Как сделать коптильню в домашних условиях холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Как сделать коптильню из бочки

Содержание

1. Конструкция
2. Простейшая коптильня
3. Более капитальный вариант коптильни
4. Коптильня без земляных работ
5. Заключение

Легко можно наладить копчение продуктов на даче, снабжая свою семью самодельными деликатесами. Посмотрим, как сделать коптильню из бочки на вашем дачном участке, в домашних условиях. Известно несколько вариантов такой конструкции, и вы можете выбрать наиболее для вас подходящий, или придумать свой. Главное понять принцип.

Конструкция

Основной особенностью коптильни холодного копчения является длинный дымоход, в котором охлаждается дым. Потому что в отличие от горячего копчения, холодное  проводится при температуре дыма от 20 до 40 градусов, не выше. Горячая топка и коптильная камера с продуктами должны быть разнесены между собой, чтобы продукты не подвергались действию жара от огня.

Исходя из этого принципа самая простая самодельная коптильня из бочки обычно имеет такую конструкцию:

Основные части этой простейшей коптилки:

• Закрытая топка, в которой горят дрова,
• Дымоход длиной не менее двух метров,
• Бочка с вырезанным дном, в которой располагаются продукты.

Как вы поняли, главная идея в том, что дым, проходя по дымоходу, охлаждается, и попадает в коптильную камеру уже холодным.

Простейшая коптильня

Самый простой вариант, как сделать коптилку из бочки — это выкопать канаву в земле, на одном конце у которой устроить топку, а на другом поставить бочку с продуктами. Всё, как на схеме (рисунок вверху).

Глубина канавы может быть небольшая, сантиметров тридцать. Яма для топки копается чуть глубже, например, полметра. Всё это нужно закрыть по всей длине шифером, профнастилом или досками. Для ямы лучше предусмотреть отдельную крышку, потому что вам придётся периодически подбрасывать в костёр дрова. Закрывать яму плотно тоже нельзя, иначе потухнет.

Дальше берём старую бочку. Проще всего получается коптильня из бочки 200 литров, лучше железной, а не пластиковой. Отрезаем у неё обе крышки, чтобы получилась просто труба. Если в бочке хранилась какая-нибудь химия, то нужно её хорошо вымыть или даже прожечь изнутри паяльной лампой. После этого нужно пробить в стенках дырки и вставить в них арматурные прутья, уголки или толстую проволоку, в общем что-то, на чём будут висеть или лежать продукты.

Ставим бочку на конец нашей канавы, заряжаем в неё тушки рыбы, куски мяса или сала. Накрываем сверху рогожей или холстиной, чтобы дым не улетал сразу в небо, а подольше задерживался внутри. Разжигаем в топочной яме костёр и когда он разгорится, прикрываем крышкой. Дым от костра пойдёт по канаве в бочку и начнётся копчение.

Вот так это может выглядеть вживую:

Понятно, что такую простейшую коптильню холодного копчения можно сделать своими руками буквально за полчаса. Была бы лопата, да что-то, чем можно отрезать крышку бочки — болгарка, слесарные ножницы или хотя бы зубило с молотком. Её можно также устроить на скорую руку где-то вдали от дома, на рыбалке, например.

Более капитальный вариант коптильни

Если нужно сделать коптильню холодного копчения для регулярного использования, то лучше потрудиться чуть подольше.

Топочную камеру, где горят дрова, можно выложить изнутри кирпичом, лучше огнеупорным. Можно сделать над ней настоящий, капитальный свод, а для доступа внутрь устроить печную дверцу. Также полезно сделать поддувало для воздуха и зольник с колосником, которые можно было бы чистить от золы. По сути, у вас получится настоящая печь, только в земляной яме.

Дым из этой печи будет выходить через траншею, которая была описана выше, но её тоже можно выложить кирпичом. Или использовать, например, водопроводную трубу, закопанную в землю (ведь дым нужно охлаждать).
Вот варианты – слева устройство топки, справа фундамент для бочки:

Сама бочка для холодного копчения тоже может быть оборудована получше.

• Для неё можно построить из кирпича надёжное основание, чтобы не ставить её прямо на землю.
• Внутренние решётки для продуктов можно сделать многоярусными и съёмными, чтобы в бочку можно было загрузить побольше продуктов.
• В нижней части бочки неплохо предусмотреть фильтр из рогожи или какой-нибудь ткани, который можно было бы менять. Этот фильтр будет задерживать летящий с дымом пепел и сажу.
• Бочку можно использовать деревянную, а не металлическую. Тогда она ещё и украсит ваш дачный участок.

Ну и конечно, если у вас на участке есть какой-то косогор с перепадом высот, то неплохо дымоход сделать наклонным — чтобы бочка стояла выше, чем печь. Это создаст более надёжную тягу для дыма.

Для холодного копчения не характерно обильное выделение жира из продуктов, поэтому поддон для стекающего жира можно не устанавливать.

Коптильня без земляных работ

Посмотрим теперь, как сделать коптильню из бочки своими руками, и чтобы при этом не пришлось копать канавы и ямы. В том случае, например, если на вашем участке это нежелательно. Трудоёмкость этого варианта, пожалуй, самая большая.

Для начала нужно устроить полноценную печь. Сварить её из железных листов или даже сложить из кирпича (а для этого может потребоваться пригласить квалифицированного печника). Вариант удобен ещё и тем, что печь с плитой на дачном участке можно будет использовать по прямому назначению — готовить на ней пищу.

Потом нужно будет сделать подставку, раму на которую вы поставите коптильную бочку. Чем полезна такая рама? Целесообразно сразу сделать так, чтобы бочка стояла выше, чем печь — получится естественная тяга для дыма.

Дальше необходимо устроить дымоход от печи к бочке. Используйте, например, жестяные водопроводные трубы. Пластиковые применять нежелательно, чтобы дым по дороге не набирал запахов пластмассы.

В этом варианте коптильни у бочки лучше не отрезать нижнее днище, а проделать отверстие и вставить в него изогнутую трубку. Понятно, что как и в предыдущем варианте, внутри бочки можно оборудовать решётки в несколько ярусов, какие-нибудь перекладины с крюками или тому подобные устройства для размещения продуктов.

Заключение

Вы могли заметить, что во всех описанных случаях дым получается не из тлеющих опилок или щепы, а из горящих дров. Это возможно как раз потому, что у нас коптилка холодного копчения, а не горячего, и топка разнесена с коптильной камерой.

Не забудьте, что для копчения продуктов применяется древесина далеко не всех пород. Нельзя использовать хвойные породы, потому что они выделяют много смолы, а также нежелательна, например, берёза. Чаще всего для копчения используется ольха, дуб и плодовые деревья — яблоня, слива, вишня.

И конечно, если постараться, то коптильня может стать ещё и украшением вашего дачного участка:

Как сделать коптильню для холодного и горячего копчения своими руками

Что может быть лучше приятного отдыха на собственной даче, когда на открытой площадке разведен очаг, и вы наслаждаетесь единением с природой в душевной компании  близких и друзей. Для полного счастья остается только отведать блюдо из копченой рыбы или мяса, приготовленное собственными руками. Чтобы разнообразить свой стол блюдами с незабываемым вкусом и изысканным ароматом, необходимо лишь сделать коптильню для дачи.

Многие знают, что существует два способа приготовления копченостей: холодный и горячий.

Продукты, поддаваемые холодному копчению, сохраняют свою текстуру и плотность. Технология довольно длительная, но торопить события не стоит, поскольку не до конца приготовленная рыба или мясо могут послужить причиной отравления.

При горячем копчении продукты готовятся за счет исходящего от углей тепла, пропитываясь приятным ароматом дыма  и приобретая более насыщенный вкус.

Холодный метод предполагает копчение продуктов в течение нескольких дней при температуре 30°. Продукты просто подвешиваются к дыму тлеющего костра и выдерживаются так в течение 5-7 дней

Горячий метод предполагает копчение рыбы или мяса в течение нескольких часов при температуре от 90° до 150°. Чем ниже температура в установке – тем дольше коптится продукт

Содержание

• 1 Принцип действия коптильни

• 2 Вариант коптильни #1 – конструкция для горячего копчения

• 3 Вариант коптильни #2 – конструкция для холодного копчения

  • 3. 1 Выбор места установки

  • 3.2 Заготовка материалов

  • 3.3 Обустройство дымохода

  • 3.4 Установка коптильной камеры

  • 3.5 Первое испытание устройства

Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Основное при обустройстве коптильни – поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются и обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным

Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить  только опытным путем.

Крышка должна плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, в противном случае вместо копчения можно получить горение. Поскольку при многоразовом использовании металл имеет свойство коробиться, чтобы обеспечить плотность прилегания, крышку можно придавить обычным кирпичом.

Конструкция коптильни определяется способом копчения.

При строительстве устройства для холодного копчения яму для очага располагают в стороне, соединяя ее с коптильной камерой специальной трубой

При строительстве устройства для горячего копчения очаг с углями располагают непосредственно под коптильной камерой

Вариантов конструкций коптилен, которые можно сделать своими руками, множество. Все зависит от наличия свободного времени, необходимых для изготовления материалов и умений мастера.

Самый простой вариант коптильни представляет собой конструкцию, изготовленную из двухсот литровой металлической бочки.

На дно емкости насыпают древесную стружку. Чуть выше середины располагают арматурную решетку, толщина прутьев в которой 8-10 мм

Верхнюю часть бочки укрывают отрезом мешковины, который препятствует выходу дыма. Саму конструкцию закрывают деревянным щитом. Бочку устанавливают на столбики, выложенные  из кирпичей, и разводят под ней костер.

Такой же принцип обустройства можно применить, изготавливая коптильню из металлического ведра. Для обустройства решетки мы использовали ивовые прутья, из которых сформировали кольцо и оплели проволокой так, чтобы получилась крупноячеистая сетка.

Немаловажен и момент правильного выбора опилок. Ни в коем случае не берите хвойные опилки, иначе вы получите гарантированно провальный вариант. Не вкусно получается и при приготовлении на осиновых опилках.

Для копчения лучше всего использовать стружку и перемолотые ветки, оставшиеся от осенней обрезки плодовых деревьев: вишня, облепиха, яблоня, абрикос

Вкусное блюдо можно получить, применяя ветки березы, черемухи и сухой ольхи. Но их предварительно следует очистить от коры, поскольку та придает горечь.

Чтобы обеспечить себя разнообразными деликатесами, вы можете сделать коптильню самостоятельно.

Выбор места установки

С одной стороны, место должно быть удобным для того, чтобы было, где разложить продукты и присесть, дожидаясь завершения процесса. С другой – огнеопасную конструкцию лучше располагать подальше от зеленых насаждений и построек, поскольку разбушевавшееся пламя может нанести непоправимый урон.

При выборе места для установки коптильни важно учитывать не только удобство для тех, кто занимается приготовлением блюда, но и безопасность конструкции

Необходимо также предусмотреть достаточно место для обустройства подземного дымохода длиной в 3 метра, высота которого в среднем составляет 25-27 см, а ширина 30-50 см.

Заготовка материалов

Для камеры коптильни идеально подойдет металлическая бочка или железный ящик. Для работы лучше использовать емкость, площадь которой не превышает одного метра, а высота – полутора метров. Сделать ее можно, раскроив и согнув лист металла, а затем сварив из него короб без дна и крыши.

При обустройстве коптильни лучше использовать натуральные материалы, которые при нагревании не выделяют вредных для здоровья человека веществ

Обустройство дымохода

Верхнюю стенку канала можно оформить все тем же кирпичом или накрыть листом толстого металла. Сверху дымохода размещаем заслонку, которая будет перекрывать выход жара и дыма. Ее лучше вырезать из отреза листового металла, имеющего толщину 4 мм.

Канал дымохода прокладываем выше уровня коптильни. Стенки дымохода выкладываем кирпичом, устанавливая их ребро и скрепляя глиняным раствором

Соединяем дымоход с коптильней так, чтобы вхождение было равно 20 см, обеспечивая равномерное распределение и своевременное выведение смога наружу. Стыки стенок коптильной камеры и дымохода уплотняем глиняным раствором.

Установка коптильной камеры

Для обустройства топки вырываем в земле яму глубиной 40 см и диаметром 70 см, предусматривая наличие пространства для забора воздуха.

Коптильную камеру выкладываем из кирпича, применяя песчано-глиняный раствор, либо используем для этой цели металлический ящик

Поскольку огонь для подогрева древесных опилок мы будем разжигать непосредственно на земле, днище ящика полностью удаляем. Сам коптильный отсек сооружаем из решетки, сделанной из железных прутиков. Отличным дополнением конструкции выступят металлические крюки, на которые удобно подвешивать тушки рыбы и куски мяса.

В процессе копчения мясо и рыба  начинают выделять жир. Чтобы было, куда ему стекать, под решеткой размещаем неглубокий поддон, оставляя щели между стенками ящика и краями поддона для прохода дымовых газов.

Натянутая над топкой мокрая мешковина будет беспрепятственно пропускать дым, но при этом защищать продукты от загрязнения пеплом и посторонними веществами.

Чтобы иметь возможность контролировать процесс, на стенке конструкции закрепляем механический термометр.

Первое испытание устройства

Внутри коптильного отсека раскладываем рыбку или кусочки мяса таким образом, чтобы они не соприкасались.

В отдел для опилок засыпаем измельченную древесину любого фруктового дерева и затапливаем печь. Закрываем заслонку, дожидаясь пока коптильная камера прогреется и наполнится дымом. Подготовительный этап занимает четвертую часть от всего времени приготовления и длится от 10 до 15 минут.

Вовсе не обязательно ограничиваться копчением одной только рыбы. В ход может пойти курица, нашпигованная чесноком свиная шея и сало

Когда температура поднимется до необходимой отметки, выходное отверстие открываем. Определить температуру в коптильне можно, воспользовавшись механическим термометром или применив способ с водой. Для этого необходимо капнуть водой на крышку и понаблюдать: если она не шипит при испарении, процесс копчения проходит правильно. В случае если необходимо понизить температуру, достаточно лишь немного отодвинуть угли.

Остается только дождаться, пока продукт полностью не прокоптится, став горячим на ощупь и приобретя золотистый оттенок.

Первые разы готовность продукта вы можете проверять прямо в процессе приготовления, на доли секунд снимая крышку и с такой же быстротой возвращая ее обратно, несколько нарушая тем самым технологию производства. С приобретением опыта необходимость в этом отпадет, и вы будете намного лучше ориентироваться, создавая кулинарные шедевры на свежем воздухе.

• Автор: limon4ik2013
• Распечатать

Оцените статью:

(35 голосов, среднее: 3.5 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Руководство для начинающих по холодному копчению

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получить комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.

Вы пробовали коптить мясо. Хотя вы не чувствуете себя экспертом, результаты были вкусными. Холодное копчение звучит как хороший следующий шаг. Вокруг было много шумихи. Некоторые из ваших друзей в восторге от этого, но другие предупреждают вас держаться от этого подальше. Что человеку делать?

Что такое холодное копчение? Холодное копчение является методом консервирования пищевых продуктов . Хотя горячее копчение и приготовление на гриле придает аромат любой пище, которую вы решите коптить, это более быстрые способы приготовления мяса. Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют внимательного отношения ко всему процессу. В противном случае бактерии могут расти, что приводит к различным заболеваниям. Тем не менее, есть определенная привлекательность в сохранении продуктов проверенным временем способом.

Прежде чем приступить к работе, нужно многое узнать о холодном копчении, поэтому, если вам все еще интересно, давайте начнем.

Что такое холодное копчение?

Представьте, что вы можете хранить продукты, особенно говядину, рыбу и курицу, так, чтобы они могли храниться месяцами. Это то, что достигается холодным копчением. Несмотря на то, что требуется немного тепла, процесс основан на дыме, создаваемом низким нагревом. Контроль температуры является ключом к холодному копчению. Если вы не будете осторожны, бактерии, вызывающие ботулизм, вполне возможны.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Хороший вопрос. В таблице ниже представлен краткий обзор.

Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса. Поскольку мясо не вымачивалось в рассоле, температура должна превысить опасную зону в 140 градусов с верхним пределом в 300 градусов по Фаренгейту.

Когда вы закончите горячее копчение мяса, оно готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике в течение нескольких дней, но зачем? Подождав день, пока эта курица будет закопчена, вы готовы оторвать голень и приступить к работе.

Ростбиф, фарш, стейк из пашины и отбивные из бараньей лопатки — еще несколько видов мяса, которые можно коптить вместе с индейкой на День Благодарения или праздничной ветчиной.

И последнее, что касается горячего копчения, это то, что мясо горячего копчения готовится в той же камере, что и жаровня. Это различие будет важно позже.

Что такое опасная зона?

В кулинарии под опасной зоной понимается диапазон температур, при котором бактерии могут легко проникнуть в пищу и испортить ее. Этот диапазон составляет от 40 до 140 градусов. Вот почему холодильник должен оставаться ниже 40.

Мясо должно быть приготовлено при температуре не менее 165 градусов, чтобы убить любые бактерии, что происходит при горячем копчении. Холодное копчение удерживает продукты в холодной зоне. Как это возможно сделать и не заболеть чем-то вроде ботулизма? Солить или солить — вот как. Вы узнаете об этом позже.

Безопасно ли холодное копчение?

Да и нет. Холодное копчение – это метод, которому тысячи лет. Задолго до холодильника люди консервировали мясо этим методом. Если мясо было засолено, соль убивает и предотвращает порчу мяса бактериями.

Однако не все любят холодное копчение. Некоторые утверждают, что методы, используемые в современном производстве мяса, позволяют более опасным бактериям жить на мясе. Необходимо точно контролировать температуру как коптильни, так и мяса.

Холодное копчение требует большего внимания и ухода, а также специальной коптильни. Если вы готовы потратить время, вы будете использовать метод, который существует уже тысячи лет.

Какие продукты можно использовать для холодного копчения?

Не ограничивайте себя мыслью, что мясо можно только коптить холодным способом. Некоторые другие продукты включают

• Сыр
• Рыба
• Орехи
• Овощи
• Фрукты
• Рыба
• Даже тофу!

Помните, что целью холодного копчения является сохранение и добавление аромата дыма. Хотя люди традиционно думают о копчении и мясе, есть много других вариантов. Но прежде чем вы получите рецепты, вы, вероятно, думаете об оборудовании. Итак, начнем с этого.

Что нужно для холодного дыма?

Давайте начнем с того, что вы не сможете использовать — с коптильни, которую вы использовали для горячего копчения. Помните, что то, что вы курите, должно храниться отдельно от источника тепла. Это означает, что коптильня холодного копчения должна иметь две отдельные камеры.

К сожалению, когда вы ищете оборудование для копчения пищи, почти все оно направлено на копчение пищи, которую вы собираетесь съесть в течение нескольких дней — горячее копчение. Найти коптильню, предназначенную только для консервирования или холодного копчения продуктов, практически невозможно. Когда кто-то говорит о курильщике, он думает о горячем копчении. Вот почему, если у вас есть коптильня, вам нужно будет ее модифицировать или каким-то образом получить отдельный источник дыма.

Вам также понадобится источник топлива, который будет медленно гореть, обычно дрова. Важно выбрать древесину, которая будет давать дым, а не смолу.

Какую древесину следует использовать?

Что не следует использовать вечнозеленую древесину, содержащую смолы. Это потому, что эти смолы попадут в дым. Когда пропитанный смолой дым осядет на мясе, он оставит неприятный привкус.

Лиственные породы — лучший выбор, и люди часто пробуют разные сорта, чтобы получить тот вкус, который им нравится. Возможно, вам захочется попробовать некоторые из этих лиственных пород по отдельности или смешать вместе

• Вишня
• Яблоня
• Мескитовый
• Бук
• Дуб

В этом процессе бревна не используются. Это потому, что бревна будут давать больше тепла, чем вам нужно, если они раскалены. Вам нужны тлеющие дрова. Все специалисты по холодному копчению рекомендуют использовать либо древесные гранулы, либо древесную пыль. У вас может возникнуть соблазн использовать древесную стружку — не делайте этого. Они будут гореть слишком жарко, превращая ваши продукты холодного копчения в продукты горячего копчения. А горячее копчение – это приготовленная пища, а не консервация.

Где взять дрова?

Начнем с места, где не следует брать дрова, — с лесопилки. Слишком много переменных зависит от источника древесины. Вы можете получить обработанную древесину или сосновую древесину, смешанную с ней. И если вы покупаете древесину, которая, как вы знаете, является дубовой, вам придется самостоятельно превращать ее в стружку.

Местный плотник — лучший источник древесины, чем лесопилка. Вам по-прежнему придется следить за тем, чтобы вы получали только ту древесину, которую хотите, — мягкую древесину и древесноволокнистую плиту. Местный столяр, который делает прекрасную мебель, может быть вашим лучшим выбором, если вы хотите пойти по этому пути.

Большинство людей просто покупают древесную стружку, которая им нужна. Убедитесь, что он соответствует спецификациям для использования в приготовлении пищи, например, опилки Hickory Sawdust от The Sausage Maker. Получение того, на котором написано, что он сделан для изготовления колбас или холодного копчения, гарантирует правильный продукт.

Могу ли я использовать древесные гранулы?

Некоторые люди клянутся древесными гранулами, которые сделаны из твердой древесины, которая была тонко измельчена, спрессована, а затем нарезана на мелкие гранулы. Древесные гранулы хорошо подходят для холодного копчения, потому что они горят медленнее, чем щепа или опилки. Это упрощает контроль температуры.

Вы хотите бренд без добавок или наполнителей; в противном случае у вас будут проблемы с постоянством температуры и качеством вкуса.

Древесный уголь — хороший выбор?

Древесный уголь предназначен для производства тепла, а не дыма, поэтому использование древесного угля само по себе позволит вам разогреть мясо без дымного аромата, который вы ищете. Некоторые люди используют древесный уголь для обогрева дров, смешивая сверху 3 угольных брикета и 2 стакана древесной щепы.

А курильщик?

Ты должен был спросить, не так ли? Было бы неплохо, если бы курильщик существовал. Вы купите его и будете готовы начать. Однако это не так просто. Помните — большинство коптильных аппаратов предназначены для добавления дыма к мясу, которое будет съедено сразу, а не для добавления дыма к мясу в рассоле, которое может храниться гораздо дольше — недели, если не месяцы.

Эти коптильни обычно имеют источник тепла, одну камеру для продуктов и вентиляционные отверстия для выпуска избыточного дыма. Вам понадобятся две камеры. Давайте поговорим о нескольких коптильнях, которые можно модифицировать.

Курильщики пуль

Эти курильщики напоминают R2D2. Многим людям нравится, что они размером с типичный гриль, в отличие от других коптилен. С ними проще работать, чем с другими коптильнями, поэтому их часто рекомендуют в качестве хорошей модели для начинающих.

• Верхняя камера предназначена для мяса. Проволочные решетки удерживают пищу, а куполообразная крышка удерживает тепло и дым
• В середине находится водяная камера, которая используется для увлажнения. Дверь доступа позволяет добавлять воду или дрова
• Основание топки. Думайте об этом как о металлической чаше с ножками, в которой лежат дрова или уголь, которые вы планируете использовать.

Курильщики-пули используют вентиляционные отверстия, позволяющие контролировать температуру. Вот заявление для стандартной модели:

«Когда вентиляционные отверстия и температура приготовления правильно отрегулированы, коптильня может поддерживать постоянную температуру 225–250 °F в течение нескольких часов подряд»

Это утверждение показывает ограничения коптильня для холодного копчения, требующая температуры не выше 80 градусов. Итак, можно ли использовать этот вид? Да, с доработками.

Что вам нужно сделать, так это создать дым из другого источника, а затем направить этот дым в камеру курильщика. Если вы человек типа DYI, перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть пример того, как кто-то превратил курильщика пули. В этом видео на YouTube показан еще один проект FYI, в котором используется небольшой угольный гриль Weber.

Электрические коптильни

Это еще один вариант, на который стоит обратить внимание, особенно если вы новичок. Они также имеют ряд преимуществ

• Простота использования
• Встроенный термостат и таймер
• Гибкость в размещении благодаря своим размерам и отсутствию дыма (мы доберемся до этого через минуту)
• Постоянный контроль не требуется, поскольку нет огонь (мы также вернемся к этому через минуту)

Однако вам придется модифицировать и этот тип коптильни. Ведь что такое копченое мясо, если оно не копченое. К счастью, некоторые модели, такие как эта коптильня Bradley, имеют адаптеры, подобные этому — переходник для холодного копчения.

По крайней мере, с электрическими коптильнями вам не придется прибегать к методу DYI. Однако два преимущества электрических курильщиков — размещение и надзор — больше недоступны.

Для получения дополнительной информации я недавно разместил статью, в которой обсуждаются различные типы курильщиков. Вам стоит это увидеть.

Все дело в адаптере

Поскольку найти специальную коптильню для холодного копчения практически невозможно, большинство людей предпочитают использовать какой-либо адаптер для подачи дыма в камеру, где они будут коптить пищу. Давайте рассмотрим несколько наиболее популярных из них.

Генераторы дыма с электроприводом

Они предназначены для подачи дыма в гриль или коптильню. В качестве источника тепла они используют древесные гранулы. Одна чашка дает вам до 3 часов курения. Небольшой нагревательный элемент внутри генератора не дает этим гранулам тлеть, выделяя дым.

Если вы планируете много заниматься холодным копчением, это может быть выгодным вложением, если вы не возражаете

• Необходимость найти место для их подключения
• Быть готовым модифицировать то, что у вас есть, чтобы курильщик доставлял нужный вам дым

The Big Kahuna

Если вам нужно что-то, что вам не нужно подключать к сети, то эта модель может быть для вас. По сути, это небольшая топка, которую вы крепите к коптильне. Воздушный шланг пропускает дым из бункера в коптильню. Вот некоторые преимущества Big Kahuna

• Воздушный насос регулируется, что позволяет контролировать количество дыма, поступающего в камеру
• Предназначен для работы как с горячим, так и с холодным копчением
• Не пропускает дым

Вам придется просверлить отверстие в коптильне и найти место для воздушного насоса.

Трубки для курения

Они называются трубками, потому что выглядят так: металлический цилиндр с отверстиями для воздуха. После того, как вы положите пеллеты в трубку, вы помещаете ее в дымовую коробку и поджигаете пеллеты. Вот и все — никаких механических частей, нечего сверлить, не нужно электричество. Возможно, вам даже не придется читать инструкцию (кто это вообще делает?)

Несмотря на то, что они просты в использовании и удобны, вы, вероятно, не получите желаемого количества дыма.

Коптильни Maze

Подобно трубочным коптильням, коптильни Maze представляют собой еще одну систему, производящую дым без каких-либо механических частей. Конструкция этих курильщиков превосходит курительные трубки. Лучшие модели выглядят как лабиринт, через который мышь хотела бы пройти. Вы загружаете их опилками и освещаете один угол. Опилки, будучи мельче пеллет, будут тлеть гораздо дольше, поскольку зона горения извивается по лабиринту. Преимущества курильщиков Maze

• Копчение до 8 часов
• Освещение с обоих концов создает больше дыма
• Может использоваться в любой коптильне, как для горячего, так и для холодного копчения

качественные опилки.

Если вам нужен простой в использовании генератор дыма, коптильня-лабиринт — гораздо лучший вариант, потому что она производит дым в течение гораздо более длительного периода времени и потому что вы можете поджечь оба конца, чтобы увеличить количество дыма.

Мне нужно что-нибудь еще?

Точный термометр необходим для холодного копчения, чтобы гарантировать, что ваша еда окажется безопасной для употребления. Некоторые грили и коптильни поставляются с термометрами, но вы должны убедиться, что они точны. Не все.

Некоторые люди устанавливают свой собственный термометр, а показания Дозянта легко читаются благодаря его 3-дюймовому диаметру. Тем не менее, самая низкая температура, которую он читает, равна 100, и вы уже знаете, что в коптильне холодного копчения температура должна оставаться ниже опасной зоны. А 100 в опасной зоне.

Цифровые термометры — это новейшее изобретение. Они более точны и позволяют проверить температуру мяса. У некоторых даже есть технология Bluetooth, как у этого Inkbird.

Как я буду готовить еду?

Если вы планируете холодное копчение мяса или рыбы, вам нужно сначала их высолить. Без этого шага вы обязательно обнаружите в своей еде несколько неприятных бактерий. Сохраняя пищу в соли или вылечивая ее, вы держите бактерии в страхе. Соль также вытесняет воду из мяса, а без воды у бактерий не так много возможностей для роста. Существует два типа методов отверждения – сухой и мокрый. Вы можете выбрать то, что вы предпочитаете, если вы решите использовать его.

Рецепты как сухого, так и влажного копчения можно легко найти в Интернете или в поваренных книгах, таких как Сухое вызревание мяса в домашних условиях

Каковы основные этапы холодного копчения?

Вот некоторые общие рекомендации

• Выберите либо прохладный день, либо более прохладное время суток, либо более прохладное место во дворе — либо все три варианта
• Будьте готовы внимательно следить за жарой
• Перенести мясо из холодильника в коптильню. Дайте ему сначала достичь комнатной температуры, чтобы мясо коптило меньше времени, прежде чем оно достигнет опасной зоны

Как долго хранится мясо холодного копчения?

Еще один хороший вопрос, на который нет простого ответа. Если вы слышите, что копченое мясо нужно есть в течение четырех-пяти дней, то имеется в виду мясо горячего копчения или вареное. Вяленое и сушеное мясо хранится гораздо дольше. Кроме того, прежде чем использовать вяленое мясо, его нужно будет приготовить.

Возможно, вам не захочется ждать полгода, чтобы съесть ветчину холодного копчения, но ее точно хватит на один-два месяца. На сайте askkaren мы нашли следующий ответ

«Неприготовленную, нарезанную деревенскую ветчину можно хранить в холодильнике в течение 2-3 месяцев или замораживать в течение 1 месяца».

Как коптить бекон холодным способом?

Кто не любит бекон? Некоторые из нас любят его настолько, что намазывают им пончики!

Многие любят домашний бекон. Процесс холодного копчения бекона аналогичен процессу копчения другого мяса: вяление, копчение, хранение и приготовление. Легче найти способы придать аромат бекону, чем некоторым другим видам мяса (например, кленовому сиропу). Если вы хотите увидеть, как это делается, вот отличное видео.

Как приготовить колбасу холодного копчения?

В идеале, подвешивание сосисок в коптильной камере улучшит циркуляцию воздуха. Сушка оболочек вентилятором удалит дополнительную влагу. Вы можете поэкспериментировать с тем, как долго вы хотите держать их в дыму. Помните, что вы не готовите твердую колбасу, такую ​​как салями, поэтому вам нужно будет разогреть ее любым способом, который вы предпочитаете, прежде чем есть.

Как долго ты копчишь колбасу из оленя холодным копчением?

Если вы хотите сначала закоптить оленью колбасу, рекомендуемое время намного больше – от 10 до 12 часов. Если вы не вяли мясо, то вам придется приготовить его в течение дня или двух или заморозить на потом.

Как ты делаешь сыр холодным копчением?

Нет ничего лучше копченого чеддера или сыра гауда. Копчение собственного сыра позволяет вам контролировать вкус сыра, а не полагаться на то, что производитель сыра считает дымным.

Кроме того, есть крутой фактор подачи сыра, который вы лично выкурили.

Температурный контроль снова важен, потому что, как только сыр расплавится, мы знаем, что потом произойдет. Вы хотите, чтобы сыр расплавился, когда он находится между двумя ломтиками хлеба.

• Вы хотите, чтобы сыр был комнатной температуры, чтобы избежать конденсации
• Нарежьте сыр на более мелкие кусочки. Дым не проникает под кожу
• Следите, следите, следите за температурой
• Часто переворачивайте сыр, чтобы нижняя часть не расплавилась
• Избегайте соблазна съесть его сразу. Вы получите лучший вкус, если плотно завернете его и поместите в холодильник на несколько дней.

Если вы хотите увидеть демонстрацию, вот хорошее видео на YouTube. Имейте в виду: если вы любите сыр, у вас потекут слюнки.

Курение тофу — возможно ли это?

Конечно. Тофу похож на губку, которая впитывает любой аромат поблизости. Не только это, но и то, что тофу можно есть сырым, копченый тофу является одним из самых безопасных продуктов для курения.

Тофу — водянистый продукт, поэтому вам нужно выжать из него как можно больше воды. Утяжеленная тарелка поможет. Вы также можете купить твердый тофу, но даже в нем будет лишняя вода.

После того, как вы выжмете из него столько воды, сколько сможете (не сломав его), коптите его так же, как холодный сыр.

Может показаться, что любой вид курения — горячее или холодное — и вегетарианство никогда не должны смешиваться, существует удивительное количество непреднамеренных продуктов, которые можно курить, включая воду и даже мороженое. Это интервью с автором поваренной книги Стивеном Райхленом завораживает.

Как насчет копченого лосося?

В Интернете можно найти множество рецептов копчения лосося. Большинство из них напомнят вам, что копченый лосось не готовят, и подскажут, как его приготовить.

Рецепт, который кажется очень вкусным, дал автору интервью о вегетарианской кухне. Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать его рецепт копченого лосося. Загляните на его веб-сайт — вы найдете рецепты из большинства основных регионов мира, а также обсуждения всего, что связано с курением. Если вы гурман, вы можете даже добавить его страницу в закладки.

Коптильни предназначены для холодного копчения?

Коптильни имеют долгую историю. В Соединенных Штатах коптильни использовались до Войны за независимость для сохранения мяса. И они сделали это так же, как мы делаем холодное копчение — обеспечив дым в пространстве, которое сохраняло пищу. Животных, забитых осенью, вылечивали в соли, а затем подвешивали к крюкам для мяса. Небольшой огонь на полу или в умывальнике создавал необходимый дым для сохранения мяса.

Коптильни могли быть построены из бревен, хотя обычно они были каркасными. Каменный или кирпичный барьер был необходим для защиты от крыс, а стены и крыша нуждались в дополнительной поддержке из-за дополнительного веса вяленой ветчины или других животных.

Заключительные мысли

Несмотря на то, что это требует больше усилий, чем то, что большинство людей считают копчением, холодное копчение как способ сохранения продуктов является и сложным, и полезным. Если учесть, что раньше люди держали двери в своих домах незапертыми, но следили за тем, чтобы их коптильни были заперты на висячие замки, вы поддерживаете метод сохранения продуктов, который когда-то был необходим для сохранения продуктов.

Холодное копчение — еще один пример поговорки о том, что что-то старое снова становится новым.

сообщите об этом объявлении

Как коптить бекон холодным способом в домашних условиях

Задолго до того, как были изобретены холодильники, люди использовали дым для сушки и консервирования продуктов. С тех пор на кухню были внедрены новые технологические достижения, но вековые методы по-прежнему являются предпосылкой, на которой основано нынешнее холодное и горячее копчение продуктов. Холодное копчение широко используется для консервирования бекона и морепродуктов.

Итак, что такое холодное копчение? Технически это способ консервирования продуктов перед их приготовлением. Это позволяет удалить лишнюю воду из бекона и позволяет ему поглощать ароматный дым.

Важно отметить, что холодное копчение, как правило, длительный процесс, но при правильном выполнении он того стоит.

Начнем.

Как подготовить бекон к холодному копчению

1.   Выберите правильный разрез

У вас есть два варианта выбора правильного куска бекона: лопатка или грудинка. Мясо лопатки более постное, а брюшко более жирное и хрустящее. Что бы вы ни использовали, вы всегда можете срезать лишний жир.

Другим фактором, который следует учитывать, является возраст мяса. Если вы покупаете мясо в магазине, рекомендуется искать мясо, происхождение которого вы можете отследить.

Прежде всего, убедитесь, что вы взвесили и записали вес своего бекона. В конечном счете, изменение его веса будет определять, когда мясо будет готово в процессе копчения.

2. Начните процесс посола

Существует два основных способа посола бекона: с помощью соляного раствора или с помощью сухой соли. Если вы выберете первый метод, вам понадобится соль, сахар или патока и вода для приготовления раствора. По желанию можно добавить и другие приправы.

Обратите внимание, что количество раствора зависит от размера полосок бекона. Наш совет — приготовить достаточное количество раствора, чтобы полностью погрузить бекон.

Когда все будет готово, положите полоски бекона в рассол и держите их в холодильнике не менее недели. Обязательно периодически переворачивайте бекон, чтобы он равномерно пропитался.

Вылечить с помощью сухой соли быстрее. Все, что вам нужно сделать, это смешать все ингредиенты и равномерно нанести их на каждую сторону бекона. Заверните его в полиэтилен и поместите в холодильник минимум на неделю. Опять же, убедитесь, что вы периодически переворачиваете его в течение недели, чтобы обеспечить равномерное отверждение.

Ознакомьтесь со всем нашим каталогом статей по солению и солению мяса здесь:
В чем разница между солением, солением, маринованием и солением?
Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования
Инструкции по засолке и копчению мяса для копчения

3. Вымойте и высушите копченый бекон

После завершения процесса соления достаньте бекон из холодильника и тщательно очистите его от соли. Оставьте его в воде на несколько часов, затем промойте и высушите.

Поместите его обратно в холодильник, не накрывая, для дальнейшего просушивания. Вы можете делать это в течение нескольких часов или до недели, пока снаружи не образуется липкое покрытие.

Процесс холодного копчения

Когда бекон будет готов, вам нужно подготовить идеальное место для следующего этапа. Помните, что цель не приготовить, а высушить бекон. Температура и влажность в вашем месте будут определять, насколько хорошо пройдет следующая часть вашего процесса. Процесс холодного копчения лучше всего работает в диапазоне температур от 55 до 85°F (от 13 до 29°С).°С).

1. Оборудование

Для получения удовольствия от холодного копчения вам понадобится высококачественная коптильня для пищевых продуктов, в идеале с адаптером для холодного копчения. Убедитесь, что вы установили коптильню в прохладном и сухом месте.

Также убедитесь, что у коптильни есть полки, которые обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха. Поместите бекон в положение, где воздух циркулирует естественным образом, чтобы избежать горького или обугленного мяса.

В сезоны, когда дневные температуры слишком высоки, вы можете постепенно производить холодное копчение ночью.

Вам также понадобится термометр для быстрого приготовления мяса, чтобы следить за температурой. Чтобы получить правильное показание, вставьте наконечник через край бекона к центру. Он не должен соприкасаться с костями или жиром.

2. Выбор дерева

Одним из преимуществ холодного копчения при приготовлении бекона является поглощение ароматов древесины, используемой в коптильне. Каждый курильщик, выступающий за фуд-курильщик, предлагает различные варианты.

Коптильня Bradley предлагает большое разнообразие фруктовых деревьев с мягким вкусом. Тем не менее, вы все равно можете использовать более прочную древесину, но стоит отметить, что ваш бекон может стать горьким из-за длительного процесса.

Окончательный вкус вашего бекона будет зависеть как от используемого печенья, так и от времени, затраченного на приготовление от начала до конца. Хорошим приемом является тщательное смешивание пород дерева, чтобы получить сбалансированный вкус.