Как сделать коптилку холодного копчения: Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Существует тысячи рецептов приготовления рыбы, мяса, овощей и сыров. Но иногда хочется чего-то особенного. На помощь приходят горячее и холодное копчение. Чем они отличаются и в чем преимущества коптильни холодного копчения? Давайте мы вам расскажем.

Первое, что стоит отметить. Холодное копчение – трудоемкий и достаточно длительный процесс. По времени он занимает от пяти часов до трех суток в зависимости от продукта копчения и конструкции аппарата. Сказать, что это большой недостаток – нельзя. Но если сравнивать с горячим, которому хватает всего 30 минут, то холодное по скорости значительно проигрывает.

При холодном копчении обработка производится с помощью дыма и прямого контакта с огнем у продукта нет. Благодаря этому в продуктах сохраняются полезные питательные вещества и витамины, а вредные частицы от щепы не попадают на продукт. Температура при этом должна быть около 30 градусов.

Еще одна немаловажная характеристика, отличающая горячее от холодного — это срок хранения готового блюда. Когда мы коптим горячим способом, то употребить копченый продукт должны в течении 2-х дней. А в случае с холодным рекомендуется после завершения тепловой обработки дать полежать пару дней для небольшого выветривания дыма. И только после этого употреблять. Срок хранения — от 1 недели до 1,5 месяца.

Если вы хоть раз пробовали продукты разного копчения, то понимаете, что и вкус, и запах у них отличается. Поэтому здесь как в знаменитой пословице «на вкус и цвет — товарища нет». Что для вас важнее — скорость приготовления или сохранения витаминов? Вы хотите сразу употребить продукт или оставить на следующие выходные? Выбирайте тот вариант, который для вас предпочтительнее. И если ваш выбор — холодное копчения, то мы расскажем как сделать коптильню для этого способа обработки продукта. 

Как сделать стационарную коптильню?

Посидеть вечером с бутылочкой прохладительного напитка в прикуску с копченой ароматной рыбой или курицей — благодать. Но купив в магазине мы не знаем насколько она свежая и натуральная. О последствиях мы узнаем только утром. Чтобы быть уверенным в своем продукте, готовьте самостоятельно! Для этого не обязательно покупать коптильню. Вы можете сделать коптильню холодного копчения своими руками в домашних условиях. Для этого вам понадобятся некоторые материалы, о которых мы вам далее более подробно расскажем.

Давайте представим стационарную коптильню в виде схемы, то она будет выглядеть примерно так:

Как вы видите, схема очень простая. Здесь дымоход расположен горизонтально, но если вы хотите создать более сильную тягу, то лучше это делать под уклоном. Топка — снизу, камера — сверху. Воздух попадая в нашу конструкцию циркулирует от выхода, к огню и далее подгоняет дым к продуктам. Конечно, коптильня может видоизменяться по вашему желанию. Главное, чтобы сохранялась последовательность процессов. Давайте рассмотрим каждую часть коптильни по отдельности.

Коптильная камера

Камеру в коптильне холодного копчения многие называют короб. Она предназначена непосредственно для расположения продуктов. Здесь проходит главный процесс — копчение. Камеру можно сделать из дерева, металла, кирпича. Можно упростить себе задачу, если у вас есть старый ненужный холодильник или газовый баллон. Они отлично подойдут для сооружения короба. Одним из главных условий является наличие плотно закрывающейся двери, и возможность сделать отверстия для отвода дыма. 

Топочная камера

Топка – это место или устройство, где сжигают топливо. Для ее создания используется только жаропрочный материал. Чаще всего топку делают из кирпича или металла. Топка и камера относительно друг друга должны находится на разных уровнях. Таким образом дым будет выходить естественным путем, так как создается разность температур и высот.

Дымоход

Скупиться на место под дымоход не стоит. Длинный дымоход будет более эффективным для очистки от продуктов горения и лишних газов.  Но опять же важно не переусердствовать. Оптимальной длиной является 2-6 метров в зависимости от размера коптильни. Если сделать слишком большой дымоход, то может возникнуть проблема с тягой. В таком случае время приготовления может увеличиться в несколько раз.   Его можно сделать из металла или просто вырыть в земле туннель. Во втором случае будет лучше сохраняться нужная температура для копчения.

САМОДЕЛЬНЫЙ ДЫМОГЕНЕРАТОР

Отдельно от камеры дымогенератор можно приобрести в специализированных магазинах или на нашем сайте. Но можно сделать дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками. В этом случае нам понадобятся материалы из металла и немного навыков по сварке.

1. 
   Труба. Либо профилированная, либо металлическая круглая. Диаметр или сторона трубы не должна быть меньше 80 мм.

   
   Размер трубы влияет на то, как часто вам придется подкидывать опилки за время копчения. Оптимальная длина для трубы составляет около одного метра.

   
   Топлива больше можно загрузить в трубу, которая будет крупнее размером.

   
   Но! Большой дымогенератор очень сложно мыть и заправлять. Он получается достаточно массивным и тяжелым.

2. Нам понадобится еще две металлические трубы. Диаметр первой – около 19 мм, длина — 30 см. И трубка поменьше. Диаметр около 6,35 мм, длина — 20 см.
3. Сетка (любая металлическая). Желательно чтобы ячейка была не больше 3 мм.
4. Компрессор.
5. Штуцер.

Это были рекомендации по сооружению трех основных частей коптильни. 

Теперь мы рассмотрим более подробное сбор коптильни на трех примерах. Это особенные варианты, ведь камера для копчения будет не просто из металла. Начнем!

Коптильня из холодильника

Купили новый холодильник, а старый не знаете куда деть? Не стоит от него избавляться. Мы вам подскажем как сделать из холодильника коптильню своими руками.

И так, нам понадобятся:

1. Камера холодильника.

2. 
   Две трубы (стальные):

   
   первая – для дымохода;

   
   вторая — для отвода дыма.

3. Топка или дымогенератор.
4. Кирпичи или блоки для фундамента.
5. Решетки, крючки — для распределения продуктов по камере.

Перейдем к действиям. В первую очередь убираем пластик, обшивку с холодильника и сливаем фреон. Затем устанавливаем приспособление для подвешивания продуктов. Можно взять металлическую трубку и на нее прикрепить крючки. Теперь обратим внимание на дно холодильника. Прорезаем там отверстие для дымохода. В верхней части прорезаем отверстие для дымовой трубы. Важной деталью является поддон для сбора жира. Желательно его сделать на ножках, чтобы он был более устойчив и на удобной высоте. Когда основная часть коптильни готова, выкладываем под нее фундамент. Не забываем создавать разные высоты между топкой и камерой для безбарьерного выхода дыма. Сделав фундамент, устанавливаем на него холодильник. Соединяем коптильню с топкой или дымогенератором.

Готово! Сначала проверяем и только потом загружаем продукты!

Газовый баллон как основа для коптильни

Универсальный предмет для самодельных домашних изделий – это газовый баллон. Из газового баллона можно сделать коптильню-мангал своими руками, а также барбекю, печь для казана или какой-либо их симбиоз.

Для сооружения коптильной конструкции нам понадобятся:

• два газовых баллона, желательно разного размера;
• трубы стальные. Диаметр – 80-100 мм;
• решетки для продуктов;
• для крышек – ручки. Какие – на ваше усмотрение. Чаще всего предпочитают деревянные.

Из вспомогательных инструментов:

• сварочный аппарат;
• приспособление для резки металла.

Первое на что стоит обратить внимание – это подготовка баллона. Каждому баллону мы даем постоять 1-2 дня с водой, затем ее сливаем. Тем самым баллон очищается от лишней грязи. Если кислородные и углекислотные – не представляют никакой опасности, то в остальных нужно тщательно стравить остатки газа. Далее вырезаем в одном баллоне отверстие для дымовой трубы, в другом – отверстие под вытяжную трубу. Привариванием вторую к баллону и устанавливаем заслонки. Внутри коптильни закрепляем опоры для решеток. А в заключении устанавливаем термометр на коптильню.

И этот вариант коптильни из газового баллона своими руками готов! Можем загружать продукты, запускать коптильню, наслаждаться процессом и результатом.

КОПТИЛЬНЯ ИЗ КИРПИЧА

Вы можете применить все свои архитектурные навыки и вписать коптильню из кирпича в атмосферу вашего домового участка. Тем более после постройки такой конструкции, для нее доступны все виды облицовок, включая штукатурку, плитку и тд.

Чтобы сделать коптильню из кирпича своими руками понадобится определенный набор материалов.

1. Огнеупорный кирпич
2. Глина
3. Вода
4. Дверцы и заслонки
5. Решетки и крюки
6. Лопата
7. Ведро
8. Шпатель
9. Строительный уровень

Это увлекательный и творческий процесс. И вот из чего он состоит.

Кладку кирпичами делам ряд за рядом, кирпич за кирпичом. Швы между ними плотно затираем, чтобы туда не попадал воздух. Далее формируем дымоход для  стимуляции выхода дыма естественным путем. В верхней части для опилок делаем поддон, чтобы можно их было там разогреть. Делаем заслонки для регулирования прохождения дыма и его температуры.

СБОРКА

• На сторонах противоположных друг другу делаем болгаркой два пропила отступая по 2 см от края.
• Берем сетку и вырезаем из нее квадрат.
• Размер должен получиться чуть больше самой коптильни. Устанавливаем ее со стороны дна.
• Вставляем сетку – закрепляем в готовые пропилы
• Привариваем трубку, которая диаметром 19 мм, с другой стороны.
• Штуцер привариваем напротив трубы в 19 мм. Он нужен для того, чтобы подключить компрессор.
• В штуцер вставляем трубку диаметром 6,35 мм. Она входит в трубу напротив на 1 см, проходя через весь корпус. -Постарайтесь сделать именно такую длину.
• Эта трубка отвечает за воздух, поступающий от компрессора. Там создается тяга, стимулирующая горение. -Интенсивность дыма будет регулироваться именно потому что есть возможность менять мощность компрессора.
• Крышка. Делаем квадрат из металла, немного больше основного корпуса. Ручку лучше установить деревянную, чтобы она не нагревалась.
• Стоит отметить, что через сетку высыпаются угли и пепел, поэтому дымогенератор стоит ставить на не горящую поверхность.

Все готово! Пора запускать.

СОВЕТЫ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

Теперь рассмотрим советы как пользоваться коптильней:

1. Не эксплуатировать коптильню рядом с легковоспламеняющимися материалами.
2. Не допускать касание конструкции незащищенной рукой. Можно обжечься.
3. Конструкция должна быть установлена на устойчивой поверхности. Если такой поверхности нет на вашем участке, вам нужно соорудить крепкий фундамент самостоятельно.
4. Не допускается попадание воды на компрессор и электропровод дымогенератора.
5. Опилки, на которых есть следы краски, лака, пропитки не использовать при копчении.
6. Не располагать коптильню близко к дому.
7. Детей без присмотра не оставлять рядом с коптильней.
8. Внимательно следить за температурой, чтобы не было перегрева.
9. Не стоит использовать продукты у которых истекает срок годности.
10. Не забывайте периодически заниматься чисткой камеры, решетки и крючков.
11. Когда коптильня находится в не рабочем состоянии, рекомендуется оставлять ее проветриваться немного приоткрыв.

Соблюдайте эти правила! Это позволит обезопасить от неприятных ситуаций вас и окружающих людей.

В завершении статьи, подведем итоги. В создании коптильни холодного копчения своими руками главное —  внимательно относиться к каждому этапу. Преимущества перед покупной коптильней так же стали очевидны для нас. Во-первых, это дешевле. Во-вторых, размер коптильни вы можете регулировать сами в зависимости от своих потребностей. В-третьих, внешний вид выбираете вы сами. Сам процесс сборки коптильни — это увлекательное занятие, которое будет интересно всей вашей семье. Такое времяпровождение сплотит и создаст прекрасные воспоминания.  А какой вкусный продукт получится на выходе. Вы точно будете в восторге. И по праву сможете гордиться собой!

Коптильня холодного копчения своими руками, конструкция с дымогененратором, чертежи, видео

Содержание

• 1. Как сделать коптильню холодного копчения
  • 1.1. Конструкция коптильни
  • 1.2. Коптильня холодного копчения своими руками с дымогенератором
  • 1.3. Коптильня холодного копчения своими руками из бочки

Пожалуй, вряд ли найдется хоть один человек, который сможет отказаться от сочного ароматного копченого кусочка мяса или рыбы. Увы, не всегда в магазинах можно найти сырокопченые продукты достойного качества, поэтому здесь мы подробно рассматриваем, как создать коптильню холодного копчения своими руками.

Почему вообще стали применять копчение? Было замечено, что после такой обработки продукты долгое время не портятся и сохраняют свой первоначальный вкус. В давние времена, провиант из копченого мяса или рыбы брали в дорогу путешественники и рыбаки. Это позволяло им во времена плохого улова и долгих странствий поддерживать свое существование.

В современном мире продукты холодного копчения считаются деликатесом. Они привлекают гурманов своим насыщенным ароматом и сочностью. В домашних условиях в коптильнях холодного копчения удается получить особенный, неповторимый вкус.

Процесс копчения заключается в обработке пищевых продуктов дымом, который образуется при тлении мелких частиц древесины – опилок, стружек. При холодном копчении, еда подвергается воздействию дыма при температуре 25-30°C и может занимать от 5 дней до нескольких недель. Результат стоит ожидания. На выходе получается блюдо с удивительными вкусовыми качествами. Процесс занимает столько времени по причине того, что при температуре 30°C очень быстро размножаются бактерии. Не доведя процедуру до конца, это может обернуться плачевными последствиями отравления.

Для того чтобы сделать коптильню холодного копчения, необходимо оборудовать очаг, камеру для продуктов, а также устройство для сбора жира. Очень важно учесть то, что камера, должна находиться в герметичном корпусе. К выбору места расположения будущей коптильни тоже стоит подойти очень тщательно. Оно должно быть безопасным с точки зрения возникновения случайных возгораний и удобным для самого коптильщика (чтобы была возможность присесть рядом с коптильней, расположить продукты).

Обратите внимание на сырье для очага. Не стоит использовать щепу и опилки хвойных деревьев и осины.

Самым лучшим материалом для топки станут можжевеловая стружка, опилки ольхи, черемухи, березовые веточки (без коры). Можно использовать кленовую щепу или дуба, а также стружку плодовых деревьев (груша, облепиха, черешня).

Конструкция коптильни

Очаг обустраивается на расстоянии от камеры для копчения. Им может послужить, обычная яма. Между собой камера и очаг соединяются специальным тоннелем – дымоходом, через него осуществляется охлаждение дыма до нужной температуры перед попаданием его в камеру с продуктами.

В качестве камеры для копчения можно приспособить старый холодильник, газовую плиту или металлическую бочку. Иногда используют кастрюли и бидоны из металла.

Холодное копчение в домашних условиях и конструкция коптильни предусматривает ряд нюансов:

Расстояние между топкой и коптильней должна равняться 2-7 метрам, в случае превышения этого значения, могут быть проблемы с тягой.

Коптильня холодного копчения своими руками с дымогенератором

Процесс холодного копчения занимает несколько дней. Для поддержания постоянно поступления дыма в коптильную камеру в течение такого длительного времени, был изобретен дымогенератор. Это устройство также открывает большие возможности в получении различных вкусовых качеств одного вида продукта.

Сделать коптильню холодного копчения своими руками с дымогенератором вполне возможно. Понадобятся:

• металлическая труба, любой формы с сечением 100-120 мм;
• труба длиной 2-3 м;
• любой вентилятор;
• фитинг для трубопроводов;
• соединительные провода;
• термометр.

Помимо этого, потребуется аппарат для сварки и ножовка по металлу. Трудность состоит в необходимости умения работать с этими инструментами.

Как правило, коптильня холодного копчения, построенная своими руками, имеет компактные размеры и очень мобильна. При необходимости, ее можно убрать в сарай, гараж, или даже в шкаф. Размер зависит от того, что используется в качестве камеры. Как уже было сказано, для этого можно приспособить любую металлическую коробку нужного вам размера, которую можно собрать самостоятельно. Сама коптильня, должна располагаться выше дымогенератора. В таком положении, даже при остановке компрессора, дым будет продолжать поступать в камеру копчения.

Ниже более подробно рассмотрим, как сделать самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения.

На первом этапе необходимо подготовить корпус для дымогенератора. Для этого от трубы, предназначенной для него, отрезается часть длиной 50-80 см. Изготавливается крышка и дно, плотно прилегающее к корпусу, во избежание высыпания опилок наружу. Далее, чуть выше дна, высверливается небольшие (до 8 см в диаметре) боковые отверстия для розжига опилок и доступа кислорода.

В верхней части дымогенератора (на 5-8 см ниже края) вваривается дымоотвод – штуцер, соединенный с тройником, к которому впоследствии присоединяются две трубки. Одна из них направлена к коптильной камере, другая к компрессору. Тройник можно присоединить и к крышке дымогенератора, а не в боковой стенке.

Для создания тяги легко приспособить аквариумный компрессор или вентиляторы от различных устройств. Основная задача его – постоянное поддержание небольшого потока воздуха, идущего по направлению к коптильне.

Генератор устанавливается на металлическое, бетонное или керамическое основание, во избежание возникновения пожара. При работе он сильно нагревается, что чревато выскакиванием из отверстий для топки горящих опилок и щепы.

Домашняя коптильня холодного копчения работает следующим образом. В дымогенератор загружается сырье – сухая щепа и опилки. Помним, что нельзя использовать продукты хвойных деревьев из-за их смолянистости. Проверяем соединение патрубка с компрессором и дымохода с коптильной камерой, разжигаем топливо. После включения вентилятора начинается процесс копчения. В дымоходе создается разряженное состояние, в результате чего дым втягивается из генератора в коптильню. Через боковые отверстия дымогенератора кислород поступает в топку, что способствует постоянному процессу горения. При помощи термометра, оборудованного в коптильне, осуществляется контроль за температурой копчения. Градусы можно регулировать увеличением или уменьшением длины дымоходной трубы.

Коптильня холодного копчения своими руками из бочки

Зачастую, для сборки коптильной камеры используют обыкновенную металлическую бочку. На схеме ниже представлена коптильня холодного копчения своими руками из бочки.

В работе потребуется решетка из металла или металлические прутья, жестяной лист, кирпичи и другие инструменты, которые есть практически у всех.

Для топки выкапывается яма, в которую укладывается жестяной лист. Это необходимо для того, чтобы процесс тления топлива осуществлялся равномерно. Дымоход представляет собой траншею, рекомендуемые размеры были указаны ранее. Сверху она накрывается любым материалом, устойчивым к горению, например, шифером и присыпается грунтом.

От металлической бочки необходимо отсоединить дно, а вместо него прикрепить металлосетку. В качестве фильтра от сажи может послужить обычная мешковина (во влажном состоянии), которая стелется на нижнюю решетку. Еще одна решетка размещается в верхней части бочки на расстоянии 20-25 см от края. На ней собственно и будут располагаться продукты копчения. При желании, можно установить внутри бочки крючки для подвешивания пищи.

Вои и все. Таким незамысловатым образом получается коптильня холодного копчения своими руками.

Существует уйма способов постройки коптилен собственноручно. Все зависит от наличия тех или иных подручных средств, небольших навыков и фантазии. Поэкспериментировав с простыми материалами и поняв суть принципа, впоследствии можно сварить качественную камеру из нержавеющей стали или выложить ее из жаропрочного кирпича.

Ниже представлены чертежи коптильни холодного копчения своими руками.

1-дымогенератор, 2-дымовой канал, 3-корпус коптильни

Следует отметить еще несколько важных рекомендаций:

Процесс холодного копчения занимает много времени, поэтому следует проявлять терпение, следить за температурой в камере и осуществлять копчение в безветренную сухую погоду.

Соблюдая эти несложные правила, можно стать настоящим профессионалом холодного копчения и радовать себя и близких людей изысканными деликатесами собственного приготовления.

Напоследок предлагаем закрепить полученную информацию подробным и понятным видеоуроком. Как создать коптильню холодного копчения своими руками, представлено в видео:

Руководство по холодному копчению — Источник копченого барбекю

1,3 К
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Обучение холодному копчению открывает целый мир вкусовых возможностей.

Предостережение, прежде чем вы сбежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению мирового класса на заднем дворе.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Есть некоторые очень реальные риски для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить с помощью правильной настройки и экспертных знаний.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с солением сохраняет и придает мясу характерный копченый вкус.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным способом, и их не нужно обрабатывать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Основной процесс приготовления мяса холодного копчения выглядит следующим образом:

1. Мясо проходит процесс соления, чтобы извлечь влагу и подавить рост бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, что придает ему характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до суток, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергнуть пищу воздействию дыма без особого тепла. Температура пищи должна быть ниже 90°F. Обычно это достигается путем хранения пищи в ненагретой камере, в то время как в нее закачивается дым из другой камеры.

Холодное копчение уходит своими корнями в далекое прошлое. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда еды было мало. В западной культуре фермы часто включали «коптильни»; специальное помещение для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть воспоминания о бабушках и дедушках, двоюродных дядях и тетушках, локсах холодного копчения или о чем-то подобном.

Горячее копчение против холодного копчения

Горячее копчение должно быть вам знакомо, если вы давно на этом сайте. Дым возникает в результате сгорания при температурах, достаточно высоких для приготовления мяса. Обычно между 225° – 250°F.

В большинстве случаев мясо хранится в той же камере, что и горящее топливо и тепло.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после копчения.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температуре выше опасной зоны 140°F, мясо не нужно предварительно солить. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые патогены, которые могут вызвать у вас заболевание.

Конечно, вы можете замариновать или замариновать продукты горячего копчения только из-за аромата, который они придают.

Горячее копчение может занять несколько часов, а для самых больших кусков грудинки может потребоваться целый день. Общее время будет зависеть от размера и типа мяса, которое вы коптите.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит на ум, когда мы думаем о продуктах холодного копчения. Но на самом деле существует широкий спектр продуктов, которые можно коптить холодным способом, например, сыр.

Если вы никогда раньше не занимались холодным копчением, вероятно, стоит начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, и оставить салями профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты, которые могут быть подвергнуты холодному копчению и несут меньший риск для здоровья, включают

• тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
• орехи
• овощи.
• сваренные вкрутую яйца
• оливковое масло
• чеснок

Мясо, например, бекон, приготовленное перед подачей на стол, также представляет низкий риск. Это помогает убить любые гадости, которые могли вырасти.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, поскольку создают подходящие условия для развития ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Вред холодного курения (или как не умереть от ботулизма)

Кажется, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

1. Холодное курение — это дьявол, и если вы попытаетесь друзья и члены семьи умрут от ботулизма
2. Холодное курение – это легко, и любой может сделать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо скользит по неотъемлемым опасностям, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас рисками для здоровья, что любой подающий надежды энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы сможем помочь вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенным риском, особенно опасно холодное копчение рыбы и колбасных изделий.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не подвергается тепловой обработке, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы вялите мясо перед копчением (что вам определенно следует делать), соль подавляет рост бактерий, но не убивает их полностью. В довершение всего, температура, при которой хранится мясо во время холодного копчения, может способствовать росту бактерий, если за ней не следить.

В этот момент вы можете подумать о долгой и, казалось бы, успешной истории холодного копчения мяса в разных культурах. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Ну, без сомнения, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному холодному копчению.

Удивительно, но современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо. Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерия.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листериоз, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Листерия все равно сделает вас очень больным и может быть смертельным.

Следует отметить, что мясной фарш несет особенно высокий риск бактериальной инфекции. Это связано с тем, что бактерии, которые, как правило, живут в кишечнике животного, равномерно распределяются по всему мясу, когда оно измельчается. Если это мясо не приготовлено, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать мяса холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым людям, хронически больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления холодного мяса копченые рыбные продукты, даже промышленного производства.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырая копченая рыба не имеет такого срока хранения, который обещают другие копченые продукты. Срок годности копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также может быть заражена паразитами. Ленточные черви, например, могут попасть в водные пути через стоки с фекалиями млекопитающих, которые живут поблизости. Приготовление обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Суммируя риски

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

• Продукты холодного копчения не подвергаются тепловой обработке и, по сути, хранятся в «опасной зоне» температуры для роста бактерий во время холодного копчения.
• Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
• Риск заражения ботулизмом или листериозом особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
• Людям с ослабленным иммунитетом, например, хронически больным, ослабленным пожилым или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно быть осторожным. Но если вы все еще читаете это, значит, вы все еще заинтересованы в холодном копчении. И многие люди делают это в домашней безопасности.

Существует множество замечательных руководств и книг с рецептами, которые научат вас безопасному холодному копчению.

Эта книга поможет вам научиться науке и технике колбасных изделий.

Домашнее производство качественных мясных и колбасных изделий

Узнать последнюю цену

Устройство для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для производства дыма.

В большинстве случаев самым простым способом получения холодного дыма является использование внешней топки, которая подается в коптильную камеру по трубам.

Проходя по трубам, дым охлаждается.

Рекомендуется иметь вентиляционное отверстие в топке, чтобы можно было контролировать жар огня и образование дыма.

Продукты, которые вы собираетесь коптить, помещаются в коптильную камеру, которая представляет собой отдельный контейнер. Хорошей идеей будет установить решетки в коптильной камере, чтобы наилучшим образом использовать пространство, и вентиляционное отверстие для контроля потока воздуха и температуры.

Этой камерой может быть пластиковый холодильник или старая деревянная бочка.

Некоторые любят класть несколько блоков льда в коптильную камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут быстрее размножаться.

В приведенном ниже видео показана довольно типичная установка для холодного копчения своими руками с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяной коптильни. снаряжения, которое у вас есть под рукой.

Если создание собственной установки для холодного копчения кажется немного пугающим, существует большой выбор продуктов, которые могут упростить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, поддерживать температуру ниже отметки 120°F очень сложно.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачки дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных брусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте несколько вентиляционных отверстий в коробке, чтобы воздух поступал. Проложите несколько воздуховодов из фольги от коробки к Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь, чтобы заменить обычную дверь на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ. Здесь есть опасность возгорания, так что следите за этим.

Пока дрова дымятся, вентилятор нагнетает дым через воздуховод в Weber Smokey Mountain.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрическая коптильня Masterbuilt, то набор для холодного копчения — хороший вариант. Этот элемент комплекта крепится к порту загрузки древесной щепы коптильни. Вы можете рассчитывать на непрерывное курение до 6 часов при температуре 100-120°F.

Комплект насадок Masterbuilt для холодного копчения 

Проверить последнюю цену

Мы слышали, что эта коптильня может производить некоторое количество креозота, придающего еде горький вкус. Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них заключается в добавлении около 3 дюймов осушительной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала обеспечить огонь достаточным количеством кислорода. Дайте щепе разгореться и осесть белому дыму. Как только появится тонкий голубой дым, подайте дым в коптильную камеру.

Использование дымогенератора на пеллетах

Этот генератор дыма был специально разработан для производства дыма для холодного копчения. Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя много тепла.

Трубка для копчения пеллет LIZZQ Premium 12 дюймов

Проверить последнюю цену

Просто заполните дымогенератор гранулами, подожгите их с одного конца факелом, удерживая пламя на гранулах, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не раскалятся, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и вы готовы к работе.

Легкая и портативная, эта надстройка представляет собой простой способ производства дыма с использованием гранул или опилок.

Утверждается, что это устройство обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это подразделение не соответствует этому требованию.

При этом это может быть связано с целым рядом факторов, например, с маркой используемых вами пеллет или с тем, правильно ли вы следовали инструкциям (хотя заманчиво выбросить инструкции и просто поджечь вверх).

У нас есть путеводитель по лучшим генераторам холодного дыма.

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отталкивают вас от идеи холодного копчения, у вас все еще есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2-4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, кроме риска расплавления сыра, если вы дадите ему нагреться.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90°F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно придется внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, вам будет легче снизить температуру.

Если вам действительно срочно нужно подкоптить сыр в теплое время года, попробуйте коптить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите лед в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма будет проникать только на поверхность сыра, поэтому нарезка сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие дымом поверхности сыра.

Еще один полезный совет: перед копчением доведите сыр до комнатной температуры, чтобы предотвратить образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр будет готов, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы вкус стал более интенсивным.

Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне, не устанавливая отдельную камеру для копчения.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Копченый сыр | Как коптить сыр холодным способом Malcom Reed HowToBBQRight

Посмотреть это видео на YouTube

Советы по безопасному холодному копчению

Холодное копчение подходит не всем. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы потратить время и деньги на правильную настройку.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Убедитесь, что вы следуете рецептам экспертов

Хотя ваш сосед может клясться, что он эксперт по холодному копчению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на карту поставлено здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость заключается в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Для колбасных изделий и колбасы эта книга является отличным источником.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или торговца рыбой

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы коптите, заражена паразитами, такими как солитер. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применяются при поиске мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и свободен от инфекций.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с солением

Холодное копчение само по себе не делает мясо солоноватым. Поэтому вы должны вялить мясо, прежде чем коптить его. Национальный центр домашней консервации продуктов красиво и лаконично формулирует: «Холодному копчению подлежат только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению» 9 .0003

Так что следуйте советам экспертов и всегда готовьте пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Этот совет можно применить несколькими способами.

Самый безопасный способ сделать что-либо — это вялить мясо, холодным копчением, а затем готовить его перед едой. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра домашней консервации пищевых продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения должны быть приготовлены до внутренней температуры 160 ° F, прежде чем их можно есть» 9. 0003

Это приятное напоминание о том, что холодное копчение не готовит и не сушит мясо.

Другой вариант – коптить сырое мясо в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не достигло опасной температуры. Тогда готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель таких действий — просто придать мясу аромат дыма перед его приготовлением.

Подведение итогов

Надеемся, наш путеводитель по холодному копчению был вам полезен. В то время как холодное копчение немного выходит за пределы «низкой и медленной» зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если оно не выполняется должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это может стать еще одним приключением в курении, в которое вы готовы отправиться.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были освещены в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, поэтому оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, пожалуйста, не забудьте поделиться ею.

Полное руководство по холодному копчению (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал заниматься холодным копчением, я думал, что это будет сложно. Это не так, это просто следует за процессом. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно изучил и отобрал лучшие практики, познакомившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне кое-какими советами и хитростями.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.

Способ холодного копчения

Яблочный бекон холодного копчения, примерно 15-20 часов, на основе смеси специй панчетта – идеальное содержание соли.

1. Полностью солить мясо, не применимо, если это не мясо
2. Установка надежного устройства для холодного копчения
3. Холодное копчение продуктов
4. Регулярно контролировать процесс холодного копчения
5. Охладить и при необходимости продолжить на следующий день

What is Cold Курение?

Холодное копчение технически осуществляется при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью вяленым или просоленным. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C

В некоторых немецких книгах по копчению мяса, которые я читал, рекомендуется температура ниже 65°F/18°C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.

German Cold Smoked Black
(Schwarz) Forest Ham

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

• Убедитесь, что у вас есть свежие продукты хорошего качества мясо
• Взвешивание перед вялением и доработка готовой массы
• Используйте эффективное охлаждение при обработке мяса
• Точно посолите посолите или посолите мясо влажным рассолом
• Выбирайте не слишком прочную древесину
• Имейте надежный дымогенератор, не требующий особого ухода

Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.

Большую часть времени я использую холодное копчение для великолепного бекона или рыбы, вы можете сделать это за несколько сеансов и поставить в холодильник на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса при употреблении мяса – ремесло

Кажется, что это зависит от мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.

Так как холодное копчение — это еще один вид сушки.

Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до посола. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к снижению веса как минимум на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.

Я занимаюсь холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются на сегодняшний день великолепно!. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной (« Домашнее копчение и вяление» Кита Эрландсона) о том, как вялить мясо в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.

В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность пищевых продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые чиновники регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, но не принимает во внимание воздействие солей на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему он начал использоваться в бронзовый век человечества.

Европейские регуляторы гораздо более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.

Холодное копчение Каждый шаг в деталях

Итак, здесь каждый шаг разбит на части, чтобы объяснить весь процесс. Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.

Вяление солью применимо только к мясу, для молочных продуктов, таких как сыр, в нем нет необходимости.

1. Полное созревание продуктов

Качество мяса

Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.

Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.

Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.

Аккуратный процесс посола

Поскольку погружение мяса в солевой раствор покроет его и проникнет в него, процесс посола будет более эффективным.

Сухая солевая обработка включает покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.

Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.

Рассол соли – простой рецепт

Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)

• 1 галлон или 4 литра воды сахара)
• 80 граммов Розовая соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.

Соленое копчение – простой рецепт

Морская соль 2+% от общего веса мяса

2. Установка надежного устройства для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать коптильни на древесном угле или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков угольных котлов не будут ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения нормально, только вот холодное копчение не получится.

А вот с огнем в той же камере просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или трубку для гранул. Это будет лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения при холодном копчении намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно:

• образование холодного дыма
• закрытое помещение, где мясо или еда
• Ниже 86°F или 30°C