Что такое калитки это: Калитка — секрет приготовления тысячелетней давности

Содержание

Калитки. Кухня века

Калитки

Калитки — это маленькие карельские пирожки из пресного теста из ржаной муки. Само название «калитки» — русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Таким образом, название этих национальных пирожков связано с технологией изготовления, с их формой. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX в., а быть может и раньше.

Однако, несмотря на седую древность, это изделие фактически до XX в. не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.

Вот почему до XX в. никто не разобрался кулинарно в этом изделии и не записал правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт калиток. Конечно, одно из препятствий — незнание карельского (финского) языка теми российскими кулинарами, которые еще в XIX в. проявляли интерес к различным региональным народным кухням России. Например, у Елены Молоховец среди огромного числа переделок и обработок украинских, еврейских, немецких, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», «калитки» ни в каком виде, даже намеком, не встречаются. Это говорит о том, что по крайней мере до 1910 г. в русской кулинарной и художественной литературе о калитках не имели никакого представления.

Вместе с тем у Даля, который знал, видимо, все слова, хотя и не все из них мог представить реально, к слову «калитка» дается только одно объяснение — дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово — «калитовка» (которого в природе не существует), объясненное как «четырехугольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник», что действительно внешне, в общих чертах, напоминает калитки.

По-видимому, именно такие характеристики калиток в сочетании с неудачными попытками русских людей их воспроизвести самостоятельно, без знания особой национальной технологии, и закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир. Ибо пытаясь сделать калитки из ржаной муки с перловой кашей по рецепту ватрушек (дрожжевая выпечка) или шанег (совсем другое тесто!), не только нельзя получить представление об этом национальном карельском блюде, но и вообще невозможно создать никакого съедобного блюда!

Забегая вперед, скажу, что калитки, может быть, одним из первых в России оценил и даже полюбил один из крупнейших в истории нашей страны государственных деятелей, ничего не желающий понимать в кулинарии, причем не когда-нибудь, а в 1905 г. Но подробнее об этом там, где нам придется говорить о вкусах крупных исторических деятелей России в XX в.

А теперь приведем рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими городскими современными кулинарами виде.

Состав продуктов

Мука ржаная — 1 стакан. Соотношение ржаной и пшеничной муки может быть 1:1 или треть пшеничной по отношению к ржаной.

Мука пшеничная — 0,5 стакана

Простокваша (или кефир) — 1 стакан (замена: сметана с водой)

Молоко — 1 литр

Масло сливочное — 100 г

Яйца — 3—4 шт.

Крупа: перловая, ячневая или рис — 1 стакан (или картофель — 4—5 крупных клубней)

Соль — 1 ч. л.

Подготовка муки и теста

Можно использовать только одну ржаную муку — так национальнее. Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки. Получается вкуснее. Муку двух видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами: вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты.

Подготовка крупы

Крупа (любая из перечисленных) используется для основной начинки. Ее надо приготовить заранее, то есть начинка должна уже быть полностью готовой, когда решено сесть за изготовление пирожков. Национальная крупа для калиток — либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого она должна вариться по крайней мере 5—6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо. Ячневая крупа не отваривается, а замачивается на 10—12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (50—75 г). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и придает калиткам настоящий национальный карельский вкус.

Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, «культурные» начинки из отварного риса.

На практике же в XX в. и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки «калиток» более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его для улучшения вкуса сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке. Таким образом, начинка калиток может быть совершенно разной.

Приготовление теста

В глубокую миску налить простоквашу и, осторожно подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготовление оболочки для пирожков — так называемые сканцы.

Приготовление «сканцев»

Первый способ: раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх) диаметром в 12—18 см, острием ножа вырезать блинчик — сканец (это финский способ). При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.

Второй способ, как принято у карел: сделать из теста «колбаску» толщиной с сосиску или сардельку и отрезать от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатать в сканец. Чтобы сканцы не сохли, их обычно складывают в стопку и накрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются разнокалиберные, корявые и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не чинный городской.

Приготовление и выпечка «калиток»

Сканцы раскладываются рядышком, и в середину каждого из них кладутся одна-две ложки начинки, затем сканцы защипываются, но не наглухо. «Калитки» — открытые пирожки.

Два способа защипки:

1. Карельский. Края сканцев загибаются за четыре или семь углов, частично прикрывая начинку. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».

2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса, но с заостренными краями, ибо только на краях тесто защипывается наглухо. Открытая часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).

Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в духовке в течение 10—15 минут. Их готовность станет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они не увеличатся в объеме, не изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.

Обработка калиток после выпечки

Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.

Как едят калитки?

Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Если есть «калитки» не по правилам, они покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам — станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.

А едят их так. Все садятся вокруг стола, у каждого — пустая тарелка. На середине стола — глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр горячего молока, а затем складывают в это молоко намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 100 г сливочного масла. Из этой молочно-масляной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.

Как? Финны режут калитки ножом, а затем едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащие рядом салфетку или полотенце.

Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их нужно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-масляной смеси.

• • •

Армия по сравнению с тылом снабжалась неплохо, и нормы питания в Красной Армии были значительно выше норм в зарубежных армиях. Но и здесь существовали проблемы со снабжением, с разнообразием ассортимента и имелись разные категории «едоков», а главное, складывались для разных частей и фронтов различные, далеко не схожие ситуации в обеспечении продуктами.

Продовольственные нормы гвардейских частей и соединений, а также ударных армий были выше норм в других полевых частях, а особенно в тыловых гарнизонах, что было, разумеется, вполне справедливо. Кроме того, на практике эти нормы количественно или по объему всегда увеличивались, поскольку продукты получались согласно списочному составу части, а готовый горячий обед распределялся нередко после боя, в котором известная доля этого списочного состава неизменно исчезала (убитые, раненые, пленные, пропавшие без вести).

В то же время бывали и такие ситуации, когда по какой-то причине подвоз продуктов не мог быть осуществлен в срок. Тогда приходилось или временно сокращать рацион, или питаться за счет НЗ, всухомятку, или же вовсе голодать.

Правда, случаи настоящего голодания, по нескольку дней, случались лишь во время окружения тех или иных частей и соединений. И хотя таких случаев было не так уж много, но степень голода в окружении зимой была порой ужасной. В такую ситуацию попали, например, части Калининского фронта, совершившие в январе — феврале рейд за линию фронта в тыл немцев в Сычевский и Вяземский районы Смоленской области и отрезанные там немецкими карательными отрядами. Правда, наша авиация пыталась сбрасывать окруженным продовольствие, но обессиленные от голода люди не всегда могли его найти в глубоком снегу и не имели уже сил для организации мощного прорыва к своим, тем более что голодали не только они, но и их кони, часть которых пала еще до того, как их успели пристрелить на мясо.

Да, продовольственное снабжение армии имеет первостепенное значение, особенно во время войны, и тем более во время затяжной войны. Причем отнюдь не меньшее, чем снабжение армии вооружением и боеприпасами. Это понятно каждому: ведь не поевши — не много навоюешь! Однако менее известным фактом, а порой и вовсе неизвестным для подавляющего большинства людей, в том числе и для профессиональных военных, является то обстоятельство, что данные о продовольственном снабжении армии позволяют иногда иметь более достоверные сведения о ее фактической боевой мощи, чем все иные показатели. А подчас служат и единственным достоверным критерием фактической численности армии.

Хорошо известно, что, готовя нападение на СССР, Гитлер и его Генштаб заранее составили подробную и точную диспозицию всех вооруженных сил германской армии и армий сателлитов Германии, придвинутых для вторжения в СССР к советско-германской границе. Все было расписано не только до отдельного полка или роты, но и буквально до каждого солдата. Поэтому теперь историки знают совершенно точно, сколько и где, на каком участке напало немцев на нашу страну.

В то же время о численности советских войск, противостоявших в момент начала войны германским полчищам и встретившим первый удар, военные историки не имеют полной ясности. Ведь нападение было настолько неожиданным и сразу же все спутавшим, что определить задним числом, где, сколько и каких войск, вступивших в бои с врагом, имелось в тот момент в приграничных районах, было просто затруднительно. Ибо никто — ни штабы, ни местные гарнизонные власти — дислокацию и численность войск с нашей стороны заранее не зафиксировал. Вот почему, реконструируя обстановку по разным сохранившимся в военных архивах документам, историки — как советские, так и немецкие — за последние 50 лет приводили совершенно различные, мало схожие друг с другом цифровые данные. Ибо все они были подсчитаны по-разному. Так восстанавливалось примерное число частей и соединений, дислоцированных в полосе 150—170 км от государственной границы и делался расчет их средней численности. Собирались сведения Генштаба о плановой дислокации частей и соединений первого и второго эшелонов прикрытия, которые, однако, не всегда и не везде отвечали реальному положению, создавшемуся к лету 1941 г. в советских вооруженных силах, противостоящих Германии на западной границе. Наконец, сообщались данные о количестве призванных в первые дни войны и направленных в действующую армию.

Короче говоря, цифры получались самые разные: 2,7 млн человек, 2,9 млн, 3,4 млн и даже 5,3 млн.

Происходило это потому, что не только количество частей и соединений не всегда можно было точно установить, но и численность отдельных соединений в Красной Армии в период с апреля по июль 1941 г. была различной, так как именно в этот период армия подверглась реорганизации.

Единой численности дивизий еще не было установлено. Многие из них были сильно не доукомплектованы до штатов военного времени и насчитывали всего по 5,5—6,5 тыс. человек, в то время как по штату на 1 января 1941 г. они должны были иметь численность в 10 291 человек. Полностью укомплектованными считались, согласно постановлению в апреле 1941 г., дивизии в 12 000 человек. Но таких соединений к 22 июня было не так уж много. В то же время, с началом военных действий, то есть уже 23 июня 1941 г., был утвержден новый штатный состав дивизии военного времени в 14 976 человек, и все расчеты количества соединений в действующей армии и в резерве велись с этих пор, исходя из указанной численности людского состава.

Понятно, что при таком разнобое было совершенно неясно, сколько же бойцов и офицеров реально, в первые же недели войны дали ожесточенный отпор врагу и сколько были готово выступить им в поддержку. По штабным, бумажным, официальным данным сделать этот подсчет оказалось невозможным, даже спустя годы после окончания войны.

Единственно разумными и подлинно реальными данными о фактической численности войск, находившихся под ружьем на 22 июня 1941 г. , оказались данные не оперативных служб Генштаба, а служб тыла, или иными словами — интендантских управлений. Они располагали реальными цифрами о том, сколько всего людей состояло на довольствии в вооруженных силах.

Так, согласно сводке Генштаба на 1 июня 1941 г., хлебные порции отпускались в этот момент на 9 638 000 человек. (Для сравнения: на 1 января 1941 г. — на 3 883 000 человек. Из них: в действующей армии — на 3 544 000 чел., в территориальных округах — на 5 562 000 чел., в Военно-Морском флоте — на 532 000 чел.)

Таким образом, 9,64 млн человек — это было то количество реальных ртов, которые предстояло кормить интендантам по крайней мере в ближайшие месяцы лета 1941 г. Это были уже не абстрактные цифры, а цифры, наполненные заботой, тревогой, необходимостью во что бы то ни стало доставить не только хлеб, но и все другое продуктовое довольствие почти 10-миллионной армии — в первую очередь, непременно! Это была суровая, болезненная и чувствительная для страны реальность!

Мы уже говорили выше, что продовольственные ресурсы страны между тем стремительно сокращались: к лету 1942 г. противником было захвачено 42% европейской, притом самой лучшей, сельскохозяйственной территории СССР. В то же время значительная часть населения с этой территории была эвакуирована в глубь страны, на Урал и в Среднюю Азию. Так что едоков на сократившейся территории прибавилось. Было ясно, что одних НЗ на военных складах и тех запасов, что в тяжелых условиях отсутствия рабочей силы и недостатка бензина для сельхозтехники могли произвести неоккупированные северные и восточные районы страны, было недостаточно.

Необходимо было искать какие-то новые, пусть небольшие, но дополнительные природные, местные и еще не использованные дотоле внутренние ресурсы. И они были найдены.

Пришлось обратиться к старой русской народной традиции, которая в 30-е годы стала отступать на задний план вследствие массированного наступления советских медиков, и особенно так называемых гигиенистов-эпидемиологов, «за культуру питания».

Эта «культура» состояла в том, что бездумно отвергался всякий народный «подножный корм», который веками выручал русского крестьянина и любого бедняка. «Гигиенисты» всячески отвращали людей от сбора даров леса: ягод, грибов, трав, корней, семян диких растений, орехов, то есть всего того, что на протяжении истории отличало русский национальный стол от европейского, а тем более — западноевропейского, ресторанного. От того, что составляло своеобразие и прелесть русского народного национального стола, в равной степени доступного и боярину, и крепостному смерду в XIII—XVII вв.

Тем самым в годы индустриализации русский стол стал обедняться еще более усилиями медиков-гигиенистов, изгонявших как допотопную, негигиеничную и «малокалорийную» еду, даруемую самой природой и составлявшую по сути дела самый важный витаминно-пряностный резерв в питании русского простого люда, резерв крайне существенный в системе исторически сложившегося национального стола.

Война заставила вспомнить об этом резерве. Причем, на самом высоком уровне, против авторитета которого бессильны были самые ярые «гигиенисты».

Уже летом 1942 г. Наркоматом обороны были изданы соответствующие приказы и инструкции войскам действующей и территориальной армии (по военным округам) об обязательном сборе и использовании для дополнительного питания войск дикорастущих ягод, грибов, орехов, трав и корнеплодов, а также об использовании лесной и степной дичи и рыбы из районов, находящихся в зоне боевых действий или же на территории военных округов и гарнизонов. Более того, в военных округах, а также на тех фронтах или их участках, где создавалась стабильная длительная, многомесячная оборона, было рекомендовано создавать подсобные скотоводческие и огороднические хозяйства.

Резервом продовольственного снабжения населения и армии явилось широкое развитие огородничества.

Число людей, занимавшихся огородничеством, выросло за годы войны с 0,5 млн в 1940 г. до 5 млн в 1942 г. и 18,6 млн в 1945 г., а площади земель под огородами составляли к концу войны 15% всех овощных и картофельных площадей в стране, при том, что вся земля оставалась колхозной и совхозной, а индивидуальное огородничество осуществлялось только на неудобных, непахотных, фактически бесхозных землях. Это не только обеспечило население овощами, но и значительно повлияло на изменение структуры питания. Произошла перестройка рациона, при которой доля овощей значительно увеличилась по сравнению с мучными, зерновыми и макаронными продуктами питания, которые преобладали в конце 30-х годов.

Если в 1940 г. на всех рынках страны было продано 3,7 млн тонн картофеля и овощей, значительная часть которых пошла на корм домашнему скоту и птице, то в 1943 г. с индивидуальных огородов и коллективных подсобных участков при предприятиях было собрано 5 млн тонн картошки и овощей, которые фактически целиком пошли на питание населения, а к 1945 г. количество это увеличилось до 9,5 млн тонн. Так что доля овощей в питании населения за годы войны, грубо говоря, увеличилась втрое.

По подсчетам ЦСУ СССР, потребление картофеля и овощей за счет индивидуального огородничества увеличилось с 77 кг на душу населения в 1942 г. до 147 кг в 1944 г., то есть почти вдвое, а у горожан — более чем вдвое.

Достаточно сказать, что только за счет огородничества население обеспечивалось овощами на 64%! Государство же занималось этим видом продовольствия, как до войны, так и во время нее, в сущности, незначительно, обеспечивая лишь треть потребностей в овощах.

Если же учесть еще и сбор, как гражданским населением, так и армией, дикорастущих трав, то в целом свежая растительная пища в годы войны стала существенно преобладать над хлебно-зерново-макаронной. К тому же доля мяса, особенно переработанного пищевой промышленностью молотого мяса, то есть колбасно-фаршевых изделий, в годы войны сильно уменьшилась. И именно это обстоятельство явилось причиной того, что в годы войны резко сократилось число кишечных, сердечно-сосудистых и почечно-печеночных заболеваний. Это было прямым результатом снижения калорийности пищи, но не ее объемов и тем более не ее витаминосодержания.

Больным местом оставалось снабжение жирами, белками и особенно сахаром, что вело к появлению дистрофических явлений как раз у тех категорий людей, которые испытывали наиболее сильные физические нагрузки и привыкли восполнять затраты своей энергии крепкой русской пищей, где разным овощам и травам отводилось скромное место, и где хлеб и жиры играли важную роль. Полтора килограмма хорошего, свежего черного хлеба в день для рабочего была привычная и даже, можно сказать, непременная, обязательная норма, наряду с приличным приварком. Эта норма была базовой, основной и для крестьянина (колхозника), солдата, чернорабочего-землекопа, каменщика, грузчика в обычное, нормальное, мирное время.

И если на фронте, в действующей армии и в оборонных отраслях тяжелой промышленности (танковой, авиационной, судостроительной) для квалифицированных рабочих-металлистов норма почти обеспечивалась в течение всей войны (1000—1500 г), то для чернорабочих и солдат тыловых частей или пограничной службы на юге и востоке страны точно такая норма просто не могла выдерживаться, ибо на первом месте был фронт и те, кто его вооружал. Между тем здоровые, молодые, требующие усиленного питания ребята пополняли собой в течение всей войны и территориальную, и резервную армию. И если на фронте было постоянно 5—9 млн солдат, то в резерве их было гораздо больше. Вот почему недостаток еды, а также изменение ее структуры по сравнению с мирным временем вызывали у солдат, особенно в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, к концу 1943 — середине 1944 г. дистрофию.

В связи с этим в восточно-сибирские и дальневосточные округа была направлена комиссия НКО во главе с Главным терапевтом Красной Армии генерал-майором медслужбы профессором Меером (Мироном) Семеновичем Вовси, которая провела широкое обследование положения в войсках, дала рекомендации по раннему выявлению дистрофиков, предложила освобождать их, несмотря на продолжающуюся войну, от военной службы (комиссовать) и ввела как обязательные профилактические средства в войсках — два раза в день так называемые «древесные лекарства» — питательные, укрепляющие противоцинготные средства, приготавливаемые по специальной инструкции, разработанной московскими НИИ. К их числу принадлежали:

1. Березовый сок и отвар березовых наплывов

2. Отвар заболони черной ольхи

3. Настой из сосновой или из кедровой хвои

Эти настои за смолистый «несъедобный» запах и сильные вяжущие свойства солдаты крайне не любили, и старшины с огромным трудом заставляли людей их пить. Но они приносили выздоровление и избавили от болезней очень многих.

Надо сказать, что М. С. Вовси и его команда высокопоставленных московских военных врачей-терапевтов, зная порядки в военной среде и психологию партийных кругов, в своем докладе о положении в территориальных округах, представленном ГКО, Ставке и Наркомату обороны, не побоялись сгустить краски, рассчитывая, что таким путем можно добиться быстрого и эффективного принятия экстренных мер, что должно пойти на пользу делу. Расчет этот оказался совершенно правильным, меры были приняты немедленно, и далеко не бумажные, ибо в восточные округа была направлена значительная часть только начавшей поступать американской продовольственной помощи: кукурузная мука, лярд, свиная и говяжья тушенка, а также тростниковый сахар и маргарин, что вместе с профилактическими мерами советских медиков привело к довольно быстрому исправлению положения.

Но позднее, в начале 50-х годов, когда началась общесоюзная кампания борьбы против космополитизма, кто-то из коллег профессора М. С. Вовси в Главсанупре РККА припомнил, что тот слишком уж пугал Ставку перспективой превращения сибирских резервов армии в «армию доходяг», и главный терапевт Красной Армии был привлечен к пресловутому «делу врачей» — хоть и не как «отравитель», но все же как «двурушник». Спасла его только внезапная кончина Сталина.

• • •

Весной 1943 г. НИИ торговли и общественного питания по заказу Наркомата обороны подготовил обобщающую брошюру «Блюда из дикорастущей зелени». В кратком предисловии к ней говорилось:

«Многие из диких растений, произрастающих на огромной территории Советского Союза, богаты такими необходимыми человеку веществами, как витамины, белки, соли и т. п.

Несмотря на это, дикорастущая зелень в нашем питании занимает чрезвычайно малое место.

Широко использовать дикорастущие растения — это значит разнообразить меню столовых, повысить пищевую ценность блюд и частично увеличить продовольственные фонды страны, что особенно важно во время войны.

Однако работникам общественного питания еще мало известна пищевая ценность этих растений, неизвестны также правила их сбора и кулинарной обработки.

Настоящая брошюра ставит своей задачей рассказать, какую дикорастущую зелень следует употреблять в пищу и как ее готовить».

Далее следовали разделы о пищевом значении зелени, о правилах ее сбора, об особенностях предварительной и тепловой обработки, а затем и чисто практические рекомендации по приготовлению из дикорастущей зелени холодных (сырых) блюд, первых блюд (супов), а также вторых блюд, которые подразделялись на блюда из свежей зелени и на блюда из сухих трав. Предполагалось, что летом будут вестись интенсивные заготовки зелени, которая уже в сухом виде будет активно использоваться зимой.

Интересны с исторической точки зрения нормы соли, перца и лаврового листа, то есть лимитированных продуктов в годы войны, в блюдах из нелимитированной зелени. При этом надо учитывать, что «зеленые» блюда из некоторых трав требуют определенного уровня солености и сдабривания сильными экзотическими пряностями, чтобы быть вкусными или, по крайней мере, приемлемыми по своим вкусовым качествам для людей, не привыкших к слишком пресной растительной пище.

«Соль расходуется на порцию согласно установленным нормам из следующего расчета:

1. Соль на первые блюда — 5 г

2. Соль на вторые блюда — 4 г

3. Соль на холодные блюда — 2 г

4. Лавровый лист — 0,02 г

5. Перец — 0,02 г».

Весьма интересно, что в этой брошюре впервые за многие годы после революции содержалась ссылка как на «кулинарные авторитеты» на буржуазные страны Запада и принятую там кулинарную практику.

«Из дикорастущих трав у нас употребляют в пищу обычно очень немногие», — с грустью констатировали авторы брошюры Г. Боссэ, И. Власов, С. Грязнов и В. Трофимов.

«Общеизвестно, например, применение молодой крапивы и щавеля в зеленых щах, шпината в виде пюре.

В Америке же, во Франции, в Англии едят гораздо больше дикорастущих трав, чем у нас. Там очень широко, например, распространено приготовление салатов с применением листьев одуванчика. Во Франции любят растение кресс-салат, в Англии едят, как спаржу, кончики черешков молодых, неразвернувшихся листьев папортника-орляка, в Америке используют в пищу молодые листья весенней травы — калужницы до ее цветения».

Затем делался реверанс и в сторону некоторых народов СССР:

«Некоторые народы СССР широко применяют дикорастущую зелень для приготовления национальных блюд. Так, у армян листья винограда идут на голубцы; на Кавказе черешки травы борщевика кладут в суп или едят в сыром виде; на Украине широко используется трава сныть».

В заключение авторы давали перечень растений, употребляемых в пищу, и приводили рациональные, на их взгляд, рецепты различных блюд из диких трав.

Пирожки «Калитки»

Русская кухня богата на мучные блюда. В книге «Росписи царских кушаний» названы 83 вида пирогов, возможно среди них были и пирожки калитки.

Калитки – это маленькие карельские пирожки-ватрушки из пресного теста на ржаной муке. Само название «калитки» — русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского слова «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по ввиду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец из которого делается пирожок.

Помимо ржаной муки для приготовления калиток используют воду, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и начинку из перловой крупы. «Калитки просят восьмерки», — так говорили в старину хозяйки. Калитки делают различной формы: круглые, овальные; по количеству защипов от четырех- до семи углов.

Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX веке, а может быть и раньше.

В народе существовал особый ритуал, связанный с калитками, если кто-то из соседей заходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки смазывала их маслом, он должен был сказать: «Красивые руки намазывающей!». Хозяйка отвечала: «Иди, возьми, намазанный!» Пекли калитки по воскресеньям, а также в праздничные дни. Традиционная подача макать калитки в смесь из горячего молока и растопленного в нем сливочного масла; кушали их также с супом или ухой.

Однако, не смотря на многосотлетнюю древность, это изделие фактически до XX века не входило за национальные пределы Карелии. Считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи – это мягкие пышные, благоухающие, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработки не нуждаются.

Сегодня, калитки являясь популярной выпечкой на Северо-западе России и Финляндии, остаются известными для узкого круга гурманов в остальных регионах России. Несмотря на то что старорусская кухня переживает сейчас «реинкарнацию», калитки остаются в тени. Их не встретишь в кондитерских и булочных. Причина в специфичности блюда, мол не каждого понравиться, грубое ржаное тесто, с кашей из перловой крупы. Но, начинкой может быть не только перловая крупа, а также: ячневая крупа, пшенная, рисовая, картофельное пюре… А вот, о рецепте и способах приготовления пирожков мы поговорим в «Я тебя слепила…..»

Легенды история, картофельное пюре, пирожки, ржаная мука

Логические вентили — определение, типы, использование

Электропроводность материала полупроводника находится где-то между проводимостью проводника, такого как металлическая медь, и изолятора, такого как стекло. При повышении температуры его удельное сопротивление уменьшается, в то время как металлы имеют противоположный эффект. Проводимость кристаллической структуры можно модифицировать благоприятным образом, вводя в нее примеси (легирование). Когда в одном и том же кристалле существуют две отдельные легированные области, образуется полупроводниковый переход. Поведение носителей заряда, таких как электроны, ионы и электронные дырки, в этих соединениях лежит в основе диодов, транзисторов и большинства современных электронных устройств.

Полупроводники включают кремний, германий, арсенид галлия и элементы так называемой металлоидной лестницы периодической таблицы. Арсенид галлия является вторым по распространенности полупроводником после кремния и используется в лазерных диодах, солнечных элементах, интегральных схемах микроволнового диапазона и других устройствах. Кремний является важным компонентом в производстве почти всех электрических цепей.

Логические элементы

Логические элементы представляют собой простую коммутационную схему, которая определяет, может ли входной импульс пройти на выход в цифровых схемах.

Строительными блоками цифровой схемы являются логические вентили, которые выполняют многочисленные логические операции, необходимые для любой цифровой схемы. Они могут принимать два или более входных данных, но производить только один выходной сигнал.

Комбинация входных сигналов, подаваемых на логический вентиль, определяет его выходной сигнал. Логические вентили используют булеву алгебру для выполнения логических процессов. Логические вентили можно найти почти в каждом цифровом гаджете, который мы используем на регулярной основе. Логические вентили используются в архитектуре наших телефонов, ноутбуков, планшетов и запоминающих устройств.

Булева алгебра

Булева алгебра — это тип логической алгебры, в котором символы представляют логические уровни.
Цифры (или символы) 1 и 0 относятся к логическим уровням в этой алгебре; в электрических цепях логическая 1 будет представлять замкнутый переключатель, высокое напряжение или состояние «включено» устройства. Разомкнутый выключатель, низкое напряжение или состояние «выключено» устройства будет представлено логическим 0.

В любой момент времени цифровое устройство будет находиться в одном из этих двух бинарных состояний. Лампочку можно использовать для демонстрации работы логического вентиля. Когда на выключатель подается логический 0, он выключается, а лампочка не горит. Переключатель находится в состоянии ON, когда применяется логическая 1, и лампочка загорается. В интегральных схемах (ИС) широко используются логические элементы.

Таблица истинности: Выходы для всех мыслимых комбинаций входов, которые могут применяться к логическим элементам или схемам, перечислены в таблице истинности. Когда мы вводим значения в таблицу истинности, мы обычно выражаем их как 1 или 0, где 1 обозначает истинную логику, а 0 обозначает ложную логику.

Типы логических элементов

Логический элемент представляет собой цифровой элемент, позволяющий передавать данные. Логические вентили используют логику, чтобы определить, передавать сигнал или нет. С другой стороны, логические вентили управляют потоком информации на основе набора правил. Обычно используются следующие типы логических вентилей:

AND
OR
NOT
NOR
NAND
XOR
XNOR

Basic Logic Gates

AND Gate

An AND gate has a single output and two or more inputs.

Когда все входы равны 1, выход этого элемента равен 1.
Булева логика элемента И: Y=A.B , если есть два входа A и B.

Символ элемента И и истинность таблица выглядит следующим образом:

0081

Input		Output
A	B	A AND B
0	0	0
0	1	0
1	09005	0,0005	0,0005
1	1	1

Символ и ворот

Следовательно, в и ворота, когда выходы — высокие выходы.

Схема ИЛИ

В схеме ИЛИ можно использовать два или более входа и один выход.

Логика этого элемента такова, что если хотя бы один из входов равен 1, выход будет равен 1.
Выход элемента ИЛИ будет задан следующей математической процедурой, если есть два входа A и B: Y =А+В

Input		Output
A	B	A OR B
0	0	0
0	1	1
1	09005	1	09005	1	9008
0080	1
1	1	1

Символ или ворот или ворот или ворот или ворот или ворот или ворот или ворот или ворот или ворот или ворот или выиграй, в вороте или ворот или выходе на высоком или выходе на высокий ворот или выил от Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника или Вторника. высокая.

Вентиль НЕ

Вентиль НЕ является базовым вентилем с одним входом и одним выходом.

Когда на входе 1, на выходе 0, и наоборот. Вентиль НЕ иногда называют инвертором из-за его функции.
Если имеется только один вход A, выход можно рассчитать с помощью логического уравнения Y=A’.

Input	Output
A	Not A
0	1
1	0

Символ ворот НЕ

Логический элемент НЕ, как показывает его таблица истинности, инвертирует входной сигнал.

Универсальные логические элементы

Элемент ИЛИ-НЕ

Элемент ИЛИ-НЕ, иногда называемый элементом НЕ-ИЛИ, состоит из элемента ИЛИ, за которым следует элемент НЕ.

Выход этого элемента равен 1 только тогда, когда все его входы равны 0. В качестве альтернативы, когда на всех входах низкий уровень, на выходе высокий уровень.
Булев оператор для вентиля ИЛИ-ИЛИ: Y=(A+B)’, если есть два входа A и B.

0081

Input		Output
A	B	A NOR B
0	0	1
0	1	0
1	0	0,0005	0,0005
1	1	0

Symbol of NOR gate

By comparing the truth tables, we can observe that the outputs of the NOR gate are the полярно противоположны воротам ИЛИ. Вентиль ИЛИ-ИЛИ иногда называют универсальным вентилем, поскольку его можно использовать для реализации вентилей ИЛИ, И и НЕ.

Вентиль И-НЕ

Вентиль И-НЕ, иногда называемый вентилем «НЕ-И», по существу является вентилем НЕ, за которым следует вентиль И.

Выход этого элемента равен 1, только если ни один из входов не равен 1. В качестве альтернативы, когда все входы не высокие и хотя бы один низкий, выход высокий.
If there are two inputs A and B, the Boolean expression for the NAND gate is Y=(A.B)’

Input		Output
A	В	А НЕ-И В
0	0	1
0	1	1
1	0	1
1	1	0

Символ NAND GATE

Сравнивая их истину, мы сможем, что они являются ими. Вентиль И-НЕ известен как универсальный вентиль, потому что его можно использовать для реализации вентилей И, ИЛИ и НЕ.

Другие логические элементы

Элемент исключающее ИЛИ

Элемент Исключающее ИЛИ или Исключающее ИЛИ представляет собой цифровой логический элемент, который принимает более двух входов, но выводит только одно значение.

Если какой-либо из входов «Высокий», выход XOR Gate — «Высокий». Если оба входа «Высокий», выход — «Низкий». Если оба входа — «Низкий», выход «Низкий»
Логическое уравнение для вентиля XOR имеет вид Y=A’.B+A.B’, если есть два входа A и B.

915 1

0005

Input		Output
A	B	A XOR B
0	0	0
0	1	1
1	0	1	0	9 1	0 0005	0	9	0	915	0 0005
1	1	0

Символ XOR GATE

его выходы основаны на или затворе.

Вентиль XNOR

Логический вентиль Exclusive-NOR или EX-NOR представляет собой цифровой логический вентиль, который принимает более двух входов, но выводит только один.

Если на обоих входах высокий уровень, то на выходе XNOR Gate будет высокий. Если на обоих входах низкий уровень, на выходе будет высокий. Если на одном из входов низкий уровень, на выходе «Низкий»
Если есть два входа A и B, то логическое уравнение вентиля XNOR: Y=A.B+A’B’.

Input		Output
A	B	A XNOR B
0	0	1
0	1	0
1	0	0
1	1	1

Symbol of XNOR gate

Таблица истинности показывает, что его выходы основаны на логической схеме вентиля НЕ-ИЛИ.

Использование логических элементов

Логические элементы используются в различных технологиях. Это компоненты микросхем (ИС), которые являются компонентами компьютеров, телефонов, ноутбуков и других электронных устройств.
Логические элементы можно комбинировать различными способами, и миллионы таких комбинаций необходимы для создания новейших гаджетов, спутников и даже роботов.
Простые комбинации логических вентилей также можно найти в охранной сигнализации, зуммерах, выключателях и уличных фонарях. Поскольку эти ворота могут выбирать запуск или остановку на основе логики, они часто используются в различных секторах.
Логические элементы также важны для передачи данных, вычислений и обработки данных. Даже транзисторно-транзисторная логика и схемы КМОП широко используют логические вентили.

Решенные примеры логических вентилей – определение, типы, использование

Вопрос 1: Что такое логические вентили?

Ответ:

Логические элементы представляют собой цифровые схемы, которые выполняют логические операции над предоставленными им входными данными и производят соответствующие выходные данные.

Вопрос 2: Что такое универсальные ворота?

Ответ:

Для выполнения определенного логического процесса универсальные вентили создаются путем слияния двух или более фундаментальных вентилей. Универсальные вентили — это вентили И-НЕ и ИЛИ-НЕ.

Вопрос 3: Каков результат вентиля НЕ при подаче на вход 0?

Ответ:

Потому что ворота НЕ являются инвертором. В результате, если в качестве входа используется 0, на выходе будет 1.

Вопрос 4: Какой логический элемент известен как «инвертор»?

Ответ:

Инвертор также известен как вентиль НЕ. Полученный результат является обратным входу.

Вопрос 5: Что такое логическое выражение для вентиля ИЛИ?

Ответ:

Если A и B являются входом, то выход элемента ИЛИ может быть задан как Y=A+B.

Вопрос 6: Какое логическое выражение для вентиля XNOR?

Ответ:

Если A и B являются входом, то выход вентиля XNOR может быть задан как Y=A.B+A’B’.

Что такое базовые логические вентили?

Логические элементы являются строительными блоками цифровых схем. Основные логические элементы включают И, ИЛИ, НЕ, И-НЕ, ИЛИ-НЕ, исключающее ИЛИ и исключающее ИЛИ. Они могут быть реализованы в цифровом оборудовании с использованием транзисторов и/или диодов. В некоторых приложениях они реализованы с использованием электромеханических реле, гидродинамики, пневматики или оптических элементов. Ряд логических вентилей можно использовать для реализации сложных булевых функций.

Этот FAQ начинается с обзора семи основных типов логических вентилей, обзоров концепций составных и универсальных вентилей и заканчивается кратким обзором квантовых вентилей, которые лягут в основу будущих поколений квантовых компьютеров.

Семь основных логических элементов:

И выдает на выходе 0, если оба входа X и Y не равны 1, когда на выходе 1.
НЕ-И является отрицанием И, на выходе получается 1, если оба входа X и Y не равны 1, когда на выходе 0.
ИЛИ выдает на выходе 0 только тогда, когда оба входа X и Y равны 0, в противном случае на выходе 1.
NOR является отрицанием ИЛИ и выдает 1 на выходе, когда оба входа равны 0, иначе на выходе 0.
Исключающее ИЛИ является исключающим ИЛИ и выводит 1, если между X и Y есть только одна 1 входная величина, ввод двух нулей или двух единиц дает выход 0.
XNOR является обратным XOR, и ввод двух нулей и двух единиц приведет к выводу 1, он выдает вывод 0, если между X и Y имеется один ввод 1.
НЕ еще называют инвертором; если на входе 1, на выходе 0, а если на входе 0, на выходе 1.

Наиболее распространенные символы логических вентилей в США взяты из Американского национального института стандартов (ANSI). Эти же символы называются символами стандарта Mil, поскольку они также признаны Министерством обороны США (рис. 1) . Кружок на символе называется пузырем и указывает на логическое отрицание между внешним и внутренним логическими состояниями (от 1 до 0 или наоборот). Варианты этих символов были разработаны Национальной ассоциацией производителей электрооборудования (NEMA), Международной электротехнической комиссией (IEC) и другими органами по стандартизации.

Рисунок 1: Семь символов ANSI для базовых логических вентилей. (Изображение: Digilent)

Эти базовые логические элементы используются для построения логических схем, включая мультиплексоры, арифметико-логические устройства (ALU), регистры, компьютерную память и другие структуры (рис. 2). Хотя логические вентили могут быть созданы с использованием различных устройств и структур, вентили на основе полевых МОП-транзисторов являются наиболее распространенным типом, используемым в цифровых электронных устройствах. Кроме того, сложные логические элементы, такие как И-ИЛИ-Инверсия (AOI) и ИЛИ-И-Инверсия (OAI), часто используются в реальных схемах, поскольку их, как правило, проще использовать в сложных структурах и они более энергоэффективны по сравнению с эквивалентная функция реализована с помощью простых логических вентилей.

Рисунок 2: Мультиплексор 4:1 с четырьмя входными логическими элементами И и тремя логическими элементами ИЛИ. (Изображение: Википедия)

Универсальные вентили

Вентиляторы НЕ-И и ИЛИ-НЕ называются универсальными вентилями, поскольку их можно использовать для реализации любой логической функции с помощью вентиля любого другого типа (рис. 3). Элементы И-НЕ и ИЛИ-НЕ являются основными элементами, используемыми во всех цифровых логических интегральных схемах. В практических конструкциях вентиль И обычно изготавливается как вентиль НЕ-И, за которым следует инвертор, а вентиль ИЛИ изготавливается как вентиль ИЛИ-НЕ, за которым следует инвертор.

Рисунок 3: Элемент И-НЕ является примером универсального элемента, который можно использовать для создания всех основных логических элементов. (Engineers Garage)

Квантовые вентили

Квантовые вентили работают с квантовыми битами (кубитами), которые могут одновременно существовать в двух состояниях, в отличие от классических битов, которые представляют собой либо «1», либо «0». Два основных состояния кубита могут быть выражены как |0⟩ и |1⟩ в нотации Дирака. |0⟩ — это квантовое состояние, которое всегда будет давать результат 0 при преобразовании в классическую логику путем измерения, а |1⟩ всегда будет преобразовываться в 1: Однако кубит также может существовать как линейная комбинация обоих состояний.

Существует множество способов реализации квантовых вентилей, но все квантовые вентили используют концепции суперпозиции и запутанности, которых нет в классических вентилях. Кроме того, квантовые вентили (как и некоторые типы классических вентилей) обратимы. Обратимость означает, что теоретически квантовые вентили никогда не теряют информацию. Вентили Паули и вентили Адамара являются примерами двух типов логических вентилей, используемых в квантовых вычислениях.

Элементы Паули основаны на спиновых матрицах Паули и аналогичны классическим логическим элементам. Спиновые матрицы Паули полезны для расчета изменений спина одного электрона. Спин электрона является общим свойством для формирования кубита в современных квантовых вентилях. Для каждой оси в пространстве (X, Y и Z) существует один вентиль/матрица Паули.

Ворота Адамара, или H-ворота, представляют собой строго квантовую структуру, которая не преобразуется в классические логические вентили. H-ворота можно использовать для преобразования определенного квантового состояния, такого как вращение вниз, в сложное квантовое состояние, такое как суперпозиция одновременного вращения вверх и вниз. Например, если электрон со спином вверх или со спином вниз проходит через H-затвор, он превращается в более сложную структуру, которая сочетает в себе спины вверх и вниз. H-гейт иногда используется в качестве первого вычисления в квантовой программе, потому что он преобразует заранее заданные или инициализированные кубиты обратно в их естественное сложное состояние, чтобы использовать все возможности квантовых вычислений.

Для получения дополнительной информации о квантовых вычислениях см.; «Каковы основы квантовых вычислений?»

Резюме

Логические элементы составляют основу современных цифровых вычислений и используются для реализации сложных логических схем, таких как мультиплексоры, арифметико-логические устройства (ALU), регистры и компьютерная память. Многие цифровые ИС состоят в основном из вентилей НЕ-И и ИЛИ-НЕ, называемых универсальными вентилями, и могут использоваться для реализации любой логической функции с использованием вентиля любого другого типа. Для разработки практических квантовых компьютеров потребуются новые подходы к логическим вентилям и структуры для обработки концепций суперпозиции и запутанности, которые не существуют для классических вентилей.