Как сделать коптилку холодного копчения своими руками: Как сделать коптильню холодного копчения — 3 быстрых способа своими руками

Содержание

Коптилка холодного копчения своими руками © Геостарт

Рубрика:

Коптильня

Приготовить копченое лакомство можно своими руками — при помощи коптильни. Копчение бывает горячее и холодное. Первый, довольно быстрый, метод очень часто используют в домашних условиях. Период копчения может занимать от 12 до 48 часов, а температурный режим дыма составляет от 35 до 50 градусов. В таком случае продукты не теряют влагу и отлично пропитываются жиром. Хранить изделия можно очень недолго.

Холодное копчение представляет более долгую обработку. Продукты при этом нагреваются слабо, так как дым создает температурный режим от 18 до 25 градусов. Время копчения — от двух до трех суток . Этот вид обработки предполагает удаление влаги из продуктов, при этом поверхность их засыхает. Хранить такие изделия можно очень долго. Холодный процесс считается более сложным и длительным по сравнению с горячим копчением.

Для холодного копчения вам нужно сделать устройство, в котором холодный дым будет направляться от продукта в другую сторону. Он должен быть постоянным и ровным в течение всего процесса обработки, с температурным режимом не более 25 градусов. Чтобы создать такие условия, коптильню придется разделить на 2 отдельные части . Первая часть из них будет топкой, а вторая — емкостью. Их отстраняют друг от друга на два метра, а между ними делают дымоход.

Особенности конструкции

Коптильня сделана из нескольких деталей, включающих дымоход, дымогенератор и специальную камеру.

Конструкция работает по определенному принципу:

Стружки закладывают в дымогенератор, топливо постепенно тлеет, и создается дым. В процессе этого создается тяга, из-за которой он поступает в дымоход, охлаждается в нем, поступая в коптильную камеру, где располагаются изделия, которые выложены для обработки.
Основную функцию выполняет дымогенератор, который создает непрерывный приток дыма внутрь коптильной камеры. Этот элемент автоматизирован, хозяину будет нужно только наблюдать за объемом опилок.

Технология изготовления

Для создания устройства для холодного копчения не нужно обладать специальными умениями и знаниями.

Подготовить весь набор инструментов и материалы. На дно топки уложить листы из железа — так угли будут тлеть равномерно. Потом нужно выкопать дымоход, глубина которого равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
Взять шифер или лист из железа для того, чтобы прикрыть дымоход, засыпая его землей. Это выполняется с целью исключения выхода дыма.
Определиться с конструкцией коптильни. Эти знания помогут вам в процессе выполнения многих действий. Далее подготовим простую бочку, в нижней части которой укрепляется решетка — это делается для укладывания фильтра, который защищает устройство от сажи и смолы. Вместо фильтра может быть выбрана мешковина.
В верхней части ставится труба из стали, на нее будут закрепляться продукты для копчения. Прекрасным материалом для нее будет нержавеющая сталь. Крючок должен быть не меньше десяти миллиметров. Сверху коптилку накрыть листом из железа.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками?

Проблема сохранности продуктов возникла не сегодня. Многие столетия назад с ней столкнулись наши предки. Ими были испробованы различные способы в попытках найти самый эффективный и простой, позволяющий запасать и хранить еду. И одним из возможных путей разрешения этой проблемы стало копчение. Но для его реализации необходимо изготовление специального устройства. Вот и приходится в попытках сохранить добычу или выращенный урожай порой рассматривать различные варианты, как сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Содержание статьи

О копчении, его особенностях и разновидностях
Проведение в домашних условиях холодного копчения

О копчении, его особенностях и разновидностях

Подобная технология основана на тлении древесины. Причем ее надо рассматривать не только как способ, обеспечивающий возможность создания запасов, но и как один из вариантов их обработки и приготовления. В процессе копчения исключен контакт продукта с открытым огнем, вся процедура осуществляется за счет выделяющегося дыма. В зависимости от его температуры различают горячее копчение и холодное.

Последнее происходит, когда температура дыма 18-20 градусов, по времени занимает несколько суток, и при этом необходимо контролировать его режим. Такой способ обработки наилучшим образом подходит для жирных мясопродуктов и обеспечивает их полную пропитку дымом. Он оказывает на них следующие воздействия:

придает поверхности темно-красный оттенок и блеск, повышает вкусовые качества;
позволяет глубоко проникнуть внутрь некоторым кислотам (например, фенольной), что повышает бактерицидные свойства продукта и препятствует гниению, обеспечивая длительное хранение;
упрочняет поверхность наружного слоя благодаря его усадке и дублению фенолами, содержащимися в дыме.

О температуре копчения

Процесс может происходить, как уже отмечалось, при различной температуре. Чем она выше, тем копчение быстрее. Если при обработке продукта холодным дымом процедура длится несколько суток, то при горячем копчении, при температуре больше 35 градусов, может занять 12-48 часов. Конкретное ее значение устанавливается опытным путем и зависит от конструкции коптильни и конечной готовности продукта.

Если после копчения он будет подвергаться дальнейшей тепловой обработке, то достаточно использовать дым, температура которого 40-60 градусов. В тех случаях, когда копчение осуществляется до полной готовности, температура может доходить до 100 градусов. Это будет уже горячее копчение, позволяющее быстро получить готовый продукт, но с незначительным сроком хранения. Его достоинством будет отличный вкус и тонкий аромат.

Про дым

При холодном копчении необходимая температура обеспечивается особой конструкцией очага, например, как показано на рисунке.

Однако для получения качественного продукта недостаточно знать, как сделать коптильню холодного копчения, нужно еще и правильно ее использовать. Источником дыма являются щепки и опилки, дрова должны составлять не более 20% закладки в очаг при холодном и не более 60% – при горячем способе обработки. Они укладываются в середину и затем засыпаются опилками. После розжига огня будет происходить их тление, а не горение.

Температура в очаге должна быть 220-300 градусов, что обеспечивается сокращением подачи воздуха и предотвращением появления открытого огня. Меньшая ее величина приведет к образованию значительного количества сажи и повышенной влажности готового продукта, тогда как более высокие значения вызовут ускоренное окисление и накопление канцерогенов в готовом продукте.

В качестве источника дыма используется древесина лиственных пород, таких как ясень, бук, ольха, дуб. Его качество зависит от размера стружек и опилок. В том случае, если они мелкие, тление происходит медленно из-за недостатка воздуха внутри их объема. Если же они крупные, то тление будет плохим из-за рыхлости всей массы. Березу применять не стоит, она слишком смолиста и придает продукту горечь. Хорошим приемом будет комбинирование сухой щепы и опилок с сырой древесиной.

С этой целью можно намочить часть опилок перед помещением в очаг, если они слишком сухие. Вкусовые качества конечного продукта можно улучшить, добавляя ветки вишни и можжевельника в небольшом количестве.

При копчении следует избегать появления открытого пламени, оно содержит меньше коптильных веществ и больше углекислого газа, из-за чего продукты приобретают запах гари и становятся менее устойчивыми при хранении.

к содержанию ↑

Проведение в домашних условиях холодного копчения

Получение хорошего результата в первую очередь зависит от коптильни. Конкретная ее реализация может быть разной, но основной принцип – удаление очага и источника дыма от коптильной камеры – должен быть выдержан. В противном случае будет нарушено главное требование к холодному копчению, касающееся температуры дыма. Для его обеспечения расстояние между камерой с продуктами и очагом должно быть не менее метра.

При изготовлении коптильни могут использоваться разные материалы, в походных условиях ее, например, можно собрать из подручных средств, но для получения качественного продукта лучше иметь добротное сооружение.

Классическая конструкция коптильни, отработанная веками, основывается на неровностях рельефа, хотя это и необязательно. Пример подобного сооружения показан на фото.

В этом случае в нижней точке располагается очаг, от которого по склону вверх под углом до 50 градусов прокладывается траншея глубиной 0,5 и длиной не менее 2 метров, соединяющая очаг и коптильную камеру. Траншея закрывается листовыми материалами и засыпается землей. Внутри она может быть выложена кирпичом, или в ней размещается труба.

В верхней части располагается коптильная камера, представляющая собой небольшой сарай. Благодаря имеющимся в ее стенах щелям образуется тяга и выходит дым, поступающий сюда по траншее. Как осуществляется сооружение подобной коптильни, можно ознакомиться с помощью видео:

Размеры камеры, очага и канала определяются объемом разовой закладки и частотой использования.

Подобная конструкция не является единственно возможной. Есть много других вариантов, в частности, связанных с применением железных бочек. В принципе, коптильня может располагаться полностью на земле, при этом не требуется прокладка траншеи, а используются готовые трубы.

Учитывая длительность холодного копчения, полезно оснастить камеру необходимыми измерительными приборами, в частности градусником, позволяющим контролировать в ней режим. Его можно регулировать с помощью поддувала в печке.

Копчение – один из старейших способов, открытых человечеством, по созданию запасов еды. За многие века подобная технология достаточно хорошо отработана и позволяет получать вкусные продукты, обеспечивая их сохранность длительное время. В первую очередь это относится к холодному и в меньшей степени к горячему копчению. Для его проведения необходимо сооружение специальной коптильни, сделать которую вполне возможно своими силами.

Как коптить сыр — используя дневники рецептов коптильни

Опубликовано: 20 мая 2019 г. · Изменено: 30 мая 2022 г. автор Jenna · Эта запись может содержать партнерские ссылки · 8 комментариев базовое руководство для начинающих, которому нужно следовать для тех, кто хочет научиться коптить сыр в первый раз.

Копченый сыр — это процесс, который требует холодного копчения, а копчение придает сыру гораздо больше аромата, чем сыр, купленный в магазине. Цена на копченый сыр в продуктовом магазине очень завышена, а приготовить копченый сыр дома очень просто и весело. Я никогда раньше не курил сыр, и это был довольно увлекательный процесс обучения. Я посмотрел много видео на Youtube о том, как коптить сыр, и многому научился.

Типы сыра, которые я использовал, были блоками чеддер, швейцарский и перец джек, но вы можете использовать все, что вам нравится. Я бы не советовал курить сыр, который уже измельчен. Всякий раз, когда в продуктовом магазине продаются сырные брикеты, используйте их для холодного копчения. Вы можете завернуть их в красивую бумагу для разделки мяса или пергаментную бумагу, подарить копченый сыр в качестве подарка на Рождество, использовать сыр на разделочной доске или измельчить сыр, чтобы сделать ваши блюда еще более ароматными.

Мой Traeger не дымит холодным дымом и настройка дыма на нем меньше 200 градусов. Это когда курительная трубка пригодится, и вы можете найти ее в хозяйственных магазинах. В моем хозяйственном магазине есть отдел для гриля и копчения, и именно там я их нашел, или вы можете купить его на Amazon. Они стоят всего 20 долларов. Для этого вам даже не понадобится коптильня, вместо нее можно использовать гриль. При использовании курительных трубок вы просто наполняете трубку пеллетами (любого типа древесных пеллет, которые у вас есть под рукой) и используете тепловую пушку, чтобы поджечь пеллеты. В конце концов они начинают курить. Я установил трубку для копчения внутрь коптильни, а сыр поставил на решетку, а трубку для копчения поставил рядом с сыром. Закройте крышку и дайте сыру дымиться в течение часа и вуаля! У вас есть копченый сыр.

Как курить сыр

Ингредиенты для копченого сыра

блоки сыра (любого рода)

Инструменты, необходимые для копченого сыра

. Бумага для мясника

Тепловая пушка

Как сделать копченый сыр

Чтобы коптить сыр, первое, что нужно сделать, это установить коптильню или гриль. Вам не нужно включать его или что-то еще.

Наполните дымовую трубу древесными гранулами или щепой доверху. Я использовала яблоню, потому что она моя любимая. Достаньте тепловую пушку и приставьте ее к гранулам на трубке коптильни. Лучше всего сначала установить дымовую трубу с пеллетами прямо на гриль из-за пламени. Сделайте это на гриле или коптильне.

Включите тепловую пушку и подожгите гранулы. Гранулы должны загореться, чтобы они заработали.

Поместите блоки сыра на решетку внутри коптильни и закройте крышку. Дайте сыру коптиться в течение 2 часов. По истечении часа переверните сыр и дайте ему продолжать коптиться еще час.

После завершения процесса копчения снимите сыр с гриля. Пламя должно погаснуть, а пеллеты должны дымиться.

Заверните сыр в пергаментную бумагу или мясную бумагу и оставьте сыр в холодильнике на срок до 2 недель. Чем дольше сыр лежит в холодильнике, тем лучше он становится. Если вы попробуете съесть сыр сразу, он может быть зернистым.

Советы по копчению сыра

Копчение сыра лучше всего делать в прохладный день, а коптильня или гриль должны поддерживать температуру ниже 90 градусов. Этого проще всего добиться, если температура воздуха не превышает 60 ° F (16 ° C), даже с помощью методов, которые мы будем использовать для поддержания низкой температуры.

Необходимое оборудование:

Трубка для курения: . Ее можно найти в хозяйственных магазинах или на Amazon.

Коптильня: У меня уже очень давно есть коптильня Traeger, и я бы порекомендовал эту марку всем, кто хочет научиться коптить еду. Есть курильщики по очень разумной цене менее чем за 100 долларов.

Мастерская коптильня для угольных пуль. Амазонка. …
Char-Broil American Gourmet Offset Smoker. Амазонка. …
Угольный гриль 2-2424 Настольный угольный гриль и боковая топка. Амазонка. …

Древесная щепа : Насколько я понимаю, вы можете купить древесную щепу Traeger только там, где продаются грили Traeger. Единственное место, где я могу получить их древесную щепу в городе, это мой местный магазин Ace Hardware.

Термометры: Очень важно иметь их под рукой при приготовлении любого вида мяса на открытом гриле или в коптильне. Они даже отлично подходят для проверки готовности картофеля.

Печать

Как коптить сыр

★★★★★

5 из 3 отзывов

Автор: Дженна
Время приготовления: 2 часа
Общее время: 2 часа
Выход: 8

Описание

Как коптить сыр — Базовое руководство для начинающих, которому следует следовать тем, кто хочет впервые научиться коптить сыр.

Ингредиенты

Блоки сыра весом от 7 до 8 унций (любого сорта)

Наполните свою дымовую трубу любыми древесными гранулами или щепой, которые у вас есть под рукой, доверху. Я использовала яблоню, потому что она моя любимая. Достаньте тепловую пушку и приставьте ее к гранулам на трубке коптильни. Лучше всего сначала установить дымовую трубу с пеллетами прямо на гриль из-за пламени. Сделайте это на гриле или коптильне.

Включите тепловую пушку и подожгите гранулы. Гранулы должны загореться, чтобы они заработали.

После завершения процесса копчения снимите сыр с гриля. Пламя должно погаснуть, а пеллеты должны дымиться.

Примечания

Разрежение на 8 равных частей для подачи или меньшего размера

Категория: сыр
Метод: дым
Кюзан: Американский

Nutrition

1.
Калорийность: 101
Сахар: 0
Натрий: 160 мг
Жир: 8 мг
Насыщенные жиры: 5 мг
Углеводы: 0 мг
Волокно: 0G
Белок: 6G

Вы сделали этот рецепт?

Отметить @recipiariesww в Instagram

Больше гриля | Курильщик

Взаимодействие с читателями

Холодное копчение против горячего копчения

Холодное копчение —

У многих курильщиков один и тот же источник тепла для приготовления пищи является источником дыма (например, горелки на палках, коптильни на пеллетах, древесный уголь и дрова). Другие курильщики сжигают / тлеют щепки или шайбы для получения дыма при включенном нагревательном элементе. В обоих случаях обеспечение тепла и дыма приводит к «горячему копчению». Под этим мы подразумеваем, что пища готовится и ароматизируется дымом. Обычно температура, о которой мы говорим, составляет от 100 до 180 ° F. Выше этой температуры считается приготовление на гриле (200-300°F), которое обеспечивает приятную «низкую и медленную» температуру с идеальным количеством дыма.

С другой стороны, холодное копчение может происходить при температуре ниже 110°F. Обычно вы будете курить от нескольких часов до целого дня при температуре 60-85°F. Правильно, почти без тепла и обычно при комнатной температуре или ниже. Холодное копчение можно использовать для сыра, специй, колбасных изделий, рыбы и овощей. Большинство видов мяса следует вялить, коптить холодным способом, а затем готовить до нормальной внутренней температуры перед едой (например, бекон). Мясные деликатесы, такие как копченый лосось, из которого получается вяленое угощение, обычно подвергают холодному копчению при гораздо более низкой температуре (ниже 40 ° F) в течение нескольких дней. Делается это ниже опасной зоны, чтобы не испортилось. Этот вид холодного копчения лучше всего подходит для переоборудования старых холодильников и коптилен.

Что купить?

Существует множество различных приспособлений для гриля и горячего копчения. С другой стороны, холодное копчение может потребовать немного больше творчества, если вы планируете использовать обычную коптильню/варку. Ключевым моментом здесь является то, что вы хотите свести тепло к минимуму, а большинство курильщиков не регулярно нагреваются до такого минимума. Существуют устройства для конкретных брендов, такие как Bradley, Traeger и дымогенератор для Green Egg. Также существует множество универсальных вариантов и вариантов, которые можно сделать своими руками.

Некоторые грили, такие как Kamados, грили Kettle и другие угольные грили, можно использовать как есть, приложив немного навыков. Для коротких сеансов холодного копчения они могут справиться.

Перейти к:
Любой гриль (внутренний гриль)
Traeger
Bradley
Старые холодильники
UDS, холодильник, любой гриль (внешний гриль)
DIY / Коптильни
Камадо и грили для чайников

Внизу также есть несколько кулинарных книг, которые мне нравятся и посвящены холодному копчению.

Коптильня для пеллет A-maze-n

Коптильня A-maze-n Pellet Smoker — это отличный специально созданный аксессуар, который можно использовать практически с любым грилем или коптильней. Он производит приятный тонкий синий дым в течение 10-12 часов. Это невероятно просто и очень дешево — около 40 долларов. Тем не менее, они рекомендуют использовать свои специальные гранулы, которые предназначены для обеспечения наиболее стабильного дыма. Однако вы можете использовать любую хорошую марку курительных пеллет. Я абсолютно рекомендую это для легкости и универсальности.

Насадка для холодного копчения Traeger

Насадка для холодного копчения Traeger — популярный вариант для грилей Lil’ Tex и Texas. Он просто крепится болтами сбоку от вашего гриля, и вы перемещаете дымоход наружу. Легкий.

У меня есть один из них для моего гриля. Я думаю, что это качественная сборка, но вы должны знать, что для меня это не заводская коптильня для холодного копчения. Я думаю, что было бы полезно немного изменить дизайн. Позволь мне объяснить. На заводе-изготовителе у вас слишком высокое значение P, и недостаточно контроля для поддержания достаточного холода. Например, холодным зимним днем с температурой 32°F я не мог заставить коптильню достаточно охладиться, чтобы можно было коптить сыр холодным способом. В результате вам нужно будет ознакомиться с вашими P-настройками (ничего страшного), но вы также можете подумать о добавлении одного или двух демпферов в верхней части барабана холодного копчения. Я также использовал что-то, чтобы слегка приоткрыть дверь, чтобы обеспечить больший поток воздуха (больше потока = холоднее). С комбинацией вышеперечисленного вы можете быть вполне довольны этим устройством. Лично я бы взял это устройство вместо самодельной коптильни с шлангом для сушки в любой день недели. Это не постоянное изменение, и оно тоже выглядит великолепно. Не говоря уже о том, что его можно использовать и как обогреватель.

Дымогенератор Брэдли

Дымогенератор Bradley с адаптером аналогичен предыдущему устройству. Он предназначен для домашних мастеров, которые хотят переоборудовать старый холодильник или сделать отверстие в своей свиноварке для большей гибкости. Это довольно хорошие устройства, и у Брэдли много поклонников и форумы для поддержки. Это должно быть вашей первой остановкой, если вам нужен автоматизированный блок для создания собственного.

Bradley BC Адаптер для холодного дыма

Адаптер холодного дыма Bradley BCOLD подходит к любой коптильне Bradley. Многие ребята собирают картонные коробки или другие изобретения, чтобы настроить свои установки для холодного копчения. Если вы изучаете это, многие парни порекомендуют более длинный шнур питания, чтобы датчики температуры все еще могли находиться внутри коптильни. Вы *можете* использовать Bradley отдельно без нагрева, но как только вы попробуете один из них, вы будете счастливы, что у вас будет лучший контроль и вы сможете легче поддерживать более низкие температуры.

Дымодувки

Еще одна умная идея, которая будет работать для широкого круга курильщиков, чтобы обеспечить как холодный дым, так и одну, которую я даже видел добавленной к коптильням на пеллетах для усиления вкуса дыма, — это дымодув.

Фавориты — Cold Smoker III,
дыммистер,
и дымовой пистолет.

Это отличная идея, так как большинство из них просто прикрепляются сбоку к вашему грилю/коптильне и работают с древесной щепой, кусками дерева и курительными гранулами. Это отличная идея для крепления к коптильням на пеллетах, холодильникам и коптильням Ugly Drum Smokers (UDS).

DIY / Коптильни

Настоящего мастера «сделай сам» с большим количеством места, вероятно, больше всего заинтересует старый холодильник или коптильня на заказ. Хотите верьте, хотите нет, но есть несколько отличных проектов, которые помогут вам построить хорошо продуманную коптильню. Один из моих любимых ресурсов — Meat Smoking And Smokehouse Design. Это книга, которая мне очень нравится, и она у меня уже давно есть. Я даже был известен тем, что дарил эту книгу. Он включает в себя все: от кирпичной кладки, переносных, деревянных, бетонных до барабанных коптилен.

Угольные грили для чайников Kamado

В зависимости от того, как долго вы занимаетесь холодным копчением, и ваших навыков, вы можете использовать свой камадо или гриль для холодного копчения. Настройте свой гриль, используя сковороду с опилками твердой древесины и несколько углей. Ключ здесь в том, что вам нужно очень медленное тление. Зажгите 5 или около того углей в дымоходе и подождите, пока они не покроются серым пеплом. Затем переложите их щипцами на опилки. Вам нужно будет следить за опилками и углями. Вставьте беспроводной термометр или термометр с мгновенным считыванием в верхнее вентиляционное отверстие. Если температура становится слишком высокой, удалите один из углей. Вам также нужно будет добавлять свежие опилки каждые 1,5 часа.

Поваренные книги для холодного копчения

Если вы хотите попробовать холодное копчение, я бы порекомендовал потратить время на изучение того, когда речь идет о подготовке, лечении, времени и т. д., особенно если вы заинтересованы в мясе холодного копчения. Есть много отличных ресурсов. Я буду продолжать публиковать рецепты и советы по холодному копчению. Вот некоторые книги, которые либо рекомендовал я, либо некоторые из моих читателей.