расположена предохраняющая решётка, а в дне сделано отверстие для подвода трубы.
На расстоянии 2-2,5 м располагается яма для костра, которая также накрывается железной крышкой. Яма разделена на 2 части. В первую кладут дрова для топки, а во вторую — опилки для получения дыма.
Яма для костра и камеры для копчения соединяются жестяной или железной трубой. Труба проходит над землёй с небольшим заглублением. Трубу врезают в верхнюю часть костровой ямы, чтобы дым шёл по ней, а не вверх через крышку. В конечном итоге создаётся тяга, которая поставляет дым в нужную камеру.
Важно! Все части коптильни должны выдерживать высокие температуры, а также осадки и мороз.
Видео: отличие холодного копчения от горячего
Виды копчения
Рассмотрим основные отличия холодного и горячего копчения. Расскажем о плюсах каждого варианта.
Холодное копчение
Свежую рыбу или мясо нельзя коптить холодным дымом. Обязательно требуется предварительная засолка или варка. Это главное отличие между холодным и горячим копчением.
Температура дыма, который поступает в коптильную камеру, находится в пределах +20...+30 °С. Такая температура не способна размягчить мясо или убить бактерии, а сам процесс занимает в разы больше времени — 3-5 суток. В некоторых случаях приходится коптить около 1 месяца.
Казалось бы, зачем кому-то тратить столько времени на копчение, если можно получить готовый продукт за несколько часов. Всё дело во вкусе и аромате. Чем дольше рыба или мясо коптятся, тем вкуснее и ароматнее они становятся. Также во время обработки холодным дымом изделие высушивается, поэтому может храниться длительное время. 
Горячее копчение
Само название говорит о том, что мясо или рыба проходят термическую обработку высокой температурой. Всё время копчения занимает не более 2-3 часов, поэтому за короткий промежуток можно получить много готовых к употреблению продуктов.
При этом во время копчения мясо или рыба могут прогреваться до +120...+150 °С. Такая температура убивает львиную долю всех болезнетворных организмов, удаляет большую часть влаги, а также размягчает продукт.
Главная проблема горячего копчения — перегрев. Если коптить жирную рыбу при такой высокой температуре, то весь жир попросту стечёт, а продукт станет сухим. Мясо при длительном горячем копчении просто рассыпается, а вкус получается не таким ярким и насыщенным. 
Разновидности коптилен
Рассмотрим основные разновидности аппаратов, которые можно приобрести или изготовить самостоятельно. Расскажем об отличиях.
Стационарная
Стационарная коптильня — это капитальная постройка и, несмотря на временные и финансовые затраты для её возведения, она будет служить вам долгие годы. Плюс этого сооружения ещё и в том, что его можно возводить абсолютно в любом месте вашего участка, именно там, где вам будет удобно. К тому же это компактное строение и не займёт много места.
Стационарная коптильня обязательно имеет:
- ёмкость (камеру) для копчения;
- печь;
- устройство для отвода дыма (дымоход).
Для начала необходимо подготовить проект, чтобы предусмотреть всё необходимое и запастись необходимым количеством материалов. Сооружая фундамент, сразу позаботьтесь о дымоходе, для которого роют специальную траншею на расстоянии не менее 1,2 м от самой коптильни. Дымоход от печи к камере делают из металлической или керамической трубы.
Для копчения продуктов используют влажные стружки или опилки деревьев лиственных пород, например, ольха, дуб, бук, яблоня или вишня. В такой коптильне можно изготовлять домашние колбасы, балыки, рыбу, мясо. Применяют для холодного и горячего копчения.
Мобильная
Это мини-коптильня, которая с виду напоминает небольшой «ящик» прямоугольной формы. Агрегат маленький, лёгкий, поэтому может использоваться как в домашних условиях, так и на природе. 
Переносная коптильня представляет собой небольшую герметичную конструкцию, внутри которой имеется поддон для опилок и жира, а также пазы для решёток. Крышка закрывается при помощи специальных болтов или работает на гидрозатворе. В качестве источника тепла используется костёр, газовая или электрическая плита.
Нельзя сказать, что это полноценный коптильный аппарат, так как мясо готовится быстро, а поэтому хранится недолго. Если обработка производится на природе, тогда продукты нужно употребить сразу, если дома — можно хранить в холодильнике несколько суток.
Важно! Толщина стенок конструкции и крышки должна быть не менее 3 мм, иначе в процессе эксплуатации материал начнёт деформироваться и выгорать.
Электрическая коптильня
Данный аппарат с виду напоминает микроволновку или электрическую печь. Этот прибор позволяет в домашних условиях коптить рыбу или мясные продукты в небольших объёмах. 
Для получения дыма используются всё те же опилки, однако их нагрев производится не путём розжига костра, а накаливанием реле. В итоге сама процедура копчения ничем не отличается от других вариантов. При этом дым на выходе проходит через несколько фильтров, что позволяет исключить задымление помещения.
Электрический агрегат позволяет получить продукты горячего копчения за небольшой промежуток времени в домашних условиях. При этом вам не нужно обладать какими-либо знаниями или навыками, так как прибор оснащён панелью, на которой можно выбрать вид продукта и продолжительность тепловой обработки.
Автоматические коптильни
Фактически это копия электрической коптильни, но с небольшими изменениями. Данный агрегат позволяет коптить достаточно большие объёмы мяса, рыбы, морепродуктов или сыра. Также в некоторых моделях доступна функция холодного копчения или мультиварки. 
Автоматическая коптильня используется как в домашних условиях, так и на производстве. В неё можно загрузить от 40 до 200 кг продукции. Для копчения используются опилки или щепки. Как и в случае с вышеописанным устройством, данный агрегат не требует навыков или знаний.
Достаточно прочитать инструкцию, засыпать опилки, выбрать нужную программу, после чего можно заниматься своими делами. Датчики внутри устройства контролируют температуру и степень задымления, поэтому если опилки «прогорят» раньше времени, коптильня не будет работать вхолостую.
Коптильни для квартиры
Это устройство, которое предназначено для копчения крайне малых объёмов продуктов в условиях квартиры. По виду может напоминать глубокую сковороду или кастрюлю различных объёмов. В крышке устройства имеется патрубок для отведения дыма, на который надевается шланг.
Этот агрегат позволяет в любое время года быстро приготовить продукт в домашних условиях без больших начальных затрат, так как сама коптильня не имеет электронной начинки, а нагрев производится посредством газовой или электрической плиты. 
«Квартирная» коптильня не даёт того же удобства, как электрическая, однако она стоит примерно столько же, сколько фритюрница. При этом у вас есть полноценное устройство, которое выполнено из устойчивых к температуре материалов. В случае выхода на природу такая коптильня также может использоваться для обработки мяса или рыбы.
Важно! Коптильня для квартиры должна быть оборудована гидрозатвором или специальной герметичной крышкой, чтобы дым отводился через шланг на улицу, а не поступал в квартиру.
Коптильни с гидрозатвором
Представляют собой стальную конструкцию прямоугольной формы, которая может использоваться для копчения как на открытом воздухе, так и в закрытом помещении. Агрегат отличается от аналогов тем, что он не снабжён электрическим нагревателем, поэтому его обязательно нужно ставить на газовую плиту либо разводить под ним костёр. 
Конструкция состоит из монолитного стального блока, толщина стенок которого составляет около 2 мм. Внутри располагается поддон для щепок/опилок, поддон для жира и решётки для выкладки продуктов, которые будут проходить термическую обработку. Сверху коптильня плотно закрывается крышкой, в которой имеется штуцер для отвода дыма.
Если копчение производится в помещении, то на штуцер надевают шланг, чтобы вывести продукты горения на улицу. Отличительная особенность данного агрегата — гидрозатвор. В верхней части блока расположен жёлоб, в который наливается вода. После закрытия крышки, вода герметизирует коптильню.
В результате дым не проходит сквозь щель между крышкой и блоком, а выводится только через штуцер. Именно это позволяет использовать аппарат в домашних условиях без риска задымления помещения. Такая коптильня не имеет программного обеспечения, поэтому требует навыков и опыта. Контроль за температурой и задымлением также отсутствует.
Видео: обзор и подготовка к работе коптильни с гидрозатвором
Важно! В процессе копчения воду нужно постоянно доливать, чтобы сохранить герметичность.
Коптильни с термометром
Это агрегаты, которые не имеют электронной начинки, а поэтому нуждаются хотя бы в минимальном контроле. Для этого используются специальные термометры, которые позволяют измерить температуру как внутри камеры, так и внутри мяса или рыбы.
Термометр представляет собой округлый дисплей с длинными «носиком», который защищён специальным термостойким материалом. Он может помещаться как внутрь камеры или вставляться в продукт, так и монтироваться в крышку агрегата. При монтировании в крышку между термометром и поверхностью подкладывают любой теплоизоляционный материал, чтобы значения прибора были верными. 
Термометр имеет не только температурную шкалу, но и обозначения, которые позволяют отрегулировать температуру под тот или иной вид мяса или рыбы. Это позволяет даже новичку прокоптить продукт при правильной температуре, чтобы максимально сохранить его структуру и вкус.
Дымогенератор
Дымогенератор — это небольшое электрическое устройство для получения дыма с минимальным расходом сырья (опилки или щепки). Такой аппарат герметичен и имеет малые габариты, что позволяет использовать его в помещении.
Работает следующим образом: внутрь устройства кладут щепки или опилки, после чего оно закрывается герметичной крышкой и нагревается при помощи электричества. На внешней части расположен штуцер, на который насаживается шланг, соединяющий дымогенератор с компрессором, нагнетающим дым в коптильную камеру. 
Дымогенератор позволяет обеспечить холодное копчение в домашних условиях с минимальным расходом опилок/щепок. При этом устройство само контролирует процесс генерирования дыма, что позволяет заниматься своими делами во время копчения.
Используется для холодного копчения любых продуктов. Чаще всего применяется для тепловой обработки жирной или нежной рыбы, а также нежного мяса, чтобы максимально сохранить структуру.
Как сделать коптильню своими руками
Рассмотрим изготовление коптильни своими руками с использованием дешёвых подручных материалов. В качестве ёмкости для копчения используется железная бочка на 200 л. Вы можете взять ёмкость другого литража, лучше, если она будет из нержавеющей стали. 
При этом стоит учитывать, что чем меньше ёмкость, тем меньше продуктов вы сможете коптить за один подход. Начните с крепления ножек, на которых будет стоять ваша коптильная камера. Для этого можно использовать железные трубы или уголки. Их необходимо качественно приварить к дну бочки, чтобы конструкция была устойчивой. Можно воспользоваться крепежами. 
После крепления ножек в крышке бочки нужно сделать отверстие округлой формы, после чего приварить к нему трубу диаметром около 50 мм. Брать трубу большего диаметра не рекомендуется, так как дым слишком быстро будет покидать камеру. 
Далее с помощью мела проводим по бокам две горизонтальные линии так, чтобы они визуально делили бочку на две одинаковые части. Затем на одной из сторон проводим три вертикальные параллельные линии, которые разделяют бочку на три одинаковых сегмента. 
Между сегментами нужно оставить около 5 см свободного пространства. С помощью болгарки вырезаем верхний сегмент, который расположен вблизи крышки. То же самое повторяем со средним и нижним сегментами. В итоге получается 3 «окна» с вертикальными перегородками. 
Далее на уровне нижней перегородки внутри бочки привариваем прутья, которые будут служить основой для дальнейшего крепежа железных пластин. 
Нижний отсек будет использован для разведения костра, поэтому на его уровне по всей окружности бочки нужно проварить небольшие отверстия для обеспечения хорошей тяги. 
Знаете ли вы? При холодном копчении продукты хранятся в разы дольше по той причине, что они не только высушиваются, но и насыщаются природными консервантами.
После этого на прутья нужно приварить металлическую окружность так, чтобы она полностью отделяла нижний отсек от верхних. Можно воспользоваться несколькими листами металла. Главное, чтобы не было больших щелей или дыр.
На конечном этапе возьмите срезанные с бочки округлые сегменты и прикрепите их так, чтобы получились дверцы для отсеков. Для этого можно использовать небольшие железные петли, а чтобы двери держались, на противоположной стороне приваривают задвижки. 
Для удобства в верхней части бочки можно приварить дополнительные прутья, на которые можно выкладывать мясо или рыбу, либо приварить небольшие пазы, чтобы на них ставить решётку. Также можно просто вварить трубу небольшого диаметра непосредственно под крышкой бочки, чтобы на крюки вешать продукты. На этом сооружение коптильни окончено. Наличие трубы позволяет использовать её для жарки или варки в казане. Во время копчения трубу можно накрывать какой-либо ёмкостью, чтобы уменьшить потери дыма.
Знаете ли вы? Во время копчения жиры, которые содержатся в продукте, сохраняют неизменную форму, а не превращаются в трансжиры или опасные соединения, как во время жарки. Это истинно как для холодного, так и для горячего копчения.
Видео: как сделать коптильню из бочки В наше время найти или сделать коптильню своими руками достаточно просто. Готовые аппараты позволяют даже новичку качественно прокоптить продукты, а простая конструкция даст возможность из подручных материалов сделать агрегат любого размера.
Отзывы из сети
Увидел на просторах ютуба коптилку с дымогенератором. Собрал сам дымогенератор из листовой нержавейки 120*120*250. Для копчения подходит только щепа! Пробовал ольховую стружку-слишком быстро сгорает. Одной закладки хватает на 3-5 часов в зависимости от скорости с которой подавать воздух в эжектор. Коптил сало в течении 4 (((( суток. За это время оно слегка пожелтело. Контролировал темп. и она не поднялась выше 12 градусов ( на улице осень). Снял кусочек на пробу - дым проник в сало на 3 мм....Надоело ждать....домашние уже смеяться начали...Добавил ТЭН с терморегулятором. Темп. поднялась до 45 градусов и процесс ускорился в разы. 6 часов и появилась темная корочка. Пробный разрез показал- все готово. Итог - даже при холодном копчении нужно держать темп. в районе 30-40 градусов, иначе, щепы не напасешься.
lismenok
https://www.chipmaker.ru/topic/111467/page__view__findpost__p__1979220
Поделюсь своим опытом копчения. Из старого холодильника сделал камеру для продукта(подача дыма снизу, вентиляционное оверстие сверху), в качестве дымогенератора кусок 130 трубы(переделаю в ближайшее время на "вентури"). После окончания процесса(около 2х дней с перерывами на чистку и перезакладку генератора) приоткрываю дверцу на 5-10 миллиметров и в таком состоянии просушиваю сутки или двое. После этого продукт заворачиваю в пищевую пленку и в таком состоянии в холодильник на пару недель. В чем физика процесса - ХЗ, видимо продукт пропитывается доконца когда лежит в холодильнике. З.Ы. Пока коптил только сало и рыбу. Результатами доволен.
krecker
https://www.chipmaker.ru/topic/111467/page__view__findpost__p__1980164
у меня бабуля в этом деле спец, но ей нынче 90 лет будет ей счас не до коптильни, зрение плоховатое Расскажу как я это видел, на огороде сколочен ящик 1.5 на 2 метра примерно, я его рулеткой не мерил, от ящика прокопана траншея в земле метра 4, сверху траншея закрыта листами железа, получается типа труба. В коптильню вешали окорока от свиней целиком(свиней держали месяцев по 7-8) и коптила бабуля их дня по три-четыре, получалось типа сырокопченое мясо-сало.........ммм всем нравилось кто пробовал! костерчик был в конце тоннеля, дровишки черемухи и еще какие-то
Иваныч72
https://www.hunting.ru/forum/posts/410803/
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет
agronomu.com
чертежи, схема, фото и видео пошаговая инструкция
Холодное копчение принципиально отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются коптильным остуженным дымом, минуя этап горячей термической обработки. В результате такого приготовления все блюда приобретают специфический вкус копчения, а входящие в состав дыма вещества и элементы обеспечивают консервацию на протяжении длительного времени.
.jpg)
В этой статье мы расскажем, как выглядит коптильня холодного копчения своими руками, как ее сделать быстро и эффективно, а фото- и видео материалы позволят разобраться досконально в процессе изготовления такого несложного агрегата. Единственное условие – все работы проводятся на открытом участке с использованием специальных подсобных помещений.
Любые изделия, приготовленные путем холодного копчения, могут храниться более 12 месяцев, даже если речь идет о рыбе – скоропортящемся продукте. Каждое такое изделие приобретает неповторимый вкус и сохраняет его на протяжении всего срока, при условии соблюдения правил хранения.
Основной принцип такого копчения заключается в охлаждении коптильного дыма. Если при горячем – он подается напрямую и одновременно с дымом идет термическое приготовление при температуре выше 700С, то при холодном по пути следования дым успевает остыть и обрабатывает продукты при температуре не выше 250С. Путь следования – дымоходная труба длиной не менее 100 см.
.jpg)
Любая коптильня, независимо от температуры обработки, представляет собой агрегат из двух камер – камера сгорания и камера, где располагаются продукты. Но если в горячем приспособлении обе камеры находятся в непосредственной близости друг от друга, то в холодном между ними расстоянии минимум метр, а то и больше, что дает возможность дыму охладиться до определенной температуры.
При холодном копчении дым поступает в камеру с продуктами уже практически холодным – не более 250С.
Как закоптить продукты рыбалке или в походе
Схема самой простой коптильни холодного копчения
В натуральную величину коптильни обычно гораздо более массивные, чем схематическое их изображение, поскольку дыму нужно более 1 метра для хода, чтобы остыть.
Если взять для примера агрегат, который изображен на фотографии (см. ниже), то здесь дымоходная труба чуть менее 3 метров диаметром 0,3 метра. Это наиболее простой вариант, где огонь растапливается в печи наподобие буржуйки, а сама коптильня изготовлена из досок и деревянных брусков. Обе конструкции соединяет трехметровая труба, по которой от печки поступает дым в коптильню непосредственно к продуктам.
Вторая труба, исходящая от печки необходима для того, чтобы выводить излишек коптильного дыма и пиролизных газов, выделяющихся при сгорании твердого топлива (щепы, опилок и пр.)
Наличие дополнительной трубы для выведения излишнего дыма и газов необходимо для равномерного прогревания и копчения продуктов и предотвращения скапливания канцерогенов, которые могут нанести вред здоровью.
Ничего сложного в том, чтобы сделать такую коптильню холодного копчения своими руками, нет. Используются в буквальном смысле подручные материалы, которые есть у большинства на приусадебном участке. А при желании можно еще более упростить как сам агрегат, так и дымоход, чтобы была возможность коптить продукты и в полевых условиях – в походе или на рыбалке.
Опытные рыбаки часто делают такие сооружения, чтобы сохранить свежим улов, если рыбалка растягивается на несколько дней.
Пример коптильни холодного копчения для рыбалки
Такое сооружение необходимо делать на обрыве, чтобы дым, проходящий по дымоходу и задерживающийся в колене, успевал остыть до необходимой температуры.
На фото где изображена коптильня холодного копчения, видно, что вместо дымоходной трубы используется траншея, которую предварительно следует выкопать. В истоке траншеи разжигается костер из щепы и опилок, а дым от него затягивается в подобие трубы и отправляется в коптильню. В качестве последней используется каркас из металла или досок, на который натянули ткань (может также использоваться и брезент).
Перед тем, как приступать к копчению, ткань (брезент) следует тщательно вымочить в воде, чтобы дополнительно снижать температуру дыма.
Время копчения зависит от объема и интенсивности коптильного дыма, а это, свою очередь, следует регулировать размером траншеи. Чем больше, глубже и протяженнее такая псевдо-труба, тем быстрее и эффективнее будет коптиться продукт.
Из чего можно делать коптильную камеру
Первый вопрос, который интересует тех, кто решил занять коптильным агрегатом, из чего может быть изготовлена камера, где будут помещены продукты.
- Самый простой, можно сказать, примитивный вариант каркас из досок, который затягивается тканью (см.выше) – это чаще всего практикуется вдали от дома, на рыбалке, в походе и т.д.
- Простой – бочка, где придется нарезать пазы под крючки и вырезать отверстие под дымоходную трубу. Поскольку сама основа уже готова, сложностей не возникнет.
- Из холодильника – в том случае, когда на даче «завалялся» старый холодильник, который жалко выбросить. Удаляете все пластиковые элементы и оставляете только остов. Делаете отверстие под дымоходную трубу. В качестве месте под продукты будут использовать полки холодильника – в старых советских моделях они были решетчатыми, а не цельными, как сейчас.
- Из досок – сбиваете подобие домика из досок и брусков, также делаете крючки для рыбы, мяса, сала и пр. Снизу делаете вход под дымоходную трубу. Это уже пример стационарной коптильни холодного копчения.
- Из кирпичей – не только функциональная, но и красивая коптильня, которая станет дополнительным украшением двора.
Так, например если вы планируете достаточно часто коптить продукты и у вас есть участок, лучше всего сделать коптильню из огнеупорного или шамотного кирпича.
Обязательным условием правильного функционирования устройства будет расстояние от камеры сгорания до камеры с продуктами и правильный дымоход. Под правильным понимается диаметру трубы (не менее 30 см) и ее длина (3-5 метров).
Если речь идет о профессиональной организации коптильни, то за охлаждение дыма в системе отвечает специальная холодильная установка, а для нагнетания дыма используются электрические коптильни.
На схеме представлен образец коптильни холодного копчения с использованием указанных выше устройств. Принцип е работы основан на электродвигателе с винтообразной насадкой из металла, на которую крепится деревянный брус. Во время работы насадка начинается крутиться с высокой скоростью, обеспечивая трение об брусок, вследствие чего выделяется большое количество дыма. В дополнительной камере оседает пыль, а основная часть холодного переходит в камеру с продуктами. Это позволяет приготавливать большой объем копченостей с минимальными затратами. Для получения характерного золотистого цвета продукты дополнительного обрабатываются жидким дымом.
Такой способ не пользуется популярностью у гурманов и любителей действительно копченостей, поскольку дым от трения и дым от огня принципиально отличаются по составу и последующему вкусу.
Зачем нужен дымогенератор?
Для усиления копченого вкуса можно сделать дымогенератор своими руками. С одной стороны, концентрация дыма сделает вкус более характерным, с другой – увеличит срок хранения за счет дополнительного консервирования.
В состав дымогенератора входят:
- рама;
- барабан;
- вентилятор,
- электропривод
- для электрических моделей понадобится термокамера и пульта для управления.
Чертеж дымогенератора для коптильни
Процесс изготовления
Вам понадобится оправка для сальника, которую можно закрыть крышкой от канистры или самостоятельно изготовленной. Подсоединяете таймер (идеально подойдет от старой стиральной машины).
Допустимое давление в дымогенераторе должно находится в пределах 1 атмосферы. Давление создаете с помощью компрессора.
Если расстояние между дымогенератором и камерой приготовления менее 100 см, обязательно следует установить на входе в камере установку для охлаждения дыма.
Как сделать дымогенератор своими руками – видео
Какой бы вариант самодельной коптильни Вы ни выбрали, если все сделать правильно и придерживаться полезных советов в процессе копчения – Вы сможете ежедневно наслаждаться вкуснейшими деликатесами собственного производства.
Общие правила копчения разных продуктов
Коптить в горячих и холодных коптильнях можно любые продукты – мясо, птицу, сосиски, рыбу целиком или по частям, сало, сыр и даже некоторые овощи.
Выбирая между горячим и холодным копчением, следует иметь в виду, что охлажденным способом можно готовить только жирные рыбу и мясо. Например, говядина или кура станут очень жесткими – за несколько суток нахождения в коптильне они просто высохнут.
Птица, не только кура, но и другие виды, коптят горячим способом, в том числе и для полного избавления от гельминтов и яиц глистов.
Любую водоплавающую птицу и речную рыбу, выловленную в открытых водоемах, готовят исключительно горячим способом.
Выбирая рыбу для копчения, учитывайте, что селедка готовится быстрее всего и, в основном, горчим способом. Осетрины и семгу лучше готовить холодным способом, поскольку в горячей коптильни она больше похожа на вареную, только со вкусом дыма.
Перед холодным копчением продукты необходимо засолить, вымыть и просушить, поскольку сам по себе холодный дым паразитов уничтожить полностью не может.
www.portaltepla.ru
Как сделать коптильню холодного копчения
Когда люди задумываются о том, чтобы сделать коптильню своими руками? Конечно, тогда, когда хотят хорошо отдохнуть на природе. Пойманная рыба может приобрести необыкновенный вкус, если ее хорошенько прокоптить, а мясо с запахом дымка будет на вкус ничем не хуже шашлыков. Существует несколько видов копчения, и у каждого из них свои преимущества, но продукты холодного копчения сохраняются дольше остальных. В магазинах продаются коптильни разных видов, но на самом деле коптильню не так трудно сделать самому, если подойти к этому со знанием дела.
Копчение – это процесс обработки продуктов дымом, в процессе которого они вялятся. Нужно заметить, что в любой коптильне есть камера, где мясо размещается на решетках или подвешивается, а также место очага. Конечно, существует много условий для того, чтобы коптильня хорошо работала, а продукты, приготовленные в ней, можно было употреблять в пищу. Итак, как сделать коптильню холодного копчения?
Подготовка камеры для копчения
1. Подготовьте металлическую или деревянную емкость (бочку, ящик). Размеры выбирайте на свой вкус – главное, чтобы там было место для размещения продуктов.
2. Одно из днищ емкости выбейте или вырежьте – это будет нижняя сторона.
3. Сделайте крышку из второго днища, или изготовьте его самостоятельно из досок. Она должна хорошо закрывать емкость и пропускать дым (в ней должны быть отверстия). Если вам трудно изготовить крышку, можете в будущем накрывать бочку рогожкой.
4. Установите внутри емкости решетку, прут или несколько прутьев на одной высоте. Прут (прутья) можно впаять или вставить в предварительно вырезанные отверстия. Решетку можно разместить на уголках, которые тоже следует предварительно припаять к внутренним стенкам камеры.
5. Камера должна быть максимально герметичной, чтобы весь дым, поступающий в нее, устремлялся к продуктам и выходил через отверстия в крышке.
6. Поставьте камеру на возвышение (она должна располагаться на холме или просто выше уровня очага).
Подготовка очага и траншеи
1. Очаг должен быть ниже уровня камеры и располагаться на расстоянии от 2 до 10 метров от нее (чем больше расстояние, тем лучше будет тяга). Лучше всего будет располагать коптильню холодного копчения на склоне холма. Желательно устроить так, чтобы ветер дул от очага в сторону коптильной камеры (направляя дым в ту сторону).
2. Выкопайте небольшую ямку (например, квадрат со сторонами 40 см и глубиной 20 см – для удобного доступа) и выложите ее стенки кирпичом. Здесь будет располагаться тлеющая щепа. Вы также можете поставить в это углубление огнеупорную металлическую емкость и засыпать щепки туда.
3. Наполовину накройте очаг шифером или листом металла, чтобы ветер мог туда задувать и обеспечивать тягу в сторону коптящихся продуктов.
4. Выройте траншею, которая будет соединять очаг и место, где располагается камера (подведите дымоход под емкость для копчения). Стенки траншеи нужно укрепить (выложить кирпичом, шифером, листами металла; не используйте силикатный кирпич – при нагревании он выделяет газы, вредные для здоровья). По этой траншее-дымоходу дым из очага будет поступать в камеру копчения. Если вам лень этим заниматься – просто протяните от очага до камеры металлическую трубу.
Суть холодного копчения состоит в обработке холодным дымом, поэтому главное назначение траншеи – остудить дым.
5. Верх траншеи закройте листами металла или шифера, потом прикройте дерном или присыпьте землей (10 – 15 см), чтобы дым не поступал наружу.
Теперь вы знаете, как сделать коптильню холодного копчения, но есть факторы, которые могут повлиять на качество изготавливаемых продуктов.
1. Температура внутри коптильни. Очень важно следить за температурой – для холодного копчения она не должна превышать 35 градусов (используйте термодатчик). Лучше всего коптить продукты в прохладную погоду – дым будет лучше остывать.
2. Качество и сорт древесины. Перед копчением тщательно просушите щепу, которую собираетесь использовать при копчении. От качества и сорта дерева зависит качество дыма, и, соответственно, готового продукта. При копчении лучше всего использовать сорта плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Для копчения рыбы лучше всего подойдут ольха и осина. Но осина легко вспыхивает, поэтому для устойчивости тления, для того, чтобы щепа не разгоралась, используют дуб и бук. Также популярны такие кустарники, как можжевельник и орешник. Советуют смешивать сорта древесины и экспериментировать.
Не используйте смолистые сорта древесины, потому что они придадут продуктам горький привкус. Кору деревьев тоже лучше не использовать. Для копчения лучше сразу подготовить угли, которые будут вызывать не возгорание, а только тление.
3. Постоянство копчения. Холодное копчение может длиться долго – от пары суток до недели. Все это время нужно следить за тем, чтобы температура не поднималась выше указанной отметки, чтобы щепа не разгоралась и чтобы очаг не погасал. Продукты холодного копчения выглядят как сырые, но могут храниться дольше, чем продукты горячего копчения, поэтому приложенные усилия окупаются.
4. Подготовка продукта. При холодном копчении требуется более тщательная подготовка, чем при горячем, потому что продукт не подвергается термической обработке. Жирные сорта рыбы и мяса подходят именно для такого вида копчения (потому что жир не вытапливается).
Мясо коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – при температуре от 20 до 40 (помещайте термодатчик не рядом с очагом, а в камеру копчения). Перед копчением нужно засолить и просушить продукты для лучшей сохранности. Соление также убьет и возможных паразитов, но если вы не уверены в чистоте продукта, лучше подвергать его обработке горячим дымом, а не холодным.
Чтобы улучшить вкус продукта, можно добавить в щепу различные специи и травы, например, шалфей, розмарин, базилик.
Если вы хотите узнать, как сделать коптильню холодного копчения с возможностью ее переносить, используйте тот же принцип. Основные различия кроются вот в чем:
1. Печка. Вам потребуется переносная печка, в которую вы сможете засыпать угли и щепу. Такие продаются в туристических магазинах, или их можно изготовить самостоятельно.
2. Труба с охладителем. В подобных переносных установках трубы не очень длинные, поэтому в них устанавливаются охладители.
3. Соединение. Вам нужно будет вырезать отверстие в емкости и обеспечить соединение камеры с печкой посредством трубы.
4. Камера. Лучше всего использовать не бочку, а ящик небольших размеров, который удобно переносить.
Коптить продукты в своей коптильне очень удобно, и если правильно ее обустроить, качество мяса и рыбы всегда будет на высоте.
Смотрите также подробный видео отчет, как сделать коптильню холодного копчения самому:
Для вас доступны похожие статьи:
swoidom.com
