Как сделать коптилку горячего копчения: чертежи и схемы, инструкция как сделать в домашних условиях

Как сделать коптилку горячего копчения в домашних условиях, видео

Очень много людей любит мясо горячего копчения. Кроме того, что сам процесс приготовления блюд довольно интересен, получается множество самых вкусных блюд. Разумеется, для того чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно обладать определенными кулинарными навыками. Однако это уже другой вопрос. Сегодня мы рассмотрим, как изготовить самостоятельно коптильню для горячего копчения.

Итак, из чего же состоит коптильня? Само собой, коптилка должна иметь камеру, в которой будет располагаться мясо для копчения. Также должна быть камера сгорания, где будет гореть топливо. Чаще всего, коптильня имеет совмещенную камеру сгорания и место для продуктов. А теперь, рассмотрим, как изготавливать самостоятельно простые коптильни своими руками.

Коптильня горячего копчения из кастрюли

Можно взять обычную эмалированную коптильню из кастрюли. На дно кастрюли насыпается щепа. Посередине кастрюли устанавливается сетка, на которой будет лежать мясо для копчения. Если сетки нет, то можно взять пельменницу, которая уже не используется.

Схема коптильни горячего копчения

Собственно говоря, и все. Примитивная коптильня готова. Если все будет выполнено правильно, то на такой коптильне получится очень вкусное мясо.

Это самый простой вариант, на основе которых выполняются и другие коптилки своими руками, в том числе и холодного копчения.

Видео: коптильня из кастрюли своими руками 

А сейчас расскажем, как сделать усовершенствованную коптильню. Здесь уже будет специальный противень, на котором будет собираться жир. Внешне противень напоминает крышку, которая расположена с боку. Коптилка с противнем имеет преимущество: здесь можно коптить более жирное мясо. В процессе копчения жир может попадать на угли, что мешает нормальному тлению.

Как только появляется противень, то сразу же отпадает проблема с нормальным тлением углей.

Похоже, что для создания коптильни горячего типа нет ничего сложного. Как правило, представленные варианты используются у туристов при походе. Но нужно рассказать и про те домашние коптильни, которые могут быть стационарными на дачном участке. Однако принцип действия домашней стационарной коптильни мало чем отличается от предыдущих коптилен.

Те коптилки, которые используются дома, могут быть по размерам больше. Это объясняется тем, что их не нужно переносить с места на место. Самым распространенным вариантом коптильной камеры является изделие, которое создается из двух бочек. Стоит отметить, что для создания подобной конструкции нужно владеть навыками сварки и обработки железа. Для того чтобы создать коптильню из бочек, нужно найти собственно бочки и разрезать их правильно болгаркой. Соединив крышку и основную часть, можно получить нормальную коптильню.

Видео горячей коптилки из двух бочек

Если на участке есть место, то можно построить коптильню из кирпича. Это уже считается профессиональной коптильней. Данную постройку можно соорудить у себя на даче. Кроме того, нужно отметить, что каменная коптильня своими руками позволит дольше удерживать жар. Топка уже будет расположена отдельно от жаровни.

Схема постройки из кирпича

Итак, чтобы создать коптильню горячего типа, нужно проявить не только фантазию, но и определенные навыки.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками: чертежи, этапы, видео

Добавил(а): Максим Овсянников 5 мая

Способов самостоятельного изготовления коптилки очень много. Некоторые требуют профессиональных навыков, сложных приборов и времени. Для создания других хватит инструментов и материалов, которые есть в каждом доме. Достаточно лишь соблюдать технологию изготовления коптильни горячего копчения своими руками, расписанную в статье.

Содержание

• 1 Что такое горячее копчение?

• 2 Виды коптилен

  • 2.1 Из ведра

  • 2.2 Из холодильника

  • 2.3 Из листов нержавеющего металла

  • 2.4 Кирпичная коптилка

  • 2.5 Из двух бочек

  • 2.6 Из одной бочки

• 3 Материалы и инструменты

• 4 Инструкция по сборке своими руками

• 5 Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение — один из самых популярных способов приготовления пищи. Это один из излюбленных ритуалов любого пикника или выходного дня, проведённого на даче. От холодного копчения этот процесс отличается меньшей продолжительностью и трудоёмкостью.

Температура, при которой происходит приготовление пищи — 70–150 градусов. Длительность готовки — 1–2 часа, в зависимости от блюда. При горячем копчении сохраняется сочность любого блюда, а высокая температура убивает всех болезнетворных бактерий.

Успешное горячее копчение заключается в медленном тлении небольших щепок и опилок, но не быстром сгорании. В коптильне можно использовать влажную древесину: это сделает пищу более сочной. Для топки можно использовать тонкие высушенные ветки, они значительно дольше истлевают.

Виды коптилен

Существует множество видов коптилен, в которых можно делать горячее копчение продуктов. Каждая конструкция имеет как достоинства, так и недостатки.

Из ведра

Простейшее устройство можно сделать из старого стального ведра. В ёмкость вставляются две решётки, изготовленные из нержавейки. Первая опускается на уровень 10 см ото дна, вторая — на несколько см выше.

Преимущество такой коптильни в том, что её можно сделать из подручных материалов за несколько минут: старое ведро и две стальных решётки есть почти в каждом доме. Конструкция очень мобильна и устанавливается в любом доступном месте.

Основной недостаток — в ней можно коптить лишь несколько копчёностей одновременно. Этого достаточно для одного человека или небольшой семьи, но не для приёма гостей. Другое неудобство — отсутствие какого-либо дизайна.

Простейшее устройство для копчения. Нужно лишь ведро и решетка для продуктов

Из холодильника

Немного доработав старый советский холодильник, убрав из него все внутренности и обустроив отвод дыма, можно сделать коптильню.

Это прочное и надёжное устройство для горячего копчения продуктов, которое можно сделать самостоятельно. Внизу устанавливается поддон с опилками. Чуть выше — такая же ёмкость для сбора стекающего жира.

Один из недостатков заключается в повышенных требованиях к самому холодильнику. Дверца должна плотно закрываться, щели и неплотное прилегание прокладки не допускаются. В камеру не должен попадать воздух. Другой недостаток — кроме холодильника, требуются и другие устройства, например, электроплита, на которую ставится ёмкость с опилками.

Нужно следить за качеством уплотнительной резинки. Иначе копчение не получится

Из листов нержавеющего металла

Внешне такое устройство напоминает металлический чемодан заданного размера. Внутри коптильни приварены уголки, на которые устанавливаются решётки.

Это одна из наиболее известных разновидностей коптилок для горячего копчения. Она используется в походе и в быту, не требует профессиональных знаний при изготовлении и специфических навыков ухода. Такая конструкция может работать десятилетиями.

Существенное неудобство металлической коптильни — невозможность следить за температурой копчения. Из-за этого продукт иногда сваривается или запекается и приобретает неприятный привкус. Причина этого недостатка — отсутствие единой технологии копчения. В коптильне используется щепа разных размеров и различной влажности.

Толщина листов должна быть более 4 мм

Кирпичная коптилка

Коптильня, построенная из кирпичей, — это инструмент для профессионалов. Большинство вышеприведённых разновидностей считаются мобильными, их легко переносить с места на место и прятать, когда нет надобности в их немедленном использовании. Кирпичная коптильня — это стационарная установка, для которой требуется фундамент.

Огнеупорный кирпич — это лучший материал для изготовления стационарных коптилок горячего копчения. При соблюдении правил строительства и техники безопасности такая конструкция прослужит десятилетия. Однако для обустройства такой коптилки необходимо тщательно подбирать место, выдерживая расстояние в несколько метров до ближайшего жилого строения и посадок. А возведение кирпичной коптильни сравнимо со строительством небольшого дома.

Устанавливается стационарно, на плиту или фундамент

Из двух бочек

В зависимости от того, где располагается очаг со щепой, такую конструкцию можно использовать для горячего и холодного копчения. Ещё один вариант — оборудовать коптилку из двух бочек, расположенных в виде буквы «Т».

Обустройство конструкции для горячего копчения из бочки не требует специфических навыков. Достаточно с помощью обычной болгарки прорезать надрезы и установить бочки. Коптилку можно устанавливать как в помещении, так и на улице, и готовить в ней любые блюда.

В нижней бочке размещается топка, в верхней — коптильный отсек

Из одной бочки

Если у вас есть желание стать владельцем собственной небольшой коптильни, и вы не хотите связываться с габаритными стационарными конструкциями, лучший вариант — создать устройство для горячего копчения продуктов из обычной бочки. Эта ёмкость присутствует во многих частных домовладениях.

Для создания такой коптилки требуется минимальное количество инструментов и дополнительных материалов. Её можно устанавливать в любой части двора. Она не требует сложного фундамента и строительных работ.

Нередко устанавливается на кирпичную основу, внутри которой прогорают дрова

Разберём основные особенности создания коптильни горячего копчения на примере конструкции из стандартной металлической бочки.

Материалы и инструменты

Для самостоятельного создания коптильни из бочки вам потребуются некоторые материалы и инструменты. В первую очередь:

1. Металлическая бочка. Желательно, чтобы она ранее не использовалась для перевозки и хранения нефтепродуктов и различных химических веществ. Ёмкость бочки — до двухсот литров.
2. Прочная арматура. Диаметр должен составлять не менее шести миллиметров.
3. Стальная проволока для создания сетки.
4. Несколько металлических уголков одинаковой длины.
5. Труба для дымохода. Стандартная длина — около метра. Диаметр — от 10 см. В большинстве случаев используются изделия из асбестоцемента либо металла.
6. Муфта.

В случае если имеющаяся ёмкость ранее использовалась для транспортировки либо хранения нефтепродуктов, химических веществ или машинных масел, обычного промывания водой недостаточно для её полной очистки. Бочку необходимо обжечь при высоких температурах или пропарить паяльной лампой. Это удалит остаточные количества химикатов. После термообработки бочка на несколько дней заливается водой, после чего тщательно промывается.

Кроме перечисленного выше, стоит заранее запастись некоторыми бытовыми инструментами:

1. Болгарка, укомплектованная прочным диском для разрезания металлов.
2. Агрегат для электродуговой сварки с набором соответствующих электродов.
3. Рулетка.

Инструкция по сборке своими руками

Изначально бочка, используемая для изготовления коптилки, может быть запаяна. В таком случае перед началом работ следует срезать крышку. Эту деталь впоследствии можно будет использовать в качестве противня и собирать в неё жир.

Крышка может использоваться в качестве подставки для сбора жира

Бочка ставится вертикально. В нижней части будет размещаться топочная. Здесь вырезается небольшое прямоугольное отверстие, через которое будут загружаться дрова. Размеры — примерно 20х30 см. Дверцу для отверстия топки можно сделать из того же отрезанного кусочка, достаточно провести несколько нехитрых манипуляций:

1. Приварить петли.
2. Установить небольшую ручку.
3. Установить фиксирующую задвижку, чтобы дверца не раскрывалась в процессе эксплуатации.

С противоположной от топки стороны режется круглое отверстие, где будет располагаться дымоход. В вырезанное отверстие вваривается двухдюймовая муфта, имеющая внутреннюю резьбу. Такая деталь продаётся в любом сантехническом магазине.

К муфте будет прикручиваться труба дымохода

Под размер муфты подбирается труба. На ней нарезается внешняя резьба (в случае, если это не сделано изначально). Получившаяся деталь вкручивается в муфту.

Трубу можно отвести на метр или дальше от камеры

На дне бочки прорезаются небольшие продольные дырки, необходимые для поддува, обеспечения наилучшего горения и беспрепятственного удаления золы из топки. Их не стоит делать слишком большими, в противном случае дрова выпадут наружу ещё до того, как прогорят.

Следующий этап — изготовление камеры для горячего копчения. Для этого необходимо сделать следующие манипуляции:

1. Вырезать металлический круг, размер которого равен внутреннему диаметру бочки. Оптимальная толщина листа — 4–5 мм. В этом случае металл не прогорит, а тепло будет равномерно распределяться по поверхности.
2. Вырезанный металлический круг крепится внутри бочки, на уровне трети её высоты. В дальнейшем эта деталь будет играть роль дна коптильного отсека.

Снизу к заранее подготовленному отверстию приваривается труба дымохода. После этого изготавливается подставка. Её можно изготовить из металла. Высота ножек — порядка 30 см. Этого достаточно для обеспечения оптимального поступления воздуха и тяги, благодаря чему обеспечивается тление дров.

Противень для сбора жира можно изготовить из верхней крышки бочки. Если её нет, подойдёт любой металлический лист диаметром немного меньше бочки. Разница в несколько сантиметров обеспечит поступление дыма во все необходимые места. Для установки противня внутри бочки привариваются металлические распорки. Сам лист остаётся съёмным.

Далее устанавливаются решётки либо крючки для копчёностей. Число решёток напрямую зависит от размеров бочки. Промежуток между отдельными уровнями составляет порядка 15 см. Чем больше таких «этажей», тем большее количество копчёностей можно приготовить за один раз. При установке решёточных опор следует убедиться, что они не будут мешать свободному выниманию противня для жира.

Завершающий этап создания коптилки — установка деревянной крышки. Она изготавливается из лиственной древесины. Размер зависит от диаметра бочки. В крышке сверлятся несколько небольших отверстий, сквозь которые из коптильни будет уходить лишняя влага. Использование хвойной древесины не допускается, она не позволит устранять влагу.

Копчёности подвешиваются на крючьях или укладываются на решетках

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Перед тем как начинать готовку, следует определиться со стружкой. Она выделяет дым, которым будут обрабатываться продукты питания. Использование хвойной древесины не допускается: выделяемые смолы негативно отражаются на здоровье и портят вкус пищи.

Для наилучшего вкуса и запаха копчёностей можно использовать лиственные или фруктовые породы древесины. Идеальны в данном случае вишни, сливы, яблони. Некоторые специалисты советуют добавить немного щепы можжевельника, что придаст пище необычный пикантный вкус.

Подготовленные опилки раскладываются на дне коптильного отсека. Дым, который будет от них исходить, обеспечивает качественное копчение пищи. Оформляется всё следующим образом:

1. На дно коптильной камеры помещаются опилки. Их слой должен быть очень ровным, обеспечивающим равномерное тление по всей поверхности.
2. Немного выше устанавливается противень, на который будет падать жир от коптящихся продуктов.
3. На решётке раскладываются будущие копчения. Если вы предпочитаете крючья, продукты развешиваются на них. Разложенные продукты обвязываются шпагатом или бечевой.
4. Поверх бочки укладывается деревянная крышка.
5. Заполняется топка. Дым от сгорания древесины в топке выходит через дымоход, и в коптильную камеру практически не попадает, потому к дровам особых требований не предъявляется.
6. Дрова в топке разжигаются. По мере прогорания нагревается дно коптильного отсека и начинают тлеть выложенные на нём опилки.

Скорость изготовления копчёностей зависит от типа используемых продуктов. На приготовление рыбы может уйти около получаса, курице достаточно сорока минут. Чтобы закоптить мясо, потребуется от часа и больше, исходя из его сорта и размера нарезанных кусков.

Обслуживание коптилки горячего копчения, изготовленной из бочки, сводится к периодической тщательной очистке бака от загрязнений. Из бочки удаляются остатки не прогоревших дров и опилок, стены конструкции очищаются от накипи. Если своевременно не удалять остатки жира и накипи, это скажется на вкусе продуктов в дальнейшем.

Изготовить коптилку для горячего копчения из подручных материалов, таких как бочка, может каждый. Это не требует специфических навыков или профессиональных инструментов. Самодельная коптильня будет радовать своих владельцев вкусной пищей в течение многих лет.

• Автор: Максим Овсянников
• Распечатать

Меня зовут Максим, 33 года. Образование высшее. Имею большой опыт в строительстве и ремонте. Надеюсь, мои статьи помогут читателям сэкономить на вызове специалистов.

Оцените статью:

(8 голосов, среднее: 4.1 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Техника копчения для невероятного копченого лосося

Лосось, приготовленный методом горячего копчения, прост в приготовлении и имеет прекрасный вкус! Лосось маринуется, приправляется, сушится на воздухе и коптится.

Весь процесс может занять всего 4 часа, если курить при температуре 200˚F. Если вы хотите более дымный вкус, готовьте его при более низкой температуре в течение более длительного времени.

Для начала подготовьте лосося. Если оно целое, масштабируйте его, скругляйте бока.
прочь и удалить кости булавки. Оставьте кожу… она помогает удерживать рыбу.
вместе.

При горячем копчении я обычно оставляю бока целыми или делю их пополам, получая хвост и головку. Большие куски требуют немного больше времени для засолки и дольше для копчения.

Если вы нарежете филе на куски шириной в один или два дюйма, они будут быстрее рассолаваться, дымиться быстрее и впитывать больше аромата дыма из-за увеличенной площади поверхности. Мне просто нравится меньше деталей, с которыми можно возиться.

Приготовление рассола для филе лосося

Теперь к основному рассоле. Смешайте 1 и 1/2 стакана соли и 1 и 3/4 стакана коричневого сахара в одном галлоне холодной воды. Это должно дать вам концентрацию около 80%… яйцо или картофель должны плавать в нем.

Если это не так, добавьте еще соли, пока это не произойдет. Одного галлона рассола достаточно для четырех фунтов лосося.

Вы можете добавить в рассол специи, травы, соевый соус, вустерширский соус, чеснок — все, что угодно, чтобы придать лососю дополнительный аромат.

Засолка лосося для улучшения вкуса и текстуры

Проколите кожу в более толстых местах, чтобы рассол попал внутрь. Поместите лосося в рассол и оставьте на один час на дюйм толщины. Это хорошая отправная точка.

Если в следующий раз вы хотите получить более соленый или менее соленый лосось, отрегулируйте время засаливания. На всякий случай поместите рассол лосося в холодильник. Это не даст коту залезть внутрь! (и бактерии от роста)

Позвольте лососю в рассоле частично высохнуть, что создаст очень важную пленку

Перед горячим копчением лосося необходимо высушить на воздухе до образования пленки. Пелликула представляет собой высушенное покрытие, состоящее из растворенных белков, которые образуются в процессе рассола.

Достаньте лосося из рассола и быстро промойте в холодной воде. Положите лосося на решетку кожей вниз и приправьте специями или травами, если хотите… что-нибудь, чтобы добавить вкуса и визуальной привлекательности. Сушеная петрушка, укроп, черный перец — все это приятные штрихи.

Установите стойку с лососем в прохладном безопасном месте. Вентилятор ускорит сушку. Когда поверхность лосося высохнет до такой степени, что станет едва липкой, он готов к копчению.

Не разогревайте коптильню на начальном этапе копчения лосося

Для достижения наилучших результатов поместите лосось в рассоле в коптильню для холодного копчения, затем включите нагрев и дайте ему постепенно подняться до 180–200 °F. При горячем копчении в коптильне я предварительно разжигаю уголь в дымоходе.

Я помещаю лосося в камеру холодного копчения, затем добавляю горящий уголь и пару кусков размоченной ольхи в топку. Температура будет постепенно повышаться по мере того, как дым будет течь над лососем.

Время горячего копчения лосося зависит от толщины
рыба и температура коптильни.

Вы можете рассчитывать на один час
на дюйм толщины, начиная с момента, когда температура коптильни достигает 180˚
F. Коптите лосося, пока он не нагреется до 160 градусов, или пока он не раскрошится.

Лосось горячего копчения – источник копченого барбекю

37
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Перейти к рецепту Перейти к видео

Горячее копчение — универсальный способ приготовления лосося.

Вам понравится не только богатая жирными кислотами омега-3 мякоть лосося горячего копчения, но и его деликатная структура в виде хлопьев, а также то, как он может дополнить множество блюд, от пасты до салатов.

При правильном хранении это также отличный способ сохранить лосося на более длительный срок. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить лосося горячего копчения в домашних условиях.

Лосось горячего копчения

Посмотрите это видео на YouTube

Горячее копчение против холодного копчения

Основное различие заключается в температуре, при которой коптится лосось.

Холодное копчение производится при температуре ниже 90°F, а горячее копчение производится при температуре выше 120°F.

После приготовления текстуры также совершенно другие. Лосось холодного копчения имеет более шелковистую гладкость, в отличие от лосося горячего копчения, который более тонкий.

Лосось горячего копчения имеет более хлопьевидную текстуру по сравнению с лососем холодного копчения

Как следует из названия, лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном виде. Используйте его на пастбищах, чтобы съесть с крекерами или на рогаликах. Лосось горячего копчения идеально подходит для разогрева и использования в горячих блюдах, таких как паста или пироги с заварным кремом, но одинаково хорош и для рогаликов.

Какой сорт лосося лучше всего подходит

Какие у нас есть варианты? В наши дни у нас так много вариантов, доступных для нас. Филе дикого, выращенного, свежего, замороженного, целого или порционного лосося – все это в нашем распоряжении в любой день недели.

Дикие или выращенные?

Если вы ищете самый полезный вид лосося, обратите внимание на некоторые различия между диким и выращенным на ферме лососем. Хотя они оба содержат хорошие жирные кислоты омега-3, выращенный на ферме лосось выигрывает, поскольку он, как правило, имеет немного более высокое содержание, чем дикий лосось, но, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в нем также примерно на 20% больше насыщенных жиров.

Это жир, который вы не хотите потреблять слишком много. Таким образом, хотя любой лосось полезен для вас, дикий лосось может быть лучшим выбором, если вы следите за потреблением насыщенных жиров.

Свежий или замороженный?

Самая большая проблема заключается в том, что во многих местах рекламируется свежая рыба, а это означает, что она не заморожена. Дело в том, что он мог быть и, скорее всего, был заморожен, когда они его получили, и он часами лежал на прилавке, прежде чем был продан.

Теперь я не предлагаю, чтобы все рыбные рынки делали это, но многие делают, потому что рыба замораживается, когда ее ловят на лодки.

Лучшее, что вы можете сделать, чтобы получить самую свежую рыбу, — это попросить торговца рыбой показать вам настоящего лосося. Понюхайте, он должен пахнуть океаном, но не слишком рыбным. Жабры должны быть темно-красными или розовыми, а глаза должны быть ясными и влажными, а не мутными.

Полная часть лосося или порционное филе?

С этим рецептом вы добьетесь отличных результатов, используя любой из них.

При горячем копчении лосося я обычно использую более крупные куски. Я обнаружил, что это не только облегчает обращение с цельным куском, но после копчения я обычно сокращаю свои порции до тех порций, которые мне нравятся, что составляет примерно 7 унций, а затем я вакуумирую их и храню в холодильнике.

При копчении лосося одним большим куском вам понадобится только один температурный датчик для контроля внутренней температуры.

Легче коптить лосося одним большим куском

Лосось определенно не будет вкусным, если его пережарить, поэтому, если вы будете коптить полдюжины меньших кусков лосося по 7 унций, у вас должен быть внутренний датчик температуры в каждом куске, чтобы следите за ним на протяжении всего процесса копчения.

Последняя, ​​но не менее важная причина, по которой вам стоит обратить внимание на копчение больших кусков, — это разное время засолки. Меньшим кусочкам требуется от 4 до 6 часов, но целую сторону, даже если разрезать на два больших куска, можно замариновать в течение ночи. Таким образом, разделить повара на два дня и не заставлять долго готовить все за один день.

Предметы, которые помогут вам приготовить это:

• Коптильня (я использовал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain)
• Контейнер
• Острый поварской нож
• Внутренний термометр для мяса (я использовал Thermoworks Smoke X4) )

Как коптить лосося горячим способом

1. Засолка лосося

Существует два способа засолки лосося: в сухом или во влажном рассоле.

• Сухой рассол — это когда вы используете смесь соли и сахара и накрываете рыбу на определенное время, чтобы вылечить ее.

• Влажный рассол – это добавление сухих ингредиентов рассола в водный раствор и погружение в него рыбы на определенное время.

Существует две точки зрения на оба этих метода, некоторые предпочитают один другому. Я лично предпочитаю текстуру, которую создает влажный рассол при копчении лосося. Конечный результат получается шелушащимся и нежным.

Не нужно перебивать нежный вкус лосося слишком большим количеством трав и специй

Вы всегда должны выбирать травы и специи в соответствии с тем, что вы готовите. Будь то протирка, соус, глазурь или рассол.

У лосося прекрасный нежный вкус, и нам не нужно перебивать его сильным ароматом. Немного проходит долгий путь.

Используйте воду, соль и сахар в качестве основы для вашего рассола

Рассолы всегда начинаются с соли и воды и обычно содержат какое-то сахарное соединение, чтобы сбалансировать соленость. Тогда это действительно зависит от ваших личных предпочтений.

Я предпочитаю простой рассол. Я чувствую, что добавление большого количества разных вкусов в конце концов создает небольшой хаос. Мне нравится, когда каждый аромат стоит сам по себе и дополняет другие травы и специи, которые я использую.

Маринуйте лосося в течение 12 часов или в течение ночи для достижения наилучших результатов.

Чтобы действительно дополнить лосося, смесь клена для сладости, кусочка черного перца, лимонной цедры для остроты и свежего укропа — все это поможет получить действительно ароматный конечный продукт.

2. Подготовка лосося

При покупке лосося вы обнаружите, что в большинстве мест удаляются булавочные кости, которые расположены примерно посередине бока рыбы и проходят по всей длине. Говоря это, вы всегда должны дважды проверять свою рыбу на наличие костей, это легко, просто осторожно проведите пальцами по длине рыбы, и вы почувствуете кости.

Перед приготовлением лосося убедитесь, что вы удалили все кости.

Кости легко удаляются с помощью пинцета или острогубцев.

Я всегда прошу оставить кожу. Я считаю, что это просто немного защищает мякоть во время копчения, а также при удалении с решетки для приготовления пищи. Мякоть довольно легко отделяется от кожи после копчения, и если какая-либо кожа прилипает к решетке для приготовления пищи, вы не теряете мякоти.

После того, как лосось замочится в рассоле на ночь, вам нужно будет сделать пару вещей, чтобы подготовить его, прежде чем он будет готов для копчения. Сначала нужно промыть его под прохладной проточной водой. Но будьте осторожны, лосось — нежная рыба.

После того, как вы промоете рыбу, положите ее кожей вниз на несколько подставок и промокните мякоть бумажным полотенцем.

Аккуратно обращайтесь с лососем, так как это очень нежная рыба.

Теперь поместите филе лосося обратно в холодильник на 4 часа. Это поможет сформировать так называемую пелликулу на рыбе. Это липкая пленка, которая начинает накапливаться в течение 20 минут, но для полного эффекта необходимо оставить ее на 4 часа.

Подержите лосося в холодильнике в течение 4 часов перед копчением, чтобы образовалась пелликулярная пленка

По сути, это белок, накопленный на внешнем слое рыбы. Вы увидите явное изменение цвета, а текстура станет матовой и липкой на ощупь. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе намного лучше, чем если бы вы просто промокли филе насухо и положили его прямо в коптильню.

Вы можете соорудить пелликулу перед вентилятором на столешнице, если погода достаточно прохладная, а также в холодильнике, если есть достаточно места для циркуляции воздуха, и вы поместили рыбу на охлаждающую подставку. Я предпочитаю всегда класть свои в холодильник, так как мне не нравится мысль о том, что какая-либо еда будет лежать на прилавке в течение четырех часов, прежде чем я ее приготовлю.

Установка коптильни

Вам понадобится непрямой источник тепла. Для этого рецепта я выбрал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain.

Их легко разжечь, и они стабильны после набора температуры.

Начните с заполнения угольного кольца незажженным углем, добавьте одну зажигалку в центр и зажгите ее. Добавьте пару кусков дымящегося дерева, я решил использовать один кусок нектарина и один вишни.

Для этого рецепта нам нужно настроить коптильню на непрямой жар

Соберите коптильню и добавьте датчик температуры окружающей среды к грилю для приготовления пищи сейчас, а также пропустите пару внутренних датчиков температуры для рыбы, так будет проще, чем пытаться снять гриль позже, чтобы сделать это.

Наденьте крышку и установите датчик температуры окружающей среды на 225°F, и когда температура приблизится к 175°F, начните закрывать вентиляционные отверстия чаши так, чтобы они были открыты чуть меньше ширины спички.

Дайте курильщику около 30 минут, чтобы он осял, а цвет дыма от белого до тонкого голубоватого.

5. Копчение лосося

Как только коптильня нагреется до 225°F и вы поместите в нее лосося, потребуется от 2 до 3 часов, чтобы большой кусок лосося, весом от 4 до 5 фунтов, нагрелся до температуры.

Поместите датчик внутренней температуры в самую толстую часть лосося.

Когда вы будете готовы снять коптильню, вы увидите белое вещество молочного типа, которое называется альбумин. Это природный белок, который содержится в лососе. Он находится в жидкой форме, но при нагревании коагулирует и остается на коже. Это совершенно безвредно и прекрасно подходит для употребления в пищу.

Не нужно давать лососю отдыхать после копчения

Вам не нужно давать ему отдохнуть перед тем, как начать его есть. На самом деле, я рекомендую вам попробовать его, пока он теплый, так как вскоре он станет одним из маленьких предметов роскоши в жизни, которые вы будете делать снова и снова.

Наслаждайтесь лососем горячего копчения в чистом виде или в различных блюдах, таких как бутерброды, паста или салаты

Однако перед хранением лосося необходимо охладить. Лучший способ, который я нашел, — это разделить его на кусочки примерно по 7 унций, а затем запечатать их в вакууме. Порции в вакуумной упаковке могут храниться в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Любые незапечатанные порции, которые вы, возможно, захотите приготовить, будут храниться в пластиковом контейнере в холодильнике в течение 4-5 дней.

• 4.5 lbs salmon (cut in half)

Wet brine:

• 1 cup apple juice
• ¼ cup maple syrup
• ¼ cup kosher salt
• ¼ cup brown sugar
• 1 tsp whole black peppercorns
• Цедра 1 лимона
• Несколько веточек свежего укропа
• 1 литр холодной воды

• Проверьте лосося на наличие костей, удалите их, если они есть. Лосось разрежьте пополам.

• Добавьте все ингредиенты для рассола, кроме воды, в кастрюлю и нагревайте, постоянно помешивая, до кипения.

• После закипания снимите с огня и дайте полностью остыть. Сахар и соль должны раствориться.

• После охлаждения добавить в контейнер вместе с водой.

• Положите лосось мясом вниз в рассол и поставьте в холодильник на ночь на 12 часов.

• Утром вынуть филе из рассола и тщательно промыть под прохладной проточной водой.

• Поместите кожу стороной вниз на охлаждающую подставку и промокните кожу.

• Снова поставьте в холодильник без крышки на 4 часа, чтобы образовалась пленка.

• Подготовьте коптильню к дыму при температуре 225°F.

• Достаньте лосося из холодильника и поместите в коптильню, добавив к каждому кусочку лосося внутренний датчик температуры и установите температуру 145°F.

• Как только лосось достигнет внутренней температуры 145°F, снимите его с огня, и вы можете сразу же наслаждаться им.