Как сделать коптильню горячего копчения: чертежи и схемы, инструкция как сделать в домашних условиях

Содержание

Коптильня горячего копчения своими руками из старой бочки

Содержание

Общая схема
Подготовка бочки
Отрезаем крышку
Днище
Топка
Дверца
Дымоход
Поддон для сбора жира
Опора для поддона
Крышка
Решётки для продуктов
Термометр
Из цельной бочки

Самая простая коптильня горячего копчения делается своими руками из подручных материалов буквально за полчаса. Это если требуется быстро что-то закоптить, чтобы угостить гостей, например. Часто для этого даже не нужно никаких инструментов. Но более основательная конструкция может стать декоративным элементом, украшением вашего дачного участка.

Общая схема

В общем случае коптильня горячего копчения представляет собой закрытую ёмкость с продуктами, в которой тлеют древесные опилки, выделяя дым. При этом основная особенность такой коптилки — температура внутри должна быть высокой, от 80 до 120 градусов. Поэтому такое копчение и называют горячим. Из-за высокой температуры получение дыма обычно происходит прямо в коптильной камере — то есть жаровня и эта камера представляют собой одно целое.

У вас в хозяйстве на даче может быть коптильня горячего копчения, своими руками сделанная из самых разных подручных средств — из бочки, из корпуса старого холодильника, из металлического шкафчика, из газового баллона. Вы можете сварить её с нуля из стальных листов. В этой статье подробно рассказывается как сделать именно коптильню из бочки. Для других вариантов на сайте есть отдельные статьи.

Общая схема устройства домашней коптильни горячего копчения понятна. Дальше описываются варианты, как можно сделать разные её части. Из них вы можете выбрать наиболее подходящий для вас.

Подготовка бочки

Если нужно срочно и очень быстро, то сделать коптильню горячего копчения своими руками можно за полчаса. Она получится кустарная и неказистая, но вполне рабочая. Для более капитальных вариантов придётся повозиться дольше. В любом случае, основные этапы изготовления почти одинаковы.

Начать надо с подготовки бочки. Она должна быть металлической, пластиковые не годятся по понятной причине — температура внутри в процессе копчения будет довольно высокой. Поэтому же нежелательно использовать и деревянную бочку — она подойдёт для холодного копчения, а не для горячего.

Лучше, конечно, взять новую, ещё не использованную бочку. Но вероятнее всего у вас будет старая, отслужившая своё, ржавая ёмкость. Не страшно, большинство дачников делают коптильни именно из таких.

Предварительно промываем её изнутри через горловину, чтобы снизить риск возгорания остатков нефтепродуктов (если они там были) от искр во время резки.

Отрезаем крышку

Это первый этап подготовки бочки, и уже здесь есть варианты. Например, можно отрезать крышку вместе с верхним ребром, отступив от него вниз по стенке на несколько сантиметров. Вот как здесь:

Вы получите тонкое и острое ребро. Такую бочку будет нельзя ронять набок, так как она с большой вероятностью помнётся.

Можно отрезать не по стенкам бочки, а по самой крышке, оставив ребро с кольцом для жёсткости. В этом случае, кроме дополнительной прочности вы получите возможность сделать круглую плотную крышку, которая будет аккуратно ложиться под оставшийся бортик.

И ещё есть вариант — отрезать крышку по борту бочки довольно низко, отступив от верха сантиметров тридцать. Из получившейся посудины можно будет сделать топку, для которой пригодится заливная горловина. Как именно — об этом ниже.

Тщательно промываем бочку снаружи и изнутри. Для этого можно использовать какую-нибудь бытовую мойку высокого давления, скажем, Керхер. Если в бочке хранились нефтепродукты, то следует использовать шампунь для мытья автомобилей или что-нибудь подобное.

Днище

После предыдущего этапа мы получили открытую бочку с одним днищем. Теперь рассмотрим варианты, отрезать и его тоже или нет.

Мы делаем коптильню горячего копчения, а не холодного. Дым в ней будет образовываться от тления щепы непосредственно на раскалённом дне бочки. Поэтому напрашивается решение — не отрезать его. Именно так многие и делают.

Но можно его всё-таки отрезать. Или у вас изначально может быть такая бочка — просто труба без донышек. В этом случае потребуется что-то, на чём будут тлеть опилки. Это может быть, например, простой железный лист. Вы ставите бочку на него и герметизируете вокруг песком.

Более красивый вариант — использовать большой казан, как на этой картинке:

Такой казан сделан из толстого чугуна, поэтому его полезность ещё и в том, что он не прогорит от частого использования.

Если вы решили всё же отрезать дно, то делать это нужно обязательно по самому днищу, а не по бокам бочки. Тогда у вас останется ребро, которое придаст бочке жёсткость.

Топка

Самый простой вариант — костёр, горящий под бочкой. Сама она при этом ставится на кирпичи.

Более правильный вариант — выложить для коптильни фундамент из огнеупорного кирпича, и внутри него устроить печь.Например, вот так:

Верхом этой печи будет дно бочки. Вам потребуется оборудовать печь по всем правилам: нужна дверца для загрузки дров, поддувало с колосником для сбора золы, дымоход с трубой. Заметьте, что в этом случае дым от горящих дров просто выводится наружу, он не попадает в коптилку и не участвует в копчении. Поэтому топить можно и хвойными породами деревьев. Ещё одно достоинство такой топки — нет открытого огня, горение происходит в закрытом объёме. Это несравненно более безопасно, чем простой костёр.

Есть и ещё один способ устроить закрытую топку. Бочка разрезается пополам, причём резать нужно ближе к верхней крышке, отступая от верхнего края сантиметров тридцать-сорок. У вас получится неглубокая посудина. Её нужно перевернуть, развальцевать борта, и в неё вставить оставшуюся часть бочки днищем вниз. Между двух крышек получится закрытая топка. Останется только прорезать дверцу и отверстия для доступа воздуха. И заливная горловина, кстати, будет служить как раз для этого же.

Вот на картинке это можно разглядеть: верхняя часть бочки вставлена в нижнюю, у которой по окружности бортика сделаны небольшие прорезы, чтобы удобнее было развальцовывать край:

Заметим ещё, что в этом варианте размеры коптильни могут быть любыми — она может быть любой высоты. Можно взять не одну, а две бочки (одну для коптильной камеры, а другую для топки), и изготовить коптильню в ваш рост, или даже выше, смотря как вам удобнее.

Дверца

Самая простая коптильня никаких дверец не имеет. Бочка чистится от золы просто путём переворачивания и вытряхивания. Но если вы строите стационарную конструкцию, то дверца весьма желательна.

Вот на этом фото коптильня будет нагреваться костром, горящим на кирпичах, и поэтому дверца предназначена только для удобной чистки от золы, которая останется после тления опилок:

Здесь же дверца нужна собственно для топки коптильни дровами. Внутри виден колосник, лежащий на кирпичах, в передней стенке просверлены отверстия для прохода воздуха. Кроме того, как было рассказано выше, это верхняя часть бочки, и у неё есть заливная горловина (она на фото снизу, не видно), через которую тоже будет поступать воздух).

Дымоход

Он нужен если вы делаете закрытую топку. На этом фото топка сделана из верхней части самой бочки, поэтому для устройства дымохода вам потребуется сварка:

Нужно будет вырезать в стенке отверстие и вварить туда, например, кусок водопроводной трубы. На него можно будет надеть колено и присоединить сам дымоход; они могут крепиться простыми хомутами. Верхнюю часть трубы тоже можно прикрепить к бочке хомутом большего размера, чтобы труба не отвалилась. Длина трубы-дымохода желательно сделать выше, чем высота коптильни.

Поддон для сбора жира

Такой поддон — обязательный элемент конструкции для самодельной коптильни горячего копчения (да и не только самодельной тоже). Температура внутри коптилки будет высокой, и жир непременно станет капать с продуктов. Если не сделать поддона, жир будет заливать тлеющие опилки, что не лучшим образом отразится на вкусе ваших копчёностей. Кроме того, попав на раскалённое дно бочки, жир может просто загореться.

Проще всего для поддона использовать какую-то готовую посуду. Например, найти подходящих размеров тазик или противень. Причём, он может быть даже не круглым, если вы не будете коптить сразу много продуктов. Нужно будет только подвешивать ваши полуфабрикаты внутри коптильни точно над противнем. Вот на картинке выше прямоугольный противень с ручками стоит внутри бочки на опилках.

Для более солидной конструкции поддон можно сделать из уже отрезанной крышки этой же бочки:

Здесь железный диск, вырезанный из крышки, слегка изгибают киянкой, чтобы он принял вогнутую форму, и вставляют по центру большой болт, за который его потом можно будет вытаскивать из коптильни.

Но лучшим всё же будет, если вы сделаете настоящий круглый противень с бортиками. Он наиболее практичен в случае, когда вы планируете коптить сразу большой объём продуктов и жира ожидается много. Кроме того, для поддона нелишими будут удобные ручки.

Опора для поддона

Если вы хотите сделать всё правильно, то нужно придумать, как этот поддон будет располагаться внутри коптилки.

В простейшем случае эта посудина ставится просто на тлеющие опилки. Это, конечно, не лучший вариант, но он тоже работает. Правильнее смастерить для поддона опору, чтобы он располагался чуть выше и опилок не касался. Вот несколько вариантов, как это можно сделать.

На дно бочки кладутся три кирпича, и на них ставится поддон.

В стенках бочки сверлятся три отверстия по кругу, в них вставляются болты и затягиваются изнутри гайками. Хвостовики болтов торчат внутрь бочки, и на них можно уложить поддон.

Сверлятся четыре отверстия, в них вставляются два арматурных прутка, и на них укладывается поддон.

На этой картинке на прутьях ещё и решётка лежит:

Поддон изначально делается с ножками, и ставится на дно

Крышка

Она нужна для того, чтобы дым из коптильни не улетал сразу, а подольше задерживался внутри.

Если у вас самая простая коптильня, то используется кусок рогожи или холстины, которым накрывается сверху бочка. Нужно будет постоянно следить, чтобы ткань не загорелась, ведь бочка сильно нагревается.

Можно сбить круглую крышку из досок, или закрывать бочку не тканью, а листом железа:

Самый эстетичный вариант — использовать отрезанную верхнюю крышку. В этом случае края этой крышки нужно развальцевать, чтобы она легко надевалась на бочку.

Решётки для продуктов

Начнём опять с самого кустарного варианта. Это просто палки или арматурные прутья, положенные сверху на бочку. К ним будут подвешиваться продукты — на крюках или на отрезках проволоки.

Вариант чуть лучше, и самый распространённый — в стенках бочки сверлятся дырки, и в них вставляются эти прутья.

Ещё более правильный вариант — на эти прутья укладывается решётка или проволочная сетка:

В этом случае продукты можно не подвешивать, а раскладывать на ней.

Для самой этой решётки тоже есть много вариантов изготовления. Например, можно использовать круг, вырезанный из любой металлической решётки или сетки. Можно взять готовую строительную сетку, или сварить её из проволоки или из электродов:

Термометр

Безусловно полезное устройство для вашей коптильни. Как уже говорилось, температура горячего копчения должна быть в пределах 80-120 градусов, и хорошо иметь возможность её контролировать.

Если у вас самая простая коптилка с холщовой тканью вместо крышки, то термометр можно воткнуть просто в дырку в этой холстине. Вот как здесь:

Из цельной бочки

Наконец, бывает другой вариант изготовления коптильни горячего копчения — когда оба днища остаются на месте.

В этом случае в боку бочки вырезается большой прямоугольный кусок, который становится дверью. Этот отрезанный лист нужно посадить на петли, чтобы он открывался в сторону. С противоположного края сделать задвижку, чтобы дверь можно было запирать.

Оборудование внутри будет такое же, как в предыдущих вариантах:

опилки и щепа насыпается на дно бочки;
над ними устанавливается поддон для жира;
ещё выше монтируются прутья или решётки для продуктов.

Вся эта конструкция ставится на жаровню, например, простой костёр или мангал. Или можно сделать для неё печь, описанную выше.

Строительство коптильни горячего копчения своими руками из кирпича

ПОСЛЕДНИЕ ЗАПИСИ

Какими дровами лучше топить печь

Подготовка дачного участка к зиме своими руками

Пуфик из пластиковых бутылок: как сделать своими руками?

Идеи, как выполнить полки в гараже своими руками

РУБРИКИ

Автоматическое открывание, проветривание и полив теплиц
Акриловые краски
Балкон
Блоки арболитовые
Бурение скважин на воду
Вода из скважины
Водосток кровельный
Воздух в квартире
Выращивание дома
Гидроизоляция
Гидрофобизация материалов
Дорожки садовые
Камин своими руками
Каркасный дом
Кладка печи своими руками
Крыша из металлочерепицы
МДФ
Монтаж кровли
Монтаж ламината
Монтаж линолеума
Монтаж подложки под ламинат
Натяжные потолки
Опилкобетон
ОСБ плита
Отделка откосов
Оштукатуривание
Полипропиленовые трубы
Расход материалов
Тротуарная плитка
Устройство отмостки
Утепление
Утепляем баню самостоятельно
Фасад
Фундамент из свай
Шлакоблок
Эмаль для ванны

Владельцы приусадебных участков, желающие иметь на своем столе домашние копченые, а не магазинные деликатесы, качество которых нередко оставляет желать лучшего, задумываются об установке коптильни. Некоторые предпочитают приобретать готовые аппараты, а другие, наоборот, решают возвести коптильню своими руками. Преимущества последнего варианта очевидны.
Достоинства самодельной коптильни заключаются не только в экономии средств, поскольку зачастую задействованы подручные материалы, но и возможности придать установке нужные размеры, самостоятельно подобрать комплектацию. Если значение имеет скорость приготовления, делать следует коптильню горячего копчения. Продукты в ней готовятся в среднем 2,5-3 часа.

Самодельные коптильни изготавливают из следующих материалов:

металлических и деревянных бочек;

старых холодильников и б/у газовых баллонов;

металлических листов, сваренных между собой;

кирпича.

Капитальной и по-настоящему добротной коптильней считается установка, выложенная из кирпича. Она не только выполняет свое прямое предназначение, но и становится украшением приусадебного участка.

Кирпичная коптильня горячего копчения

Представляет собой стационарный вариант установки. Коптильни из кирпича отличаются широким разнообразием и разнятся между собой по размеру, функциональным особенностям, устройству. Крупногабаритные сооружения из кирпича нередко проектируют в виде домиков, что добавляет привлекательности всему участку.

Устройство коптильни из кирпича включает в себя следующие элементы:

топку;

дымоход;

поддувало;

камеру копчения;

крышу — верхнее перекрытие;

двери.

Внутреннее устройство предполагает наличие поддона, куда во время копчения стекает весь жир, требующего регулярной очистки, металлических решеток для расположения заготовок. Внутри коптильной камеры может быть предусмотрена система крючков. Она позволяет подвешивать окорока и рыбу. Идеальным решением становится совмещение решеток и крючков в одной установке, что позволяет вмещать большее количество продуктов для копчения.
Отличительной чертой коптильни горячего копчения от холодного является расположение топки. Она находится непосредственно под камерой копчения. Это позволяет получать высокую температуру для быстрого копчения мясных заготовок.

Возведение коптильни горячего копчения из кирпича

Когда тип копчения и материал определены, необходимо составить четкий план дальнейших работ. Кирпичная коптильня отличается от прочих более длительным сроком службы, но требует основательного подхода. Технология, по сути, сравнима с возведением кирпичного дома, но только в миниатюрной вариации.

Порядок работ по обустройству коптильни из кирпича:

подготовительный этап;

выбор материалов и инструментов;

закладка основания — фундамента;

кладка кирпичей;

ввод устройства в эксплуатации.

Конструкция горячего копчения предполагает отсутствие подвода для дыма. Сначала, если прислушиваться к советам опытных мастеров, рекомендуется сделать чертеж будущей коптильни, определиться с точными размерами. Это позволит избежать серьезных ошибок, правильно рассчитать количество кирпича.

Необязательно делать чертежи самостоятельно. Можно взять за пример уже готовый проект. Главное, иметь четкое представление о том, как будет выглядеть коптильня после возведения. Заранее предусматривают и функциональные возможности, то есть совмещение установки для копчения с мангалом, плитой, печью.

Подготовительные работы

Этот этап подразумевает выбор типа копчения, поскольку это определяет конструкцию устройства. В данном конкретном случае предполагается возведение «горячей» коптильни с топкой под коптильной камерой и без обустройства подвода для дыма. Не менее важным является и выбор месторасположения, поскольку сооружение, независимо от размеры и формы, требует соблюдения норм противопожарной безопасности.
Процесс работы стационарной кирпичной коптильни предполагает выделение большого количества копоти и дыма, а также наличие огня. Чтобы избежать любой возможности возгорания, вдыхания продуктов горения, располагаться она должна в отдалении от жилых построек, а также хозяйственных сооружений. Это правило касается и зеленых насаждений. Территория, на которой возводят коптильню, должна быть свободна от кустов и деревьев.
Идеальным вариантом станет обустройство небольшой зоны, которая аналогична той, что делают при установке барбекю. Выглядеть такое решение будет максимально эстетично и органично.

Требуемые материалы и инструменты

Кирпич необходимо брать исключительно огнеупорный. Допустимо применять и керамический. Главное, нельзя использовать силикатный. Такой материал не подходит для возведения кирпичной коптильни. И чем качественный будет кирпич, тем выше срок службы установки для горячего копчения. Наиболее долговечными получаются печи-коптильни с использованием таких материалов, как каменная вата, облицовочный, шамотный огнеупорный и строительный виды кирпича, а также бетонные блоки.

Необходимо заранее приготовить:

емкость под укладочный раствор;

молоток, строительный уровень, кельму, шпатель;

компоненты под закладку фундамента;

решетку либо прутья;

дверцы.

Если коптильню планируется возводить небольшой, то потребуется металлическая крыша. Сооружение можно оборудовать деревянными дверцами. Они могут быть сделаны и из металла, но такой вариант сделать самостоятельно сложнее, а если заказывать, то это значительно увеличит расходы. Главное, чтобы проемы были выложены правильно, дверцы плотно закрывались.

Обустройство фундамента

Кирпичная коптильня отличается внушительным весом. Это требует обязательного устройства основания. Его, как правило, делают путем заливки, используя щебень, песок, металлическую сетку, либо укладки бетонной плиты.

Порядок работы предполагается следующий:

сначала выкапывается яма с размерами, соответствующими габаритам будущей коптильни;

на дно высыпается щебень и песок, утрамбовывается плотным и ровным слоем;

поверх укладывается металлическая сетка и заливается бетон.

Строительство можно начинать только после полного высыхания основания. Нельзя проводить кладку, если бетон не успел схватиться. Это приведет к нарушению целостности фундамента и неустойчивости сооружения.
Когда есть возможность провести укладку железобетонной плиты, этим непременно следует воспользоваться. Такое решение гораздо проще, нежели заливка. Это значительно упростит обустройство фундамента.

Укладка нижней части кирпичной коптильни

После завершения работы над основанием начинают выкладывать нижнюю часть будущей печи-коптильни:

Первым слоем укладывают строительный, а вторым — шамотный (огнеупорный) кирпич.

Боковые и заднюю стенку нижней части обустраивают из бетонных блоков. В боковых частях для доступа воздушных масс оставляют «зазоры», равные одному блоку. По боковым стенкам устанавливают поддувала.

Внутреннюю часть топки обкладывают шамотным кирпичом. Он укладывается аналогично блоку — с «зазорами» по бокам.

Переднюю стенку укладывают облицовочным кирпичом, оставляя место под монтаж дверцы для топки.

Заднюю и боковые стенки обкладывают облицовывают кирпичом.

На этом работа по обустройству нижней части завершена. Можно переходить к следующему этапу.

Монтаж дверцы и укладка верхней части

Дверца устанавливается на постоянное место, надежно фиксируется. Далее, выполняют укладку внешних стенок бетонными блоками. Внутреннее пространство заполняют огнеупорным кирпичом.
Между шамотным кирпичом и бетонными блоками образуется пространство. Его заполняют каменной ватой. Использование теплоизоляции препятствует тепловым потерям, что позволяет поддерживать температуру на нужном уровне.
Выкладываемую камеру сужают кверху. Это делается для перехода к дымоходу. Обязательно оставляют проемы под дверцу для коптильной камеры.

Заключительный этап

Коптильня горячего копчения своими руками из кирпича практически завершена. Остается только выложить основание под заслонку. Этот элемент необходим для того, чтобы создать оптимальные условия для процесса копчения.

Следующим шагом монтируют дымоход. Он обкладывается кирпичом. Чтобы в него не попадал мусор, обязательно предусматривают сетку и козырек. В коптильную камеру устанавливают дверцу. Для обеспечения контроля за процессом приготовления копченых продуктов рекомендуется монтировать термометр.

Железобетонная плита либо заливной фундамент без отделки смотрятся неэстетично. Поэтому заранее нужно продумать то, каким материалом облагородить площадку. Главное, выбирать огнеупорную и негорючую отделку.

Введение в эксплуатацию

Чтобы проверить то, насколько герметично выполнена кладка, рекомендуется провести тестовую закладку опилок. Можно сразу заложить заготовки мяса или рыбы. Цвет и качество копчености тоже позволяют оценить результат проделанной работы. Выходную трубу закрывают, поджигают опилки, ждут, когда коптильня прогреется, а затем открывают выходное отверстие. Оставляют устройство работать еще полчаса.
Если непосредственно от коптильни в процессе работы исходит дым, значит, не все щели надежно закрыты. И чтобы дальше эксплуатировать устройство, сразу необходимо устранить эти недочеты. Касательно качества копчения, то извлеченные заготовки должны иметь золотистую «корочку», быть горячими и ароматными.

Лучший рецепт лосося горячего копчения вкус потрясающий.

Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокоптильне.

Что такое лосось горячего копчения?

Существует два основных способа копчения лосося – горячее копчение и холодное копчение. Оба способа используются для сохранения лосося, а также для придания ему восхитительного копченого вкуса.

Горячее копчение – отличительная черта Тихоокеанского Северо-Запада – полное приготовление лосося при температуре от 120 до 180 F в течение периода времени, когда лосось полностью приготовлен и расслоен.

Лосось холодного копчения, довольно популярный в большинстве продуктовых магазинов, шелковистый и полупрозрачный.

Выдерживается в соли в течение 24–48 часов и коптится при более низкой температуре, обычно около 80 F, в течение 6–12 часов.

Лучше всего, когда вы используете семгу холодного копчения в холодных блюдах и не готовите ее дальше.

Лосось горячего копчения не нужно есть горячим.

Дело в том, что процесс копчения происходит при более высокой температуре, отсюда и название.

Сегодняшний рецепт лосося горячего копчения, который я приготовил на своей новой коптильне Green Mountain Pellet Smoker.

Какие ингредиенты нужны для приготовления лосося горячего копчения?

лосось
рассол – приготовлен из соли и воды, а также приправ, коричневого сахара и других ингредиентов, таких как соевый соус, цедра цитрусовых, чеснок
руб. – Я использовала смесь коричневого сахара, паприки, соли и перца на один кусочек лосося, и чеснока, укропа, соли, перца и немного оливкового масла

Лосось горячего копчения на электрическом гриле (коптильне)

Приготовление копченого лосося на гриле Green Mountain было очень простым, легким и увлекательным.

После засолки, обжаривания и натирания лосося я просто положил его на гриль, вставил термометр и коптил в течение 4-5 часов, пока он не достиг внутренней температуры 180 F.

Как приготовить копченого лосося?

Существует так много разных способов, и разные повара предпочитают использовать тот, который им больше всего подходит.

Я пробовал несколько разных способов, потому что хотел попробовать копчение лосося без сахара.

Большинство рецептов рассола из лосося горячего копчения требуют использования коричневого сахара, соли и воды.

Коричневый сахар используется в качестве консерванта для лосося. Нет, конечный результат не будет слишком сладким, если вы решите использовать в рассоле коричневый сахар.

Так как я сделал два разных вида лосося, один из которых я хотел сделать на 100% без сахара, я сделал рассол только из соли и воды.

Я замариновал лосося в воде с солью в холодильнике на 8 часов. Вы можете сделать это всего за 4 часа или до 12 часов.

Затем промыла (хорошо прополоскала!!!) и положила на сушилку над противнем и сушила в холодильнике 12 часов, чтобы на коже рыбы образовалась пленка.

Это необязательный шаг, но настоятельно рекомендуемый.

Пелликула — это блестящий слой, который образуется на поверхности лосося после того, как вы его посолаете и высушите.

Сколько времени коптить лосося на электрической коптильне?

Копчение лосося при температуре 150–180 F, пока внутренняя температура не достигнет 135–140 F.

Чем ниже температура коптильни, тем лучше, так лосось останется влажным и не пережарить.

Но, с другой стороны, более низкая температура коптильни потребует больше времени для приготовления рыбы.

Приготовление копченого лосося резюме:

Собери рыбу и купи ее. Я предпочитаю нерку в коже, но атлантический лосось, кижуч или горбуша отлично работают! Имейте в виду, что нерка содержит меньше жира, чем, например, выращенная на ферме атлантическая, поэтому она может быть немного более сухой, независимо от того, насколько точно вы ее готовите.
Замаринуйте рыбу на 4-8 часов в холодильнике.
Вымойте и высушите.
Дайте высохнуть в холодильнике в течение 8-12 часов, чтобы образовалась пленка.
руб. с приправой.
Дым.
Подавать.
Храните остатки в холодильнике.

Какие дрова лучше всего подходят для копчения лосося?

Вы можете использовать ваши любимые пеллеты, древесные пеллеты для гриля Traeger или Green Mountain.

Дуб, гикори и клен — хороший выбор.

Нужно ли поливать лосося во время копчения?

Вы можете поливать лосося кленовым сиропом (настоящим) или апельсиновым соком каждый час во время курения.

В этом рецепте я не поливала рыбу, так как один из кусочков был не сладким, а лосось все равно получился сочным и имел приятный вкус.

Для чего использовать лосося горячего копчения?

Этот копченый лосось имеет прекрасный вкус сам по себе и может быть легко добавлен в такие блюда, как:

паста
кукурузная мука
соусы из копченого лосося
запеканки

Этот лосось горячего копчения можно готовить дальше, добавляя его в такие блюда, как супы и пасты, и он все равно будет иметь прекрасный вкус.

Сколько хранится копченый лосось?

Убедитесь, что он плотно упакован и постоянно хранится в холодильнике. Обычно он длится от 10 до 14 дней.

Порций: 12

15 минут

4 часа 15 минут

Лучший рецепт лосося горячего копчения – нерка, приготовленная в рассоле, затем натертая в сухом виде и копченая, имеет потрясающий вкус. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокоптильне.

Распечатать

5 из 7 голосов

Оставить отзыв »

4
фунт
нерка
— 2 штуки по 2 фунта каждая

Для рассола:

1
кварта
холодная вода
1/3
чашка
кошерная соль

Для растирания коричневого сахара:

2
столовая ложка
коричневый сахар
1
чайная ложка
соль
1/4
чайная ложка
черный перец
1
чайная ложка
паприка

Для натирания с чесноком и укропом:

2
столовая ложка
нарезанный свежий укроп
1
чайная ложка
чесночный порошок
1/2
чайная ложка
соль
1
столовая ложка
оливковое масло

Стандарт США – метрическая система

В большом пластиковом контейнере с крышкой смешайте воду и соль. Добавьте рыбу кожей вверх. Рассол на 4-8 часов в холодильнике.
Достаньте из рассола, хорошо промойте холодной водой и высушите.
Установите сушильную решетку поверх большого противня и положите на нее рыбу кожей вниз.
Дайте рыбе высохнуть в течение 8-12 часов в холодильнике, чтобы образовалась пленка.
Разогрейте гриль для гранул. Установите температуру 180 F. Вы можете начать коптить рыбу при 150 F и постепенно повышать температуру до 180 F.
Достаньте рыбу из холодильника.
В двух маленьких мисках смешайте ингредиенты для сладких и соленых приправ.
Натрите один кусочек сладкой натиркой, а другой — чесночно-укропной натиркой.
Поместите лосось на коптильню кожей вниз и коптите в течение 3–5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 135–140 F.
Во время копчения рыбу (натертый сладкий кусочек) можно полить кленовым сиропом или апельсиновым соком. .

Убедитесь, что он плотно упакован и постоянно хранится в холодильнике. Обычно он длится от 10 до 14 дней.

Курс:

Закуска

Кухня:

Американский

Ключевое слово:

лосось горячего копчения

Информация о пищевой ценности

Калории: 234 , жир: 10G , насыщенные жиры: 1G , холестерин: 83 мг , натрия: 3501 мг , катай: 748mg 4444444444444444444444444444 гг. : 30 г , Витамин А: 155% , Кальций: 22% , Железо: 1,3%

Опубликовано в Maints, Seafood
Первоначально опубликовано 9000 сентября 2018 г. t Пропустите рецепт!

Простой рецепт копченого лосося

Пошаговое руководство по приготовлению копченого лосося. Он начинается с высококачественного лосося, который маринуют в сухом виде, а затем коптят около часа, пока он не будет идеально приготовлен до совершенства.

Опубликовано 7 марта 2022 г. автором Justin

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой раскрытия информации.

Перейти к рецепту

Идеально копченый лосось — одно из тех простых изысканных наслаждений, которые доставляют такое удовольствие. Лосось и дым просто созданы друг для друга. Хотя этот процесс является и наукой, и искусством, на самом деле его намного проще сделать дома, чем вы думаете.

Процесс прост. Результаты декадентские.

Цель состоит в том, чтобы найти правильный баланс между нежным вкусом лосося, дымом, солью и легкой сладостью. Когда эти элементы объединяются в гармонии, вы получаете что-то действительно удивительное. Это не только прекрасно есть само по себе, но и прекрасно в качестве дополнения ко многим блюдам.

А теперь возьмите красивого лосося, зажгите коптильню, и уже через несколько часов вы будете наслаждаться великолепным копченым лососем.

Прежде чем мы углубимся во все подробности, этот рецепт посвящен лососю горячего копчения, а , а не , лососю холодного копчения (часто называемому лосося), тонко нарезанному, почти прозрачному лососю, который вы получаете на рогалике. Лосось горячего копчения полностью прожаривается в дыму и имеет нежную, хлопьевидную, сочную текстуру.

Не будем усложнять. В конце концов, это просто копченый лосось.

Рассол. Простая смесь кошерной соли и коричневого сахара.
Используйте правильную древесную стружку , чтобы сочетать ее с лососем.
Лосось не пережаривать . Это самая важная часть. Ключевыми температурами являются 225 ° F коптильни и 140 ° F внутренней температуры. Если какая-либо из температур станет слишком высокой, лосось высохнет. Всегда используйте термометр; Я использую термометр Thermoworks Thermapen ONE с датчиком мгновенного считывания.

Что вам понадобится: ингредиенты и оборудование

Три простых ингредиента, коптильня и несколько инструментов помогут вам в пути.

Ингредиенты

Лосось — Покупайте свежего лосося, выловленного в дикой природе, когда сезон и он доступен. Если дикий лосось не в сезон, свежемороженый дикий лосось все равно отлично подойдет.
Используйте целое филе (половину рыбы), а не отдельные порции, что облегчит обращение с рыбой и сохранит ее влажной во время приготовления.
Соль — Алмазная кошерная соль — это то, что я рекомендую. Если вы используете другую соль, обязательно используйте пропорции, указанные в этом посте, чтобы убедиться, что вы правильно приправляете соль.
Коричневый сахар — достаточно, чтобы добавить сладости для баланса. Сахарный песок можно заменить, но коричневый сахар добавит карамельный аромат патоки.
Щепа или гранулы из ольхи — Щепа из ольхи или гранулы из ольхи для коптильни придают лососю великолепный вкус.

Оборудование

Пинцет для рыбы для удаления костей лосося.
Коптильня , такая как Big Green Egg, коптильня на пеллетах, например Traeger, или электрическая коптильня, например Masterbuilt.
Противень или полиэтиленовый пакет для засолки.
Алюминиевая фольга для удобного переноса в коптильню и обратно, а также легкой очистки.
Термометр-зонд : Термометр-зонд Thermoworks Thermapen с мгновенным считыванием и дополнительная дымовая сигнализация Thermoworks для дистанционного контроля температуры.

Как коптить лосося

Краткий пошаговый обзор или вы можете перейти к полной карточке рецептов.

Шаг 1: Сухой рассол

Сначала засолите лосося в простом соотношении 2:1 коричневого сахара и кошерной соли в течение 1–2 часов, затем вытрите лишнюю жидкость бумажными полотенцами.

Шаг 2: Подготовка коптильни

Настройте коптильню для копчения непрямым жаром и доведите температуру до 225°F. Используйте древесную щепу ольхи для копчения и поддон для сбора воды.

Шаг 3: Поместите в коптильню

Поместите лосося кожей вниз на кусок фольги с бортиками и переложите в коптильню.

Шаг 4: Копчение лосося

Готовьте в коптильне, пока внутренняя температура не достигнет 140°F.

Начните проверять температуру через 30 минут. Приготовление может занять от 30 минут до 1 часа, в зависимости от толщины филе.

Шаг 5:

Отдохните 5 минут и наслаждайтесь.

Насадки Pro для копчения лосося

Контроль температуры коптильни имеет решающее значение . Не доверяйте встроенному термометру курильщика, так как он может быть не откалиброван. Используйте двухканальный термометр, чтобы вы могли удаленно контролировать температуру коптильни и внутреннюю температуру лосося.
Используйте поддон с несколькими дюймами воды , который помогает регулировать температуру коптильни и поддерживать влажную среду. Если коптильня становится слишком горячей, вы можете добавить в воду немного льда, чтобы охладить ее.
Поместите лосося на лист фольги с загнутым краем. Это облегчает транспортировку к коптильне и обратно, а также упрощает очистку. Хотя это предотвращает попадание дыма на кожу, кожа на самом деле не проницаема и в любом случае не передает аромат дыма плоти.
Не перекоптите лосося . Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю слишком сильный аромат дыма.

Сухой рассол

Простой рассол необходим для придания аромата и сохранения влажности и мягкости лосося, когда он готовится с дымом. Этот сухой рассол — это просто коричневый сахар и кошерная соль. Это вытянет немного влаги и усилит вкус дыма и лосося.

Сахар добавляет нотку сладости, чтобы сбалансировать вкус. Со стороны кожи действительно не нужно солить, так как это водостойкий слой, который не проницаем для соляного раствора.

Этот простой рассол копченого лосося представляет собой соотношение коричневого сахара и кошерной соли Diamond 2:1.

Примечание о промывке после солевого раствора: С этим солевым раствором, использующим кошерную соль марки Diamond, которая содержит меньше натрия по объему, чем кошерная соль марки Morton, мне никогда не приходилось смывать солевой раствор. Если вы используете другой тип соли, вы можете промыть рассол и обсушить рыбу перед копчением, чтобы она не была слишком соленой.

Узнайте больше о лососе в моем Руководстве по лососю 101 и прочитайте о моей поездке в Кордову, Аляска, в Летний лососевый лагерь, чтобы узнать все о лососе Коппер-Ривер.

Лосось горячего и холодного копчения

Технологии приготовления лосося горячего и холодного копчения совершенно разные, и результаты также совершенно разные. Лосось горячего копчения (как и в этом рецепте) готовится с помощью источника тепла, который производит горячий дым.

Лосось холодного копчения (часто называемый лосось, хотя официально лосось не коптит) «вяленый» с солью и сахаром в течение более длительного периода времени, чтобы сохранить его, а не «приготовленный» на огне, а затем приправленный дымом, который сначала охлаждают, прежде чем он вступит в контакт с рыбой, чтобы она не приготовилась. Текстура остается похожей на сырой лосось, используемый в суши.

Также можно коптить лосося холодным способом, а затем готовить его на прямом огне, например, на сковороде или на гриле. Это отличный вариант, если у вас нет коптильни, потому что вы получаете дымный аромат, хрустящую кожу и идеально приготовленный лосось.

Часто задаваемые вопросы

Как долго можно коптить лосося?

В зависимости от толщины филе лосося. В коптильне с температурой 225 ° F может потребоваться от 30 минут до 1 часа, чтобы филе лосося весом от 2 до 4 фунтов достигло конечной внутренней температуры 140 ° F.

Существует множество факторов, определяющих время приготовления, в том числе фактическая температура в коптильне, начальная температура рыбы, содержание жира и толщина филе. Дикий лосось нежирнее и, как правило, готовится быстрее, чем лосось, выращенный на ферме.

Всегда лучше погасить внутреннюю температуру, чтобы определить, когда она достигла 140°F.

Лучшим инструментом для контроля температуры коптильни и рыбы является Thermoworks Smoke 2-канальный сигнализатор дыма . Вы можете просто установить температурный сигнал тревоги на температуру прямо перед тем, как он будет готов, и он начнет издавать звуковой сигнал, сообщая вам, что нужно выйти на улицу для проверки.

Действительно ли копченый лосось готовится?

Лосось горячего копчения считается полностью приготовленным, а лосось холодного копчения или вяленый не считается приготовленным, так как не достигает высоких температур. Оба метода делают рыбу безопасной для употребления в пищу.

Какое дерево лучше всего подходит для копчения лосося?

Древесина ольхи является предпочтительной древесиной для копчения лосося. Ольха произрастает на северо-западе Тихого океана и вдоль реки Коппер на Аляске, откуда добывается лучший дикий лосось. Ольха придает прекрасный мягкий вкус лососю, но сладкие фруктовые деревья, такие как яблоко и вишня, также отлично работают.

Для копчения этого лосося на углях используйте более мелкую щепу, а не куски, так как время копчения невелико.

Лучший выбор древесины : Ольховая стружка.
Также отлично: Яблоко или Вишня или их комбинация.
Избегайте мескитового дерева, гикори и другой древесины с сильным ароматом.

Замочите чипсы в воде на 30 минут перед копчением. Я обычно не замачиваю чипсы при копчении мяса, но делаю это для лосося. Причина этого в том, что древесина не сгорает полностью, и это добавит немного влажности в окружающую среду.

Что за белое вещество появляется при приготовлении лосося?

Это жидкий белок под названием альбумин, который коагулирует при контакте с теплом и становится видимым. Он совершенно безвреден, его можно либо съесть, либо вытереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Сколько хранится копченый лосось?

Лосось горячего копчения должен храниться в холодильнике до 1 недели, а лучше всего в течение 6 месяцев в замороженном виде, при условии, что рыба была свежей при приготовлении и правильно хранилась.

Можно ли заморозить копченый лосось?

Да, лосось горячего копчения можно заморозить! Просто поместите порции в вакуумные пакеты или пакеты для заморозки с застежкой-молнией, удалите как можно больше воздуха, запечатайте пакет и храните в морозильной камере до 6 месяцев. Медленно разморозьте в холодильнике или положите пакет в миску с прохладной водой.

Вдохновение для наслаждения копченым лососем

Помимо простого употребления копченого лосося в чистом виде, существует множество способов использовать его в своих любимых блюдах. Вот несколько идей для вкусного вдохновения:

Приготовьте сливочную пасту с копченым лососем.
Лосось и яичница классическая.
Тако с лососем
Подавайте холодным на тарелке с дольками лимона, быстро маринованным красным луком, каперсами, рогаликами и сливочным сыром.
Добавьте его в яркий свежий салат из сливочного салата с лимонной заправкой.
Приготовьте соус из копченого лосося со сливочным сыром .
Добавьте его поверх миски для риса со свежими овощами .
Используйте его в яйцах Бенедикт с круассаном в качестве основы.
Ешьте с жареным хлебом , оливковым маслом, луком-шалотом и свежей зеленью.

2 столовые ложки коричневого сахара
1 столовая ложка алмазной кошерной соли
2–4 фунта филе лосося (с кожей и без косточек)
2 чашки ольховых, яблочных или вишневых щепок (замоченных в воде для получения угля)

Приготовьте сухой рассол, смешав сахар и соль в небольшой миске.
Положите филе лосося кожей вниз на решетку поверх противня с бортиками. Посыпьте солевой смесью все филе, чтобы оно покрыло его. Поместите в холодильник без крышки на 1-2 часа перед копчением.
Настройте коптильню для непрямого приготовления, установив на место поддон для сбора капель с водяной баней, и предварительно нагрейте ее в соответствии с инструкциями производителя до 225°F. убрать лишнюю влагу бумажными полотенцами.
Когда коптильня начнет курить и температура достигнет 225°F, положите лосося кожей вниз на лист фольги и переложите в коптильню.
Копчение лосося прекращается, когда его внутренняя температура достигает 140°F. Начните проверять готовность через 30 минут с помощью термометра.
Достаньте из коптильни и оставьте на 5 минут перед подачей на стол или накройте и охладите в холодильнике до 1 недели.

Используйте дикого лосося, если он доступен.
Используйте пеллеты для коптильни. Для древесного угля замочите древесную стружку в воде на 30 минут перед использованием.
Вам не нужно смывать рассол, если вы используете кошерную соль марки Diamond, но если вы используете другой тип соли с более высоким содержанием натрия, вам может понадобиться промыть.
Время приготовления: Приготовление рыбы может занять от 30 минут до 1 часа в зависимости от типа и толщины лосося и конкретной коптильни. Дикий лосось готовится быстрее, потому что он нежирный.
Рецепт также можно использовать для стальноголовой форели.

Этот рецепт был первоначально опубликован Опубликовано 26 июля 2019 г. . Он был обновлен в ноябре 2022 года новой информацией и инструкциями.